Resumo

RAMOS RAMIREZ, Miriam; JORDAN SUAREZ, Oscar; JAIMES, Marcial Silva  e  SALVA RUIZ, Bettit. Optimización de la formulación de cabanossi con carne de llama (Lama glama) y papa (Solanum tuberosum) mediante el diseño de mezclas. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2019, vol.21, n.1, pp.15-28. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2019.442.

El estudio tuvo como objetivo optimizar la formulación de cabanossi bajo en grasa, empleando el método de Diseño de Mezclas (D-Optimal) a partir de 16 formulaciones de cabanossi compuestas por carne de llama (60-80%), grasa de cerdo (10-20%) y pulpa de papa cocida (10-20%). Las variables respuestas fueron: el perfil de textura (cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad), croma (C*), humedad, rendimiento, actividad de agua y pH. Para la optimización de la formulación se consideró minimizar la grasa de cerdo, manteniendo la dureza y humedad semejantes a un cabanossi comercial. El análisis del diseño de mezclas planteó la formulación con las siguientes proporciones: carne de llama (72.41%), grasa de cerdo (10.78%) y pulpa de papa cocida (16.81%), con una deseabilidad de 0.84; formulación que fue validada a través de un proceso experimental, y contrastada por la prueba t de Student, confirmando la efectividad en la predicción del modelo matemático obtenido

Palavras-chave : Llama; sustitución de grasa; análisis perfil de textura; diseño de mezclas; salchichas secas fermentadas.

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