Resumen

CHAGUA RODRIGUEZ, Perfecto; MALPARTIDA YAPIAS, Rafael Julián  y  RUIZ RODRIGUEZ, Alfonso. Tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas y de capacidad antioxidante de aguamiel de Agave americana L. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2020, vol.22, n.1, pp.45-57. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2020.532.

En la actualidad el incremento de enfermedades degenerativas como cardiovasculares, cáncer y diabetes, demandan el consumo frecuente de alimentos con gran potencial antioxidante que ayuden a inhibir el efecto de los radicales libre. El objetivo de la investigación fue evaluar el tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas, la capacidad antioxidante y la cinética de degradación de los compuestos fenólicos del aguamiel de Agave americana L. El aguamiel se colectó de plantas con diez a doce años durante el mes de abril en Acobamba, Huancavelica-Perú. Para las determinaciones analíticas se acondicionó aguamiel fresco y pasteurizado a 80°C por 10, 30 y 45 minutos. Se emplearon métodos descritos por la AOAC y para la capacidad antioxidante el radical DPPH. La capacidad antioxidante del aguamiel fresco fue de 40,03% de inhibición de DPPH y 42,03% a 80°C por 10 minutos de pasteurización, el tratamiento térmico incrementó los azúcares reductores de 11,38% a 25,39%, las concentraciones de β-caroteno y vitamina C expresaron disminución por efecto de la pasteurización. Las cinéticas de degradación fueron de orden 0 para β-caroteno, vitamina C y capacidad antioxidante y primer orden para los azúcares reductores. Se concluye que el tiempo óptimo de pasteurización de aguamiel de Agave americana L debe ser menor a 30 minutos.

Palabras clave : cabuya; β-caroteno; vitamina C; cinética de degradación térmica.

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