Resumen

CONTRERAS-LOPEZ, Eliana; MUNOZ-JAUREGUI, Ana María  y  SALVA-RUIZ, Bettit Karim. Evaluación del extracto de cáscara de sanky en la estabilidad de carne de llama. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2020, vol.22, n.2, pp.123-134. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2020.600.

En este estudio se evaluó la estabilidad de la calidad sensorial y el recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables (AMV) de la carne molida de llama (Lama glama) con la adición de extracto de cáscara de sanky (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza) con extracción asistida por ultrasonido (CES), durante su almacenamiento a 5°C. El volumen de extracto adicionado se calculó para obtener una concentración de 60 mg PT / kg de carne molida de llama. Los parámetros instrumentales de color (L*, a*, b*), pH, AMV y propiedades sensoriales se evaluaron durante nueve días. Las muestras sin extracto (CO) presentaron mayores valores de a* (más rojos) que las muestras CES; sin embargo, los valores de L* (luminosidad) y b*(tenor amarillo) no presentaron diferencias significativas para el tratamiento CES durante el almacenamiento. La diferencia de color durante el almacenamiento (ΔE 0-9 ) fue mayor para el tratamiento CO, indicando cambios de color y olor, los cuales fueron percibidos por los consumidores. Los tratamientos no presentaron diferencias significativas (p>0,05) en el conteo de AMV. En conclusión, el extracto de cáscara de sanky no exhibió efectos antimicrobianos en la carne de llama; pero contribuyó a mantener su color y olor durante su almacenamiento en refrigeración.

Palabras clave : cáscara de sanky; Lama glama; color; análisis sensorial; mesófilas.

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