Resumen

LARICO-CONDORI, Judith Aydee; ELIAS-PENAFIEL, Carlos César Augusto  y  SALVA-RUIZ, Bettit Karim. Optimización de una formulación de butifarra dulce seca con carne de llama, pecanas y kañiwa. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2021, vol.23, n.2, pp.77-84. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2021.232.

En la formulación de butifarra dulce seca se utiliza tradicionalmente carne y grasa de cerdo, que pueden ser reemplazados por productos saludables como las pecanas (Carya illinoinensis) y kañiwa (Chenopodium pallidicaule); así como también, por carne de llama (Lama glama) que es baja en grasa y colesterol. Por ello, la presente investigación tuvo como objetivo optimizar una formulación de butifarra dulce seca considerando tres componentes principales: carne de llama, harina de kañiwa y pecanas. Se aplicó el método de diseño de mezclas D-Optimal del programa Design-Expert®7 obteniendo catorce formulaciones. Para cada formulación se evaluaron: color, actividad agua y perfil de textura del producto; sólo la cohesividad se ajustó a un modelo matemático significativo. Posteriormente, se realizó la optimización de la variable respuesta, utilizándose la función de deseabilidad del tipo “valor objetivo”, para que el producto se asemeje al patrón (butifarra elaborada con carne y grasa de cerdo). En el análisis sensorial de la formulación óptima se evaluaron cuatro atributos sensoriales: color, olor, sabor y textura, en una prueba Z para demostrar si la media muestral del grado de satisfacción para cada atributo del producto es aceptable o no. Se observó que todos estos atributos estuvieron por encima de la media poblacional tomada como referente. En conclusión, la fórmula óptima estuvo compuesta por 80% de carne de llama y 20% de pecanas, observándose que la harina de kañiwa no mejoraba la textura y el color de la butifarra.

Palabras clave : optimización; modelo matemático; industria alimentaria; carne.

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