Resumen

CHACON ORTIZ, Clorinda Yordana; MORI CULQUI, Pati Llanina  y  CHAVEZ QUINTANA, Segundo Grimaldo. Antioxidantes y polifenoles totales de chocolate negro con incorporación de cacao (Theobroma cacao L.) crudo. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2021, vol.23, n.4, pp.266-273. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2021.331.

El cacao y su principal derivado, el chocolate, son fuente importante de compuestos antioxidantes para la nutrición humana. Los polifenoles son los principales antioxidantes presentes en el chocolate y se ven afectados por los procesos de industrialización de las almendras de cacao. En tal sentido, se estudió el efecto de la incorporación de cacao crudo durante la etapa final del proceso de refinado en la capacidad antioxidante y contenido fenólico de chocolate oscuro. Para ello se elaboraron chocolates oscuros (70%) con la incorporación de pasta de cacao crudo (10, 20 y 30% p/p) en la etapa final del conchado. A todos los tratamientos se le determinaron la capacidad antioxidante por el método DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazil) y contenido fenólico total mediante el método espectrofotométrico de Folin Ciocalteu. Se observó que la incorporación de cacao crudo incrementa significativamente el contenido de antioxidantes y polifenoles totales en el chocolate. A medida que se incrementa la dosis de cacao crudo, la actividad antioxidante del chocolate se incrementa linealmente (R2=0,996); por otro lado, el contenido de polifenoles se incrementa de manera exponencial (R2=0,968). Con solo la menor dosis (10%) se logra duplicar el contenido fenólico y la razón se reduce con dosis mayores de incorporación. Los resultados sugieren que la incorporación de cacao crudo en las formulaciones permite obtener chocolates con elevado contenido fenólico, mejorando los procesos tecnológicos de aprovechamiento del cacao producido en los Andes tropicales, para el desarrollo de chocolates bioactivos, conforme las nuevas exigencias del mercado.

Palabras clave : Alimento; nutrición; tecnología alimentaria.