Resumen

ROLDAN ACERO, David; OMOTE-SIBINA, Juan Rodolfo; MOLLEDA ORDONEZ, Andrés  y  OLIVARES PONCE, Fabiola. Desarrollo de barras nutritivas utilizando cereales, granos andinos y concentrado proteico de pota. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2022, vol.24, n.1, pp.17-26.  Epub 21-Feb-2022. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2022.383.

El proceso de extrusión puede ser transferido a zonas altoandinas con la idea de generar cadenas de valor al cultivo de cereales y granos andinos. Se ha elaborado un producto extruido utilizando cereales, granos andinos y concentrado proteico de pota (CPPo) para desarrollar una barra nutritiva de buena aceptabilidad en niños de 5 a 10 años. El producto de mayor aceptación, calificado como producto funcional, fue elaborado con 60,0% de maíz, 19,0% de arroz, 15,0% de kiwicha y 6,0% de CPPo, la que presentó como principal característica ausencia de olor y sabor a pota. Posteriormente, se elaboró la barra nutritiva utilizando 57,5% del producto extruido y adicionando 27,5% azúcar, 10,0% glucosa y 5,0% de coco rallado. En la composición química proximal de la barra nutritiva se resalta el contenido de proteínas (9,56%), grasas (3,10%), carbohidratos (79,49%), humedad (6,54%) y fibra (0,63%). La digestibilidad verdadera (DV) y el valor biológico (VB) de la proteína de la barra nutritiva fue de 90,53% y 94,54%, respectivamente. Los ensayos microbiológicos cumplieron con las exigencias para consumo humano. Finalmente, la aceptabilidad de la barra nutritiva fue elevada en los niños (93%) y cumplió con el requerimiento infantil de aminoácidos esenciales.

Palabras clave : Barra nutritiva; extrusión; concentrado proteico de pota; cereales; granos andinos.

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