Resumen

PALOMINO-MANCILLA, Karina; LLERENA DAZA, Tito Eduardo  y  REPO-CARRASCO-VALENCIA, Ritva. (Effect of the inclusion of whole wheat quinoa and amaranth flour in squid nuggets). Rev. investig. Altoandin. [online]. 2022, vol.24, n.2, pp.94-100.  Epub 16-Mayo-2022. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2022.392.

La quinua (Chenopodium quinoa) y el amaranto (Amaranthus caudatus) constituyeron los principales alimentos de los pobladores de los países andinos, unidos a una tradición sociocultural, con lo que surge una creciente necesidad de fomentar el desarrollo sostenible de su cultivo. Los granos andinos presentan una gran diversidad genética y tolerancia frente al cambio climático, lo cual los hace adecuados para la seguridad alimentaria; sin embargo, son infrautilizados. Poco o nada se conoce acerca del comportamiento de la quinua y el amaranto en productos fritados tipo nuggets. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de sustituir parcialmente harina de trigo por harina integral de quinua y de amaranto en el rebozado de nuggets de pota sobre las propiedades físicas del producto, con el potencial de diversificar su uso en la cadena de valor de los cultivos de quinua y amaranto. Para ello se reemplazó la harina de trigo en 0%, 10%, 20% y 30%, y se evaluó la viscosidad aparente, el índice de recubrimiento, el pickup, la humedad y la grasa de la corteza. La mejor formulación fue 30% de inclusión, con la siguiente composición proximal: proteína 12%; grasa 7,8%; humedad 61,1%; ceniza 2% y carbohidratos 17,1%, con una buena aceptabilidad (“me gusta bastante”). Se logró elaborar nuggets de pota con inclusión de 30% de harina integral de quinua y de amaranto, con bajo contenido de grasa y buena aceptación sensorial. Los resultados de este estudio demuestran que la mezcla binaria de quinua y amaranto resultaría interesante para el desarrollo de productos tipo nuggets rebozados y empanizados, promoviendo el desarrollo sostenible de los cultivos andinos.

Palabras clave : nugget; pota; quinua; amaranto; rebozado.

        · resumen en Español     · texto en Español     · Español ( pdf )