Resumen

PAUCARCHUCO SOTO, Joselin  y  VILCHEZ DE LA CRUZ, Jamir Ever. Aplicación alimentaria de la quinua germinada y valorización de sus propiedades nutricionales, biológicas y funcionales: Una revisión sistemática. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2024, vol.26, n.2, pp.105-118.  Epub 02-Mayo-2024. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2024.599.

La germinación de la quinua mejora el contenido de polifenoles, flavonoides, aminoácidos, fibra dietética, vitamina E, antioxidantes y otros compuestos bioactivos, convirtiendo a este pseudocereal en una fuente nutritiva y saludable para la elaboración de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la germinación de quinua sobre las propiedades nutricionales, biológicas y funcionales, a su vez poder analizar el potencial que tiene este grano de oro en la industria alimentaria. Para la revisión sistemática, se empleó las bases de datos (Scopus, Scielo y Science Direct), siguiendo la directriz PRISMA y la estrategia PIO (Población, Intervención, Outputs), los cuales ayudaron a formular las ecuaciones de búsqueda y a identificar los artículos más relevantes de los últimos 5 años. Los resultados del análisis bibliométrico, evidenciaron que la germinación de quinua mejora las propiedades nutricionales y el contenido de metabolitos secundarios, también representa una fuente potencial para el desarrollo de productos alimentarios con propiedades funcionales y nutraceúticas. Un estudio reciente confirmo que después de 4 días de germinación el contenido fenólico total de varios tipos de quinua oscila entre 39,29 y 782,15 mg/100 g, lo que indica una potente capacidad de eliminación de radicales libres, convirtiendo a este pseudocereal en una materia prima con capacidad de ser aplicada en la formulación de diversos productos alimentarios como panes, galletas, pizzas, bebidas, yogurt, quesos, etc.

Palabras clave : Chenopodium quinoa Willd; germinación; compuestos bioactivos; alimento funcional; antioxidante.