Resumo

COLOMBO SOARES, Tiago; PAVAN TORRES, Rosangela; MANCINI FILHO, Jorge  e  CAETANO DA SILVA LANNES, Suzana. Mayonnaises with improved protein content and natural food preservatives. Rev. investig. Altoandin. [online]. 2024, vol.26, n.3, pp.125-137.  Epub 29-Ago-2024. ISSN 2313-2957.  http://dx.doi.org/10.18271/ria.2024.593.

El objetivo fue preparar mayonesas con conservantes naturales y contenido proteico mejorado, y verificar sus propiedades estructurales y nutricionales. Se desarrollaron tres formulaciones (70% grasa + variación en proteína), la F1 (suero en polvo) no alcanzó los padrones estructurales de la mayonesa comercial; F2 (leche desnatada) alcanzó padrones equivalentes a los productos comercializados; F3 (suero en polvo + leche desnatada) presentó patrón de mayonesa; F0 (Control). El contenido de proteínas fue superior al de los productos del mercado (más del 1,0 %). La evaluación de 30 días mostró variaciones: AW (0,934-0,941); valores de extrusión F1 (1.035 N ±0.026 - 0.566 N ±0.024), F2(4.255 N ±0.160 - 3.218 N ±0.060), F3 (3.198 N ±0.086 - 1.700 N ±0.044). Los conservantes favorecieron el color ∆E: F1 (11,31 ±0,04), F2 (2,65 ±0,14), F3 (1,65 ± 0,22). DPPH mostró la diferencia de los productos con conservantes naturales añadidos y suero con relación a la F0. Se favoreció la formulación F3. La tixotropía apareció en todas las muestras. El pico exotérmico se produjo en F1 (6˚C - 7˚C), F2 (5˚C - 7˚C) y F3 (3˚C - 4˚C), lo que indica una cristalización más rápida del F3 (enlace lípido-proteína). Se demostró el uso de suero y leche en polvo como agente emulsionante para emulsiones de mayonesa, ajo y mostaza, mayor vida útil y contenido de proteínas.

Palavras-chave : Emulsión; estructura; reología; análisis térmico.

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