Resumen

PEREZ RODRIGUEZ, Carla Vanessa  y  PEREZ AZAHUANCHE, Fredy Romel. Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido y la temperatura en las propiedades fisicoquímicas, contenido de vitamina C y recuento de mohos y levaduras del mesocarpio de "zarzamora" Rubus floribundus Kunth (Rosaceae). Arnaldoa [online]. 2019, vol.26, n.1, pp.297-304. ISSN 1815-8242.  http://dx.doi.org/10.22497/arnaldoa.261.26113.

Se evaluó el efecto de dos tiempos (30 y 45 min) de exposición al ultrasonido y dos temperaturas (25 y 40 °C) sobre la acidez titulable, el pH, el contenido de sólidos solubles, contenido de vitamina C y recuento de mohos y levaduras del mesocarpio (pulpa) de "zarzamora" Rubus floribundus Kunth (Rosaceae). Se aplicó ultrasonido de frecuencia 40 kHz con un equipo de ultrasonido de baño, en muestras de mesocarpio de zarzamora contenidas en frascos de vidrio. Los resultados mostraron que el tiempo de exposición al ultrasonido y la temperatura tuvieron efecto significativo (p < 0.05) sobre la acidez titulable, contenido de sólidos solubles, contenido de vitamina C, recuento de mohos y levaduras; respecto al pH, sólo existió efecto significativo con el tiempo de exposición. La prueba de Duncan indicó que el tiempo de exposición de 30 min al ultrasonido y la temperatura de 40 ºC mantuvieron la menor variación de la acidez titulable, el pH y el contenido de sólidos solubles; y el menor recuento de mohos y levaduras, en el mesocarpio de zarzamora. El tiempo de exposición de 30 min y 25 °C produjo la menor variación en el contenido de vitamina C. El mejor tratamiento corresponde a un tiempo de exposición de 30 min al ultrasonido y temperatura de 40 ºC

Palabras clave : ultrasonido; mesocarpio de zarzamora; vitamina C; mohos; levaduras.

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