Abstract

VITERI BORJA, José Gabriel et al. Calidad fisicoquímica y sensorial de cerveza artesanal estilo blonde ale con infusión de flor deshidratada de jamaica (Hibiscus sabdariffa). Manglar [online]. 2022, vol.19, n.4, pp.331-339.  Epub Dec 17, 2022. ISSN 1816-7667.  http://dx.doi.org/10.57188/manglar.2022.042.

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la infusión de flor deshidratada de jamaica (IFDJ) sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de cerveza artesanal estilo blonde ale. Se utilizó un diseño experimental completamente al alzar con arreglo factorial; el factor A correspondió a las concentraciones de IFDJ al 5%, 10% y 15%. Se trabajó con la prueba de Kruskal Wallis y Tukey al 5% de significancia. En el perfil fisicoquímico se obtuvo un p < 0,05%, los resultados oscilaron entre 0,40% - 0,55% para acidez; 6,17% - 6,66% v/v (grado alcohólico); 3,27 - 3,71 (pH); 2,7 - 3,5 L CO2/L bebida (carbonatación), a nivel sensorial las variables color, persistencia de espuma, transparencia y vivacidad fueron significativamente diferentes, los demás atributos manifestaron un p > 0,05%. Todos los tratamientos presentaron calidad microbiológica aceptable, en cuanto a las variables fisicoquímicas el grado alcohólico y carbonatación se encontraron dentro de lo exigido por la INEN 2262, al contrario, la acidez estuvo por encima de la norma, y el pH solo fue aceptable en el T1 (5% IFDJ). De acuerdo al análisis sensorial el tratamiento T1 manifestó mejor aceptación, con características en color a dorado, espuma persistente, apariencia transparente y vivacidad equilibrada.

Keywords : blonde ale; cerveza; flor de jamaica; infusión..

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