ARTÍCULOS PRIMARIOS

Calidad tecnológica de doce músculos de llamas jóvenes (Lama Glama) criadas bajo un sistema de crianza extensiva

Technological quality of twelve muscles from young llamas (Lama Glama) reared under an extensive production system

 

Lindon W. Mamani-Linares^1,3, Faustina Cayo², Carmen Gallo¹

1 Instituto de Ciencia Animal, Facultad Ciencias Veterinarias, Universidad Austral de Chile, Valdivia, Chile

2 Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Pública de El Alto, La Paz, Bolivia

3 E-mail: willymlmvzupea_2@hotmail.com

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RESUMEN

Se compararon las características tecnológicas de doce músculos de llamas que fueron criadas al pastoreo. Las llamas (n=10) fueron faenadas bajo procedimientos estándares de Bolivia. Las canales fueron refrigeradas durante 24 horas a 4 ºC. Los músculos fueron removidos de cada canal después del desposte. Cinco bifes de 2.54 cm de espesor fueron cortados de cada músculo. En cada músculo se determinó el pH24, color (L*, a*, b*), capacidad de retención de agua y fuerza de corte Warner-Bratzler (WBSF). No se observaron diferencias estadísticas en el pH entre los músculos. Los valores de L* (luminosidad) y b* (tenor de amarrillo) de los músculos L. thoracis, L. lumborum y Semimembranosus fueron mayores que en Triceps brachii y Psoas major (p<0.05). El porcentaje de pérdida por cocción fue menor en los músculos Infraspinatus y Longissimus thoracis (p<0.05). El valor WBSF de los músculos Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps femoris y Biceps femoris fue mayor (p<0.05) y del músculo Infraspinatus fue el más bajo (p<0.05). La textura (WBSF), color y capacidad de retención de agua variaron entre los músculos.

Palabras clave: calidad tecnológica, músculos, Lama glama

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ABSTRACT

This study compared the technological quality of twelve muscles of llama that were raised in a grazing system. The llamas (n=10) were slaughtered using Bolivian standard procedures. Carcasses were stored for 24 h in a cold room (4 ºC). Muscles were removed from the left side of each carcass in the slaughter house. Five steaks (2.54 cm thick) were cut from each muscle. In each muscle was determined pH, colour (L*, a*, b*), water holding capacity (WHC) and Warner-Bratzler shear-force (WBSF). No statistical difference was found in pH between muscles. Values of L* (lightness) and b* (tenor of yellow) in L. thoracis, L. lumborum and Semimembranosus were higher than those in Triceps brachii and Psoas major (p<0.05). The cooking loss percentage was lower in Infraspinatus and Longissimus thoracis (p<0.05). The WBSF value in the Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps femoris and Biceps femoris muscles was higher (p<0.05) and in Infraspinatus was the lowest (p<0.05). Tenderness (WBSF), colour, and water holding capacity varied between muscles.

Key words: technological quality, muscles, Lama glama

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INTRODUCCIÓN

En los últimos años, se ha puesto énfasis en la búsqueda de métodos de evaluación de canales que permitan no solo predecir rendimientos (rendimiento de cortes nobles, proporción de músculo y grasa, etc.), sino también las características organolépticas y tecnológicas de la carne, a fin de poder estimar la calidad final del producto a nivel de consumidor (Gallo, 2010).

Según Lawrie y Ledward (2006), los parámetros más importantes considerados en la evaluación de la calidad de la carne son apariencia, jugosidad, terneza y sabor. La carne debe tener un color atractivo que debe ser uniforme a lo largo de todo el corte. El color de la carne está relacionado con los niveles de mioglobina presentes en el músculo. La carne también debe tener un adecuado marmoleo (grasa intramuscular), la cual mejora la jugosidad, terneza y sabor de la carne. La capacidad de retención de agua es un factor que también determina la jugosidad de la carne y se define como la capacidad de la carne para retener su agua durante la aplicación de fuerzas externas, tales como corte, enfriamiento, calentamiento, trituración o prensado. Si se observa exceso de agua en la parte inferior del paquete de venta al por menor, puede dar lugar a un producto seco cuando es cocinado (Muchenje et al., 2009).

En el bovino, los músculos de la carcasa se diferencian en su composición química (Jeremiah et al., 2003), color, tamaño, forma (Bass et al., 2009) y terneza (Belew et al., 2003). Estas características influyen en la manera en que se utiliza la carne. En el comercio minorista, los precios altos se ofrecen para los cortes caracterizados por una terneza deseable, tales como lomo o filete, pero otros del cuello y algunos de la pierna se venden a menudo como productos molidos a un precio más bajo que los filetes o el bife (Belew et al., 2003).

Debido a la variedad de sistemas de producción, faena y prácticas de procesamiento de carne en los países del orbe, así como las distintas prioridades de los consumidores, los resultados de las características tecnológicas de músculo de bovinos u otras especies en un país no necesariamente son directamente aplicables en otros países. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue determinar las características tecnológicas de diferentes músculos de llamas jóvenes criadas bajo un sistema extensivo en el altiplano boliviano.

MATERIALES Y MÉTODOS

Animales, Carcasas y Muestras

Diez llamas machos enteros del genotipo Kh’ara, de 18 a 24 meses de edad, fueron usados en el estudio. Los animales fueron adquiridos de un predio del altiplano boliviano durante la temporada de lluvias, donde su alimentación era basada en pastura nativa.

Las llamas fueron pesadas y transportadas a una planta faenadora comercial y mantenidas en ayunas, pero con disponibilidad de agua por 12 horas previas a la faena. El faenado se hizo de acuerdo al procedimiento estándar de Bolivia donde las carcasas fueron refrigeradas por 24 h en sala de frío (2-4 ºC). Se removieron los cortes del lado izquierdo de cada una de las carcasas siguiendo los estándares de UNECE (2008): chingolo (0124), centro de carnaza de paleta (0122), bife ancho sin tapa (0125), bife angosto (0181), lomo (0182), cuadril (0178), nalga de adentro (0173), peceto (0172), cuadrada (0177) y bola de lomo (0175).

Los siguientes músculos individuales fueron retirados de los cortes comerciales: Supraspinatus, Infraspinatus, Triceps brachii, Longissimus thoracis, Longissimus lumborum, Psoas major, Gluteus medius, Semitendinosus, Biceps femoris, Quadriceps femoris, Semimembranosus, Aducctor. Estos músculos fueron cortados manualmente en bifes de 2.54 cm de espesor. Un bife de cada músculo fue asignado a 2 días de periodo de maduración (2-4 ºC) y posteriormente congelado a -20 °C para determinar pérdida de cocción y a la prueba de Warner-Bratzler shear force (WBSF) dentro de los siguientes 30 días. Los restantes bifes (24 h post faena) de cada músculo fueron envasados y congelados a -20 ºC (para determinar composición química, y cuyos resultados no son parte de esta publicación).

Calidad Tecnológica

Los bifes se descongelaron a 4 °C durante 24 horas previas a la medición de los parámetros bajo evaluación, estimándose la pérdida por descongelación (pérdida de descongelado = [peso congelado - peso descongelado] x 100/peso congelado), expresándose en porcentaje.

Color del músculo. El color de los músculos fue medido a las 24 h post faena sobre la superficie transversal de los cortes de los músculos en bifes y expuestos al ambiente por un periodo de 1 h a 4 ºC. Se utilizó un espectrocolorímetro Miniscan XE Plus (Hunterlab®) con escala Lab y con una longitud de onda entre los 400 y 700 nm para determinar los valores de «L» (luminosidad), «a» (tenores de rojo-verde) y «b» (tenores de amarillo-azul).

pH. El pH de los músculos se determinó a las 24 h post faena por medio de un peachímetro con electrodo de penetración (Hanna®, HI 98230) introducido al centro de los bifes utilizados para medir color.

Pérdida de cocción. Para la determinación de las pérdidas por cocción, las muestras de los músculos descongelados (1er grupo de bifes) fueron sometidas a cocción en un horno eléctrico a convección forzada (Trotter®) a 170 ºC. La cocción finalizó cuando la temperatura interna de cada bife alcanzó los 70 ºC al centro de la carne, para lo cual se usaron termómetros Brannan®. La pérdida por cocción se calculó como la diferencia entre el peso de la muestra antes y después de la cocción, expresada como porcentaje del peso de la muestra inicial (AMSA, 1995).

Textura (Warner-Bratzler shear force, WBSF). Se midió utilizando el equipo Warner- Bratzler (Salter®), determinando la fuerza de cizalla, que corresponde a la fuerza (kg) requerida para cortar un cilindro de carne cocida. Se utilizó el bife en que se determinó la pérdida por cocción. Las mediciones de fuerza de cizalla se realizaron en cilindros de carne extraídos de cada bife con un sacabocados de 1.2 cm de diámetro. El corte de cizalla se realizó al centro de cada cilindro (Beltrán y Roncalés, 2000).

Análisis Estadístico

La calidad tecnológica de los músculos fue comparada a través del modelo lineal general (GLM) de Statistix para Windows v. 8.0, y en casos de diferencia estadística se empleó la prueba de Tukey HSD, considerando p<0.05 como diferencia estadística.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se observa que el valor promedio de pH fue similar entre los doce músculos y que, además, se encuentran dentro de los rangos normales (<5.8). En alpacas, Salvá et al. (2009) reportaron un pH promedio para carne de alpaca de 5.63, mientras que Cristofanelli et al. (2004) reportan valores de pH de 5.60 y 5.57 a las 24 h del sacrificio en llamas y alpacas, respectivamente. En bovinos, el pH es un parámetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la carne (Wirth, 1987).

El pH depende de factores como el estrés ante-mortem, factores genéticos, condiciones post-mortem, sexo, clase o categoría de animal, tipo de alimentación y región anatómica en que se mide, entre otros (Tarrant y Grandin 1993; Herrera, 2008; Apaoblaza et al., 2008). Cuando el animal se somete a estrés prolongado y consume sus reservas de glucógeno, no hay glicólisis anaerobia post-mortem y la carne presenta la condición conocida como «corte oscuro» (Hood y Tarrant, 1980). En el estudio de Almonacid (2003), los cortes comerciales lomo vetado (Longissimus thoracis), lomo liso (Longissimus thoracis et lumborum), pollo ganso (Semitendinosus), abastero (Gastrocnemius), asado del carnicero (Subscapularis), posta negra (Semimembranosus) y tapabarriga (Obliquus internus abdominis) presentaron promedios de pH mayores o iguales a 5.8 en las canales con corte oscuro.

Los camélidos parece ser poco susceptibles a la pérdida de calidad de la carne debida al estrés y no suele presentar valores de pH elevados. En comparación a otros rumiantes, llamas y alpacas mantienen altas concentraciones de glucosa en sangre, que pueden ser explicadas por una lenta respuesta a insulina y moderada resistencia a insulina, algo similar a una condición de diabetes (Cebra et al., 2001a,b).

Los músculos presentaron diferencias estadísticas en color (Cuadro 1). Los valores de L* y b* de los músculos L. thoracis, L. lumborum y Semimembranosus fueron mayores (p<0.05) a aquellos de Triceps brachii y Psoas major. Los resultados hallados en el color de Longissimus thoracis y Longissimus lumborum del presente estudio fueron similares en L*, pero diferentes en a* y en b* a los reportados por Salvá et al. (2009) en carne de alpaca, lo que puede ser debido al mayor contenido de grasa intramuscular (2.1%) y al suplemento de grano recibido por las alpacas en semanas previas al sacrificio.

Los valores de a* y b* en las llamas están dentro de rangos reportados para bovinos criados a pastoreo (de 11.1 a 23.6 para a* y de 6.1 a 11.3 para b*), pero presenta valores más bajos de luminosidad (L*) en relación a reportes de otros autores que van entre 33.2 a 41.0 (Realini et al., 2004; Muchenje et al., 2009; Orellana et al., 2009). La intensidad de b* se ve influida por el contenido y el color de la grasa intramuscular presente en la carne. Asimismo, una mayor concentración de caroteno se encuentra en animales de mayor edad y cuando el forraje es la principal fuente de alimentación en sistemas de pastoreo (Priolo et al., 2002).

Los valores de pérdida en el descongelado fueron más bajos para Triceps brachii y más altos para Longissimus lumborum, Gluteus medius, Semimembranosus, Adductor y Quadriceps femoris (Cuadro 2, p<0.05). Pobre capacidad de retención de agua (WHC) resulta en mayor pérdida por goteo y escurrimiento. Altas pérdidas por goteo y escurrimiento pueden representar importantes pérdidas de peso en canal y cortes, afectando la producción y calidad del procesamiento de carne (Savage et al., 1990; Wright et al., 2005; Pearce et al., 2011).

 

Las pérdidas por cocción fueron menores en los músculos Infraspinatus, Longissimus thoracis y mayores en los músculos Supraspinatus, Triceps brachii, Gluteus medius, Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps femoris y Biceps femoris (Cuadro 2, p<0.05). Sin embargo, los porcentajes de pérdida de cocción de todos los músculos fueron más bajos que los reportados para Longisimus thoracis y lumborum en la alpaca (Salvá et al., 2009) y en novillos (Duckett et al., 2007), pero similar a reportes en corderos (16.7%) y chivos (17.0%) (Lee et al., 2008).

Los valores WBSF de los músculos Semimembranosus, Semitendinosus, Quadriceps femoris y Biceps femoris fueron los más altos y del músculo Infraspinatus fue el más bajo (p<0.05). Trabajos realizados con carne (Longissimus dorsi) de alpaca registran valores más altos (4.67-6.06 kg/cm2) (Polidori et al., 2007; Salvá et al., 2009).

La WBSF es un indicador de la terneza, que es definida como la facilidad con que la carne se deja masticar. Su fuente de variación puede atribuirse a la edad del animal, sexo, peso, raza y estrés ante-mortem (Muchenje et al., 2009). Valores altos están relacionados con alta actividad de calpastatina, baja grasa intramuscular, baja de fragmentación miofibrilar, altos niveles de colágeno totales y bajo colágeno soluble o la combinación de estos factores (Nakamura et al., 2010; Duarte et al., 2011). Belew et al. (2003) clasifican los músculos como ‘‘muy tiernos’’ (WBS <3.2 kg/cm2), ‘‘tiernos’’ (3.2 <WBS <3.9 kg/cm2) , ‘‘intermedios’’ (3.9 kg<WBS <4.6 kg/cm2) y ‘‘duros’’ (WBS >4.6 kg/cm2), y los doce músculos bajo estudio serían considerados como muy tiernos.

 

CONCLUSIONES

•  Los músculos de apoyo (Longissimus thoracis y Psoas major) fueron más tiernos que los músculos locomotores (Semitendinosus, Quadriceps femoris, Biceps femoris).

•  Los músculos con mayor capacidad de retención de agua fueron Semitendinosus y Infraspinatus.

 

LITERATURA CITADA

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