Artículo de revisión

Tecnología de los quesos bajos en grasa

Low-fat cheeses technology

 

Jhony Mayta-Hancco^1,3, Antonio-José Trujillo², Bibiana Juan²

1 Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de Moquegua (UNAM), Moquegua, Perú

2 Centre d’Innovació, Recerca i Transferència en Tecnologia dels Aliments (CIRTTA), Departament de Ciència Animal i dels Aliments, Universitat Autònoma de Barcelona, Bellaterra, España

3 E-mail: jmaytah@unam.edu.pe

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RESUMEN

Los quesos bajos en grasa se caracterizan por tener deficiencias en el sabor, textura y propiedades funcionales debido al alto contenido de humedad y proteína. Algunas estrategias desarrolladas para mejorar estas deficiencias incluyen el uso de cultivos adjuntos, uso de sustitutos de grasa y técnicas de procesado. El uso de cultivos adjuntos (principalmente Lactobacillus spp) pueden mejorar la funcionalidad y el sabor de los quesos bajos en grasa. Es deseable contar con cultivos de baja actividad proteolítica, pero de alta actividad peptidolítica (para evitar la formación excesiva de ácidos y sabores amargos). El uso de estabilizadores, sustitutos y miméticos de grasa (base proteína y carbohidratos) también se ha empleado para mejorar la calidad de los quesos bajos en grasa. Las técnicas de procesado, tales como los procesos de membrana (ultrafiltración y microfiltración), suplementación de la leche con proteínas de suero, adición directa de suero de mantequilla, estandarización de la leche en términos de caseína/grasa y la homogeneización han sido utilizadas para mejorar la textura, rendimiento y propiedades funcionales de los quesos bajos en grasa.

Palabras clave: quesos bajos en grasa; cultivos adjuntos; sustitutos de grasa; técnicas de procesado

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ABSTRACT

Low-fat cheeses are characterized as having poor flavour, texture and functional properties due to the high moisture and protein content. Some strategies developed to improve these deficiencies include the use of adjunct cultures, use of fat replacers and processing techniques. The use of adjunct cultures (mainly Lactobacillus spp) can improve the functionality and flavour of low-fat cheeses. It is desirable to have cultures of low proteolytic activity, but of high peptidolytic activity (to avoid excessive acid formation and bitter flavours). The use of fat stabilizers, replacers and fat mimetics (protein and carbohydrate based) has also been used to improve the quality of low-fat cheeses. Processing techniques, such as membrane processes (ultrafiltration and microfiltration), supplementation of milk with whey proteins, direct addition of buttermilk, standardization of milk in terms of casein/fat ratio and homogenization have been used to improve the texture, performance and functional properties of low-fat cheeses.

Key words: low-fat cheese; adjunct cultures; fat replacers; processing techniques

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INTRODUCCIÓN

El queso es una excelente fuente de proteínas (aminoácidos esenciales), grasas, minerales (calcio, hierro y fósforo) y vitaminas (Holsinger, 1995). Sin embargo, la percepción sobre los quesos se ha ido deteriorando con los años, principalmente debido al contenido de ácidos grasos saturados (Parodi, 2009), que representan el 65% de los lípidos de la leche (Komorowski, 2011). Los ácidos grasos saturados láurico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0) tienen la propiedad de fijar el colesterol en la sangre y son clasificados como aterogénicos (McCarthy et al., 2013). Esto ha creado una mayor conciencia y un aumento de la demanda y oferta de alimentos bajos en grasa, incluyendo las variedades de queso (Katsiari et al., 2002).

El consumo de quesos bajos en grasa se ha asociado con un menor riesgo de hipertensión en varios metaanálisis, independientemente del contenido de grasa, debido a la presencia de calcio, vitamina D y otras moléculas bioactivas como los péptidos (Lordan et al., 2018). La presencia de péptidos bioactivos (PB) como producto de las proteínas hidrolizadas ha sido motivo de diversos estudios. Los PB son secuencias de aminoácidos de pequeño tamaño, entre 2 a 15 aminoácidos, inactivas dentro de la proteína intacta (Walther et al., 2008), pero que pueden activarse al ser liberados durante de la digestión del alimento o por un procesado previo del mismo (Meisel, 1998).

Los PB pueden ejercer efectos reguladores similares a las hormonas del cuerpo humano (O’Brien y O’Connor, 2004); sin embargo, la función más conocida y extendida de los PB es la inhibición del enzima convertidor de angiotensina (ECA), que disminuye la angiotensina II (péptido vasoconstrictor) e incrementa la bradiquinina (péptido vasodilatador), generando una disminución de la presión arterial (McCarthy et al., 2013). Otros efectos beneficiosos debido a la presencia de los PB incluyen péptidos con actividad hipocolesterolemiante, antioxidante, antimicrobiana e inmunomoduladora (Mulero et al., 2011). Algunos quesos donde se ha referenciado la presencia de PB inhibidores de la ECA son: Mozzarella, Itálico, Crescenza, Gorgonzola, Camembert, Edam, Gouda, Cheddar, Roquefort, Emmental y Parmesano (Saito et al., 2000).

Diversos estudios epidemiológicos sugieren que la ingestión de productos lácteos puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Higurashi et al., 2007). Al respecto, Høstmark et al. (2009) demostraron una asociación positiva entre el consumo de queso y el colesterol HDL (High Density Lipoprotein, por sus siglas en inglés) en diferentes grupos etarios. Contrariamente, Parodi (2004) reportó un ligero aumento del colesterol sanguíneo como respuesta del organismo al consumo de 100 mg/día de colesterol dietético (equivalente a ~100 g de queso Cheddar).

En general, los productos lácteos reducidos en grasa fueron impulsados con el propósito de permitir alternativas para controlar la ingesta diaria de calorías en las personas (Childs y Drake, 2009). Las directrices dietéticas en los Estados Unidos y la mayoría de los países industrializados recomiendan una reducción de la grasa en la dieta hasta un 30% de la energía total (Mistry, 2001; Banks y Weimer, 2007). Sin embargo, en los países mediterráneos como Francia, Italia y España, los patrones de alimentación tradicional continúan teniendo una fuerte influencia en el mercado, resultando en una demanda por el sabor y autenticidad, en lugar de la reducción de las calorías de alimentos bajos en grasa (Banks y Weimer, 2007).

El Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2011) ha establecido denominaciones para los quesos en función al contenido de grasa expresada en materia seca: con toda la grasa (superior o igual al 45% e inferior al 60%), semigraso (superior o igual al 25% e inferior al 45%) y parcialmente desnatado (superior o igual al 10% e inferior al 25%). Sin embargo, cada país establece su propia normativa interna, como es el caso de la regulación de los Estados Unidos donde un queso reducido en grasa requiere al menos una reducción del 25% del nivel de grasa respecto a una variedad de referencia (FDA, 1993).

Un queso bajo en grasa puede contener 6 g de grasa por 100 g de queso, y un queso sin grasa, es aquel que contiene menos de 0.5 g de grasa por 100 g de queso. En Europa, el queso puede ser etiquetado como «reducido en grasa», si la reducción del contenido de grasa es de, como mínimo, el 30% en comparación con un producto similar. Asimismo, la declaración «bajo en grasa» se aplica cuando el producto no contiene más de 3 g de grasa por 100 g de producto. Por otro lado, el término «sin grasa» se aplica si el producto contiene menos de 0.5 g de grasa por 100 g de producto (Reglamento CE 1924, 2006).

Defectos tales como la falta de sabor característico, sabor reducido, amargor, textura firme, pérdida de suavidad, mayor elasticidad y granulosidad son característicos en los quesos reducidos en grasa (Mistry, 2001; O’Connor y O’Brien, 2011), lo cual afecta su aceptación por parte de los consumidores (Fox y Guinee, 2013); además, tienden a reducir su calidad pocos meses después de su almacenamiento (Johnson y Chen, 1995). Así mismo, las propiedades funcionales (capacidad de fusión, cremado, capacidad de rallado grueso y apariencia) de los quesos Mozzarella bajos en grasa tampoco son adecuadas (Mistry, 2001). Por esta razón, se han desarrollado diversas investigaciones con el objetivo de contribuir a la mejora de la calidad de los quesos bajos en grasa para obtener características similares a los quesos elaborados con leche entera (Mohamed, 2015).

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS QUESOS BAJOS EN GRASA

El contenido de grasa de los quesos bajos en grasa está determinado por el tenor graso de la leche que oscila entre <0.5 y 1.8% de grasa. Estas leches presentan contenidos ligeramente superiores de proteína y de relación caseína/grasa, pero con menor contenido de sólidos totales en comparación a la leche entera (Mistry, 2001). La grasa es el componente principal de la mayoría de las variedades de quesos y su modificación produce cambios concomitantes en los niveles de humedad, proteína y rendimiento (Guinee y McSweeney, 2006).

Se ha investigado el efecto del tenor graso de la leche en la composición de varios tipos de quesos reducidos en grasa, tales como el queso Cheddar (Bryant et al., 1995; Ustunol et al., 1995; Drake et al., 1996; Fenelon y Guinee, 1999), queso Mozzarella (Tunick et al., 1991, 1993; Rudan et al., 1999), Feta (Katsiari y Voutsinas, 1994) y queso fresco Kashar (Koca y Metin, 2004). En general, en estudios donde las condiciones de fabricación de quesos se mantienen constantes, la reducción del contenido de grasa en los quesos produce incrementos en el contenido de humedad y proteína (Cuadro 1). Estos incrementos pueden atribuirse, según Sundar y Upadhyay (1990), a la mayor relación de caseína/grasa presente en las leches estandarizadas, lo cual se manifiesta en los quesos reducidos en grasa. Por otro lado, el incremento de proteína contribuiría al incremento de la humedad, debido a la capacidad de retención de agua que presenta (Katsiari y Voutsinas, 1994).

La reducción del contenido de grasa de los quesos también produce incrementos en el pH y disminuciones de humedad en sustancia no grasa (MNFS, por sus siglas en inglés) y de grasa expresada en materia seca (FDM, por sus siglas en inglés) (Cuadro 1). El incremento del pH de los quesos a medida que se reduce el contenido de grasa puede atribuirse a la disminución de los niveles de MNFS y la relación lactato/proteína (Fenelon y Guinee, 2000). Fenelon y Guinee (1999) observaron disminuciones de 0.2 g MNFS/g de grasa y 1.5 g FDM/g al reducir el contenido de grasa de 33 a 6% en quesos Cheddar.

Se ha descrito que el rendimiento quesero está influenciado por el contenido de grasa de la leche. El rendimiento total (kilogramos de queso por 100 kg leche) de los quesos bajos en grasa son menores que los quesos enteros, debido a que la cantidad de grasa extraída no es igual a la cantidad de humedad añadida (Mistry, 2001). Fenelon y Guinee (1999) evaluaron el efecto del tenor graso de la leche en el rendimiento de quesos Cheddar, reportando rendimientos de 6.37, 7.49, 8.09 y 9.50% para leches con contenido de grasa de 0.54, 1.5, 2.0 y 3.3%, respectivamente, atribuido al incremento de la humedad asociada a la proteína del queso, y a la correlación positiva entre la grasa de la leche y la MNFS del queso. Rudan et al. (1999) también reportaron rendimientos de 6.59, 7.13, 8.03 y 9.20% en quesos Mozzarella elaborados a partir de leche estandarizada con 0.4, 0.8, 1.6 y 3.2% de grasa, respectivamente.

La grasa distribuida uniformemente dentro de la matriz de caseína proporciona una textura típica en un queso elaborado con leche entera (Johnson y Chen, 1995). Sin embargo, a medida que el contenido de grasa disminuye, aumenta la concentración de proteínas, se modifica la textura y se obtienen quesos más firmes, duros, secos y granulosos (Banks y Weimer, 2007). Para contrarrestar los defectos de textura de los quesos bajos en grasa, la MNFS debe ser igual o similar al del queso entero (Mistry, 2001).

Otra característica de los quesos bajos en grasa es el amargor que presentan por la excesiva acumulación de péptidos hidrofóbicos (Rodríguez, 1998), como resultado de la sobreproducción o degradación inadecuada de las proteínas por las peptidasas microbianas (McSweeney, 2007). Los compuestos tales como los aminoácidos, aminas, amidas, amidas substituidas, cetonas de cadena larga y algunos monoglicéridos, entre otros, contribuyen asimismo con el amargor de los quesos (McSweeney, 1997). Este sabor puede ser particularmente problemático en los quesos bajos en grasa, presumiblemente como resultado de la partición reducida de los péptidos hidrofóbicos en la fase grasa. Aunque estos péptidos amargos pueden originarse a partir de las caseínas αs1 o β, es la acción de la quimosina y de la proteinasa de la envoltura celular de los lactococos sobre la región c-terminal hidrofóbica de la β-caseína la que se asocia principalmente con la producción de péptidos amargos (McSweeney, 1997).

COMO MEJORAR LA CALIDAD DE LOS QUESOS BAJOS EN GRASA

Cultivos Adjuntos

Los cultivos adjuntos pueden definirse como cepas seleccionadas de microorganismos que se añaden a la leche para mejorar la calidad sensorial del queso (El Soda et al., 2000). El cultivo adjunto más comúnmente utilizado es el Lactobacillus spp. Los lactobacilos primarios más utilizados son los mesofílicos (Lactobacillus casei) y los termofílicos (Lactobacillus helveticus y L. delbrueckii subsp bulgaricus) (Drake y Swanson, 1995).

El uso de cultivos adjuntos permite mejorar la funcionalidad y el sabor de los quesos reducidos y bajos en grasa mediante el incremento de la proteólisis, específicamente de la actividad amino-peptidasa, que reduce el amargor e incrementa las concentraciones deseables de péptidos y precursores del sabor [flavour] (Drake y Swanson, 1995; Mistry, 2001).

Es deseable contar con cultivos de baja actividad proteolítica, pero de alta actividad peptidolítica (Mistry, 2001); por lo tanto, la selección apropiada de cultivos adjuntos es un aspecto importante en la producción exitosa del queso reducido en grasa (Tarakci y Tuncturk, 2008). Tungjaroenchai et al. (2001) observaron mayor actividad aminopeptidasa con Lactococcus lactis subsp diacetylactis que con L. helveticus, L. reuteri y Brevibacterium linens en quesos Edam reducidos en grasa. Asimismo, la adición de L. helveticus y Lactococcus lactis subsp diacetylactis como cultivos adjuntos produjo un incremento de la proteólisis. El Soda et al. (2000) observaron mejoras de la calidad sensorial de quesos Cheddar reducidos en grasa elaborados con cultivos adjuntos de L. casei, L. helveticus, Lc. lactis subsp lactis biovar diaceyilactis y Br. linens. Johnson y Chen (1995) también reportaron una mayor preferencia por los quesos Cheddar reducidos en grasa y elaborados con L. helveticus CNRZ 32. Por otro lado, la actividad proteolítica del L. casei subsp casei fue útil en el desarrollo de propiedades funcionales del queso Mozzarella bajo en grasa (Mistry, 2001).

Sustitutos de Grasa

Una estrategia para mejorar el sabor [flavour] y textura de los quesos bajos en grasa es el uso de sustitutos y/o miméticos de grasa (Johnson y Chen, 1995). Los sustitutos de grasa son materiales que poseen propiedades físicas y funcionales similares que la grasa natural, pero que reducen el contenido de calorías del alimento (Rodríguez, 1998). Los miméticos de grasa son materiales microparticulados a base de carbohidratos o proteínas del suero, que imitan las propiedades de la grasa natural y pueden mejorar las características de los quesos bajos en grasa, mediante la retención de agua y mejora de la textura y rendimiento (Banks, 2004; Farkye y Guinee, 2017).

Se han utilizado diversos miméticos de grasa de base proteína de suero (Simplesse® y Dayri Lo®) para elaborar quesos Mozzarella y Cheddar bajos en grasa (Lucey y Gorry, 1993; McMahon et al., 1996; Fenelon y Guinee, 1997; Aryana y Haque, 2001). Estos quesos con añadidos de miméticos de grasa presentan altos niveles de agua y MNFS, pero con textura suave (Lucey y Gorry, 1993; Fenelon y Guinee, 1997; Aryana y Haque, 2001) y con mayor capacidad de fusión (McMahon et al., 1996).

El caseinato de sodio también es un mimético de grasa de base proteína que ha sido utilizado en la fabricación de diferentes tipos de quesos (Lobato-Calleros et al., 2000; Nateghi et al., 2012). Los caseinatos son productos desecados por pulverización, solubles en agua y sin sabor (Walstra et al., 2006). La composición típica del caseinato de sodio es: humedad 3.8%, proteína (N 6.38) 91.4%, grasa 1.1%, lactosa 0.1%, ceniza 3.6%, sodio 1.2-1.4%, calcio 0.1% y pH 6.5-6.9 (Bylund, 1995). Una de sus propiedades funcionales es la alta capacidad de retención de agua en la matriz proteica de los quesos (LobatoCalleros et al., 2000; Nateghi et al., 2012).

Otro mimético a base de moléculas de triacilglicéridos de cadena corta y larga es el Salatrim®. Rudan et al. (1998) obtuvieron quesos Mozzarella reducidos en grasa a partir de nata ligera homogenizada con adición de Salatrim®. Este mimético produjo menores pérdidas de grasa en el lactosuero e incrementó el rendimiento; sin embargo, fue señalado como el principal responsable de la pérdida del color amarillo de los quesos en comparación a los quesos sin adición de mimético. Otros miméticos de base de carbohidratos utilizados en la fabricación de quesos Mozzarella y Cheddar bajos en grasa han sido StellarTM y NovagelTM (McMahon et al., 1996; Aryana y Haque, 2001). El uso de StellarTM produjo una mayor capacidad de fusión, mientras que el NovagelTM produjo una estructura abierta en los quesos Mozzarella bajos en grasa en comparación a los quesos sin adición de miméticos (McMahon et al., 1996).

Técnicas de Procesado

Los procesos de membrana como la ultrafiltración (UF) y microfiltración (MF) de la leche también han sido utilizados para la mejora del rendimiento de los quesos bajos en grasa (St-Gelais et al., 1998; Goudédranche et al., 2000). La UF de leche baja en grasa destinada a quesería puede mejorar el sabor [flavour] y textura de los quesos mediante la disminución de la cantidad de lactosa disponible en la leche y controlando la velocidad de acidificación, así como mediante el incremento del contenido de proteína del queso, produciendo una retención adicional de humedad (Drake y Swanson, 1995). La MF de la leche permite una separación selectiva de los glóbulos de grasa de acuerdo con su tamaño y sin dañar su membrana superficial. La separación se logra mediante el uso de membranas cerámicas de MF con poros de 2-5 µm de tamaño (Mistry, 2001). Rodríguez et al. (1999) encontraron una mejora de la textura y preferencia de los quesos elaborados con leche tratada por MF en comparación a los elaborados con UF.

La suplementación de la leche con proteínas del suero microparticulada (MPW, por sus siglas en inglés) ha sido ampliamente utilizada en la elaboración de quesos bajos en grasa (Masotti et al., 2017). Sin embargo, la adición excesiva de MPW interfiere en la formación de la cuajada y afecta negativamente la calidad del queso (Guinee et al., 1998). Por ello, Schreiber et al. (1998) sugirieron el uso de concentraciones menores de 0.5% de este tipo de producto. En general, la adición de MPW a la leche de fabricación quesera produce aumentos en la capacidad de retención de agua en los quesos. Lo y Bastian (1998) observaron un alto contenido de humedad en quesos tipo Havarti reducidos en grasa elaborados a partir de leche suplementada con MPW y tratada por UF en comparación a los quesos tradicionales. Por otro lado, Di Cagno et al. (2014) reportaron incrementos en el rendimiento de quesos tipo Caciotta bajos en grasa elaborado con MPW y atribuido al incremento del contenido de humedad. Stankey et al. (2017) también observaron incrementos significativos en el rendimiento de quesos Cheddar bajos en grasa elaborados a partir de leche suplementada con 0.5% de MPW en comparación con quesos elaborados con leche sin adición de MPW, atribuyendo al mayor contenido de humedad en los quesos.

La adición directa de suero de mantequilla a la leche también ayuda a retener mejor la humedad en quesos bajos en grasa. Sin embargo, este procedimiento requiere de grandes volúmenes de suero de mantequilla (por encima de 30%). Frente a ello, la concentración por UF del suero de mantequilla vendría a ser una alternativa para su utilización en la fabricación de quesos. Este enfoque también fue aplicado en la fabricación de quesos Cheddar bajos en grasa (Mistry et al., 1996), quesos Mozzarella bajos en grasa (Poduval y Mistry, 1999) y quesos procesados bajos en grasa (Raval y Mistry, 1999). Utilizando concentraciones inferiores a 5% de suero de mantequilla UF se logró una mayor retención de la humedad y se obtuvo quesos Cheddar reducidos en grasa con mejor cuerpo y textura (Mistry et al., 1996).

En la fabricación de quesos reducidos en grasa también se han utilizado procesos de estandarización de leches reducidas en grasa en términos de caseína/grasa. Generalmente, la estandarización se realiza mediante la adición de leche desnatada en polvo (Johnson y Chen, 1995). A medida que incrementa el valor de la relación caseína/ grasa de la leche se disminuye el contenido de FDM y el rendimiento (Sundar y Upadhyay, 1990). Se recomiendan relaciones de caseína/grasa de 1.58 y 2.4 en la leche para la elaboración de quesos Cheddar con 33% de grasa reducida y quesos Mozzarella con 50% de grasa reducida, respectivamente (Mistry, 2001). Sundar y Upadhyay (1990) evaluaron el efecto de varias relaciones de caseína/grasa en leche de búfala utilizada en la fabricación de quesos Mozzarella, encontrando incrementos en el rendimiento de queso de 13.8 a 16.5%, a medida que disminuyeron las relaciones de caseína/grasa de 0.9 a 0.5, respectivamente.

Se han desarrollado procesos de homogenización de la leche con el propósito de mejorar el cuerpo y textura de los quesos bajos en grasa (Mistry, 2001); sin embargo, los quesos resultantes presentan modificaciones de la red proteica, alterando negativamente su estructura básica (Nair et al., 2000) e incrementando su firmeza (Coutouly et al., 2014). Asimismo, estos tratamientos evitan la formación de fuerzas interfaciales entre la nueva superficie de los glóbulos grasos creada debido al tratamiento de homogenización y las micelas de caseína, produciéndose roturas de la cuajada y pérdida del rendimiento (Mistry, 2001). En general, no se recomienda la homogeneización de la leche para la fabricación del queso, debido a los efectos nocivos en el sabor y textura del queso madurado (Jana y Upadhyay, 1992). Estos resultados han llevado al concepto de homogeneización selectiva en donde se homogeneiza solamente la fracción grasa (nata) separada de la parte proteica principal (Karaman y Akalýn, 2013).

Se han realizado estudios de homogeneización de la nata como una herramienta de proceso para la mejora de quesos Cheddar (Metzger y Mistry, 1994, 1995), Mozzarella (Rudan et al., 1998; Poduval y Mistry, 1999), queso blanco iraní (Madadlou et al., 2007) y Turco (Karaman y Akalýn, 2013) reducidos y bajos en grasa. Aunque las pérdidas de proteína fueron mayores (Karaman et al., 2012), esta tecnología ha sido utilizada principalmente para incrementar la humedad (Mistry, 2001), reducir las pérdidas de grasa en el lactosuero (Metzger y Mistry, 1994; Rudan et al., 1998; Nair et al., 2000; Karaman y Akalýn, 2013), incrementar la velocidad de hidrólisis de los lípidos e incrementar el rendimiento (Rudan et al., 1998; Madadlou et al., 2007). Por otro lado, Metzger y Mistry (1994) reportaron mayores rendimientos (~3%) en quesos Cheddar reducidos en grasa y elaborados con nata homogeneizada (~17 MPa, 2 etapas), en comparación a las muestras de leche sin ningún tratamiento y atribuida principalmente a una menor pérdida de grasa y proteína en el suero. Nair et al. (2000) encontraron que el rendimiento de los quesos Cheddar mejoró de 1.42 a 3.85% a medida que se incrementaba las presiones de homogenización de 3.5 a 10.4 MPa debido a una mejor recuperación de grasa y proteína de los quesos.

En los últimos años se han realizado procesos de ultra alta presión por homogeneización (UHPH) en la leche de fabricación quesera como un tratamiento alternativo para la elaboración de quesos frescos (Escobar et al., 2011; Zamora et al., 2011, 2012). Esta tecnología resultó útil en el incremento de la humedad y del rendimiento de los quesos, así como en la mejora de las propiedades sensoriales (Escobar et al., 2011), reduciendo la sinéresis durante el almacenamiento y mejorando la calidad microbiológica de los quesos (Zamora et al., 2011, 2012).

 

LITERATURA CITADA

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Recibido:14 de marzo de 2019

Aceptado para publicación: 15 de noviembre de 2019