INTRODUCCIÓN

Las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs) corresponden a un grupo de enfermedades con creciente importancia en salud pública. El consumo de alimentos marinos crudos o que no tengan un tratamiento térmico adecuado los convierte en un factor de riesgo que puede llegar a transmitir enfermedades de origen bacteriano, parasitario o viral (^{Rodríguez et al., 2015}). Dentro de la gastronomía basada en productos de origen marino, la reineta (Brama australis) se suele emplear para la preparación de diversos platos crudos, como el ceviche, convirtiéndolo en un potencial riesgo de transmisión de ETA.

La anisakidosis corresponde a una enfermedad zoonótica ampliamente distribuida en el mundo y América del Sur, incluyendo países como Perú y Chile (^{Torres et al., 2014}). Es causada por el consumo del estado larval L3 de los nematodos pertenecientes a la familia Anisakidae. Esta familia comprende 24 géneros, entre los cuales destacan Anisakis, Contracaecum y Pseudoterranova (^{Jofré et al., 2008}). En el género Anisakis se reconocen cuatro especies: A. simplex, A. physeris, A. typica y A. schupakovi, siendo la primera la más común en peces (^{Aibinu et al., 2019}). En el género Pseudoterranova se reconocen ocho especies, siendo P. decipiens la especie más común en los peces chilenos (Jofré et al., 2008). Por otra parte, se describen otros parásitos cestodos en peces destinados a consumo humano, entre ellos especies de los géneros Diphyllobothrium, Adenocephalus y

Hepatoxylon (^{Chero et al., 2014}a; ^{Oliva et al., 2016}). Si bien no ha sido demostrada la importancia en salud pública de Hepatoxylon sp (^{Torres et al., 2014}), se le describe como un endoparásito frecuente en reinetas y otros peces (^{George-Nascimento et al., 2002}; ^{Iannacone y Alvariño, 2013}). La especie más descrita en peces en Chile es Hepatoxylon trichiuri (^{Pardo-Gandarillas et al., 2009}).

Diversos estudios han descrito la prevalencia de parásitos zoonóticos en pescados destinados a consumo humano, siendo de mayor importancia las formas larvarias de Diphyllobotrium y Anisakis. Estas zoonosis parasitarias son frecuentes en países como Perú y Chile debido al gran consumo de pescados crudos o ligeramente cocidos. Entre los peces afectados en el Perú se puede mencionar la corvina Cilus gilberti (^{Chero et al., 2014}a), «lorna» Sciaena deliciosa (^{Chero et al., 2014b}), merluza peruana Merluccius gayi peruanus (^{Chero et al., 2014c}), bonito Sarda chilensis chilensis, caballa Scomber japonicus peruanus, jurel Trachurus picturatus murphyi, lisa Mugil cephalus y perico Coryphaena hippurus (^{Serrano Martínez et al., 2017}).

En Chile, la merluza es una de las especies más consumidas, siendo una de las más parasitadas por larvas zoonóticas de anisákidos (^{George-Nascimento,1996}; ^{Oliva y Ballón, 2002}; ^{Madrid et al., 2016}), con prevalencias que llegan hasta el 100% de los peces evaluados (^{Silva et al., 2020}). Por otra parte, ^{Torres-Frenzel y Torres (2014}) describieron la presencia de larvas viables de anisákidos en el ceviche de merluza comercializada en el sur de Chile, con frecuencias

de 16.7 y 7.1% en porciones examinadas de Valdivia y Niebla, respectivamente. Sin embargo, existe escasa información sobre la prevalencia y la identificación de estos parásitos en reinetas, destacando el trabajo de ^{George Nascimento et al. (2002)}, quienes hallaron 31% de larvas de Anisakis en reinetas extraídas en el sector de Talcahuano, región del Bío Bío. Posteriormente, ^{Oliva et al. (2016}) en la misma especie, reportan prevalencias de 16.8% (Lebu), 10.6% (Calbuco) y 6.7% (Punta Arenas) de Anisakis.

El artículo 323 del Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile indica que el pescado comercializado para el consumo humano debe estar refrigerado (0-3 °C) y exento de parásitos y sus quistes; sin embargo, existe un mercado informal donde no se respetan las normativas impuestas por el Ministerio de Salud. Por esta razón, el objetivo principal de este trabajo fue caracterizar la prevalencia de nematodos y cestodos en reinetas, tanto en pescados frescos como también en platos de ceviche vendidos en el comercio formal e informal en las ciudades de Talca y Curicó, Chile.

MATERIALES Y MÉTODOS

Evaluación de las Muestras

Las muestras fueron examinadas en busca de parásitos internos a través de observación macroscópica. Primero, se realizó un corte longitudinal desde el opérculo hasta la cola con la finalidad de buscar larvas en la cavidad celómica y en las superficies viscerales. Luego, para observar directamente la presencia de larvas en los músculos epiaxiales e hipoaxiales, se realizaron numerosos cortes profundos, obteniendo filetes de un grosor de no más de 4 mm cada uno. La identificación morfológica de las larvas de cestodos y nematodos se basó en ^{Knoff et al. (2004}) y ^{Madrid (2015}), respectivamente.

Se determinó la vitalidad de las larvas según el movimiento espontáneo observado en ellas en una placa Petri con agua destilada. Posteriormente, se obtuvo por conveniencia 100 g de cada muestra, las que fueron sometidos a digestión en jugo gástrico artificial, para permitir la liberación de las larvas de anisákidos del resto de tejido muscular. Para esto, se siguió la metodología descrita por ^{Madrid (2015}), donde se utilizó una solución preparada con 10 ml de HCl al 37%, 5 g de pepsina comercial (1:2500) y 1 L de agua destilada, dejándose en incubación durante 45 min a 37°C en un baño termoregulado.

Figura 1 Presencia de larvas del género Hepatoxylon spp en cavidad celómica de reinetas (Brama australis). A, B, C: Las flechas indican la larva plerocercoide (G= gónada, I=intestino). D: Esquema de las estructuras anatómicas de la larva plerocercoide de Hepatoxylon spp que permitió realizar la identificación macroscópica (Barra 1 mm, Sc = scolex, Bo = botria, Te = tentáculo, St = estróbila), adaptado de ^{Pardo-Gandarillas et al. (2009}) 

Las porciones de ceviche fueron evaluadas en busca de la presencia de posibles parásitos. Se separó cada componente del ceviche, dejando solo los pedazos de carne. Posteriormente, por conveniencia y con la finalidad de tener muestras uniformes, 100 g de carne aislada de cada porción fue sometido a la digestión enzimática usando la metodología descrita previamente.

Análisis de Datos

De acuerdo con los conceptos de ^{Bush et al. (1997}), se utilizaron los siguientes índices para la presentación de los datos: prevalencia total de parásitos en las muestras de pescados y ceviches (número total de parásitos dividido por el total de la muestra); prevalencia total de parásitos por órganos de pescados analizados (número de parásitos totales dividido por el número total de cada órgano analizado), intensidad (número de parásitos por individuo u órgano analizado) e intensidad media (número total de parásitos de un tipo en el total de hospederos u órgano infectado). Para calcular las diferencias de carga parasitarias, se utilizó el paquete estadístico SPSS Statistic v. 19, verificando primeramente la normalidad de los datos mediante la prueba de Shapiro-Wilk y posteriormente estableciendo posibles diferencias estadísticas entre la carga parasitaria en los órganos mediante la prueba de KruskalWallis, con un 95% de confianza.

Cuadro 1 Distribución de larvas plerocercoides por órganos en muestras de 27 reinetas (Brama australis) provenientes de la zona costera cercana de la ciudad de Talca, Chile 

RESULTADOS

DISCUSIÓN

Las características morfométricas como el peso y el tamaño de las reinetas podrían ser un factor asociado con el grado de parasitismo por anisákidos. Según ^{Ferrada et al (2015}), las reinetas en la zona centro-sur de Chile (región de Valparaíso y Biobío) son más grandes (53.6 cm) y pesadas que los peces del sur (región de Lagos) (46 cm) y que estas características estaban relacionadas con la prevalencia de los anisákidos, concluyendo que los parásitos se acumulan a mayor tamaño del pez (como expresión de la edad). Resultados similares fueron descritos por ^{Oliva et al. (2016}), lo cual sustenta la idea de que las larvas pueden acumularse en los peces al aumentar la edad, debido a las numerosas reinfecciones originadas por los hábitos depredadores de la especie (^{Osanz, 2001}). No obstante, ^{Alister (2002}) indicó que el peso y el tamaño no tienen relación con la carga de parásitos en las reinetas.

El ciclo de vida y los hábitos alimentarios del pez hospedero son relevantes en la adquisición, desarrollo y transmisión del parásito (^{Pozio, 2013}). La reineta es una especie altamente migratoria, caracterizada por un desplazamiento de sur a norte en la temporada de invierno-primavera para desovar, y de norte a sur en la temporada verano-otoño en busca de alimento (^{Santa Cruz et al., 2014}). La dieta de la reineta se compone de un acotado espectro trófico basado en crustáceos de pequeño tamaño (menos de 3 cm) como eufáusidos (Euphausia mucronata), calamares (Loligo gahi) y mictófidos (^{García y Chong, 2002}; ^{Oliva et al., 2016}), que forman parte del ciclo biológico de los anisákidos como hospederos intermediarios. Además, la temperatura y la salinidad del agua afectan la distribución de estos pequeños crustáceos en la columna de agua (^{Quesquén y Ayón, 2012}). Según ^{Pozio (2013)}, estos crustáceos tienen una carga parasitaria de menos del 1%, por lo que la reineta necesitaría una sobrealimentación de este hospedero intermediario para causar un parasitismo observable en el pez.

Se dispone de un estudio sobre la presencia de larvas de anisákidos en ceviches preparados con merluza en el sur de Chile (17/78, 21.8%) (^{Torres-Frenzel et al., 2014}), pero no se han reportado larvas de anisákidos en porciones de ceviche preparadas con reineta en Chile. Sin embargo, en Perú a la fecha se han reportado al menos ocho casos humanos infectados con anisakiasis debido al consumo de pescado crudo (como el ceviche) (^{Maguiña, 2017}). Recientemente se ha reportado un caso en Buenos Aires, Argentina (^{Menghi et al., 2019}) y se presentó la primera descripción de anisakiasis gastroalérgica en Colombia (^{Patiño y Olivera, 2019}). En Chile, al menos una docena de casos de anisakiasis humana han sido reportados debido al consumo de ceviche (^{Celestino et al., 2007}; ^{Weitzel et al., 2015}; ^{Madrid et al., 2016}).

Otro punto importante para considerar al explicar la nula prevalencia de anisákidos en las porciones de ceviche, son las buenas prácticas de higiene y el conocimiento sobre parásitos en peces por parte de los manipuladores de alimentos de los locales comerciales seleccionados en este estudio, ya que ellos indicaban conocer la presencia de estos parásitos en estos alimentos de origen marino.

Por otra parte, se encontró un número importante de plerocercoides del género Hepatoxylon libres en cavidad celómica, así como adheridos a la superficie de los órganos celómicos. Una posible razón de este resultado puede estar asociada con el hospedero y sus hábitos alimenticios, así como también el hábitat que ocupa este hospedero en el mar; es decir, si se encuentra más cercano

a la costa o más profundo en la columna de agua (^{Ferrada et al., 2015}). Hasta el día de hoy, a dicho cestodo no se le ha considerado un rol zoonótico, y solo ha sido vinculado con zoonosis accidentales, como por ejemplo el caso en un niño que eliminó espontáneamente con sus heces un plerocercoide de una especie no identificada de Hepatoxylon, ingerida al consumir pescado crudo (^{Torres et al., 2014}).

CONCLUSIONES

No se hallaron larvas de parásitos zoonóticos en vísceras y carne de muestras de reinetas (Brama australis) provenientes de la zona costera cercana de la ciudad de Talca ni en muestras de ceviches obtenidos del comercio formal e informal de las ciudades de Talca y Curicó.

Se observó una frecuencia de 89% de larvas plerocercoides del género Hepatoxylon en cavidad celómica de las reinetas analizadas.