INTRODUCCIÓN
La carne de caballo es considerada en diversos países como una alternativa al consumo de carne bovina (Juárez et al., 2009; Reséndiz et al., 2021). La carne equina abastece el 0.25% de la producción mundial de carne para consumo humano (FAO, 2017). La ingesta de carne de caballo se hizo popular en Europa después de la segunda guerra mundial (Stull, 2001). Asimismo, en países como México, el 17% de la carne de caballo es exportada y el resto se utiliza principalmente en la industria local de alimentos para mascotas y para animales de zoológicos (FAO, 2017), aunque se ha encontrado en dicho país la sustitución fraudulenta de carne de bovino por carne equina (Reséndiz et al., 2021). Por otro lado, la combinación legal de carne de caballo y de cerdo en la fabricación de embutidos para consumo humano es habitual en Europa (De Maere et al., 2018), así como en Perú donde el producto debe indicar en la etiqueta el contenido de carne de caballo (Indecopi, 2019).
En Perú se encuentra reglamentado el sacrificio de los équidos (caballos, asnos y mulas), siendo beneficiados en camales exclusivos para estas especies (SENASA, 2012), a fin de evitar en cierta forma la adulteración en la venta de carne, el cual es un serio problema en diversos países (Prusakova et al., 2018). En Perú existe más de un millón de équidos, de los cuales cerca de la mitad corresponden a la especie caballar (Equus caballus) y la diferencia a burros y mulas (INEI, 2012). Dentro de la población de caballos se tiene una gran proporción de animales criollos dedicados al transporte y a labores agrícolas (Galindo et al., 2016), los cuales, una vez descartados de sus actividades habituales son sacrificados para el aprovechamiento de su carne.
La carne de potros italianos Sanfratellano y Haflinger sacrificados a los 18 meses de edad muestran niveles de grasa intramuscular por debajo de 2.5%, una distribución de 36% de ácidos grasos saturados y 64% de ácidos grasos insaturados (Lanza et al., 2009). Asimismo, Lee et al. (2007) determinaron niveles similares de proteína cercanos al 21% en carne de caballo, bovino y cerdo, con niveles más bajos de grasa (6.0% frente a 14.1 o 16.1%) y niveles más altos de ácido palmitoleico (8.2 frente a 4.4 o 3.3%) y álinolénico (1.4 frente a 0.1 o 0.6%) que la carne de res o de cerdo, respectivamente. La carne de caballo también se considera de excelente valor nutricional por su bajo nivel de colesterol, altos contenidos de hierro y características sensoriales únicas (Pavlidis et al., 2021).
En países europeos se dispone de sistemas tecnificados de crianza de caballos productores de carne para consumo humano, donde los potrillos son destetados, recriados al pastoreo y finalizados en sistemas intensivos con alimentación a base de piensos concentrados (Sarriés y Beriain, 2005). En potros españoles se ha demostrado que cambios en la dieta de finalización permite modificar los perfiles de ácidos grasos y aminoácidos de la carne (Franco et al., 2013). En el Perú, sin embargo, no se suele mejorar las condiciones corporales de los équidos previo al sacrificio, pues los animales son usualmente adquiridos en las ferias agropecuarias de la Sierra y llevados directamente a mataderos en la costa peruana, sin mayores inspecciones del bienestar y salud de los animales. Vargas-Rocha et al. (2021) encontraron que todos los équidos que iban a ser comercializados en la plaza pecuaria de Cajamarca se encontraban con diversos tipos de parásitos gastrointestinales (nematodos y Fasciola hepatica). Por tanto, existe una gran necesidad de mejorar la calidad del ganado equino criollo previo a ser beneficiado, considerando los aspectos sanitarios y nutricionales.
El objetivo del presente estudio fue caracterizar algunos indicadores productivos de engorde de caballos y yeguas criollos de la localidad de Cajamarca alimentados con pastos cultivados, antes de su traslado al centro de beneficio, así como la determinación de mermas en el peso vivo por transporte y el rendimiento de carcasa y de carne.
METODOS Y MÉTODOS
Localización del Estudio
La finalización de los équidos se realizó en el Centro de Investigación Pecuaria Huayrapongo (CIP-H) de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Pecuarias de la Universidad Nacional de Cajamarca (FICP-UNC). La zona se encuentra en la provincia de Cajamarca, sierra norte del Perú, a una altitud sobre el nivel del mar de 2684 m, y con temperaturas ambientales mínima y máxima de -2 y 23 °C, respectivamente, durante el periodo que permanecieron los animales al pastoreo.
Manejo de los Animales
Se trabajó con 10 caballos y 10 yeguas criollas de 10 a 11 años de edad aproximadamente, provenientes de diferentes zonas altoandinas. Los animales fueron adquiridos en las ferias agropecuarias semanales de los distritos de La Encañada y Cajamarca. Solamente se consideraron animales que presentaban forma redonda en la tabla dentaria de los incisivos superiores medios y extremos, lo cual podría significar edades entre 10 y 11 años (Cardona y Álvarez, 2010).
Los animales fueron pesados en balanza con capacidad de 1000 kg, dando como promedio 254.1 ± 37.6 kg. Se tomaron muestras de heces para el examen parasitológico en el Laboratorio Regional del Norte, administrado por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria, Cajamarca, encontrando la presencia de coccidias (1160 ± 403 ooquistes/g de heces y 1000 ±234 huevos de nematodos por gramo de heces, por lo que se les administró Ivermic Equinos (1% de Ivermectina. Laboratorios Microsules) vía oral a razón de 2 g por cada 100 kg de peso vivo. Los animales estuvieron en pastoreo durante seis semanas.
Para el estudio se utilizó un potrero con un área total de 1.28 ha. El potrero había sido pastado por vacas lecheras durante siete semanas; por lo que los équidos iniciaron ingresaron a una pastura de 50 días de edad. Los animales se mantuvieron en el mismo potrero durante las seis semanas de evaluación. Semanalmente se realizó el análisis químico de la pastura, determinándose un contenido de 12.7% de proteína cruda y 23.2% de fibra cruda. Los análisis químicos fueron realizados en el Laboratorio de Suelos, Abonos y Plantas de la Estación Experimental Baños del Inca, del Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA). La determinación de la composición florística de la pastura también se efectúo en forma semanal. El forraje verde estuvo compuesto en promedio por 30% Dactylis glomerata, 15% Lolium multiflo-rum, 15% Trifolium repens, 13% Penisetum clandestinum y 27% malezas. Los animales tuvieron acceso a un depósito individual con agua que era renovada hasta tres veces al día.
Consumo y Repuesta Productiva
Los caballos y yeguas tuvieron acceso permanente al pasto y agua durante las 24 h del día. El pastoreo se hizo mediante la modalidad de estaca, donde cada animal tenía una jáquima y una soga de 5 m de largo. Cada animal disponía de un espacio individual del potrero (EIP) de 19.6 m2 , regulados por la longitud de la soga. Los animales eran llevados a otros EIP de acuerdo con el consumo de forraje. El consumo del pasto se estimó determinando la masa de forraje antes y luego del pastoreo usando un cuadrante metálico de 0.25 m2 y cortes al ras del terreno. Se tomaron cuatro muestras al azar de cada cuadrante por cada EIP de la pastura inicial y residual. Las muestras fueron colectadas en bolsas de polietileno y llevadas al laboratorio de control de alimentos de la FICP-UNC, donde se pesó el forraje verde (FV) y se desecó en una estufa a 105 °C por 24 h, para determinar la materia seca (MS) del forraje.
El rendimiento de FV por metro cuadrado de área en cada EIP se determinó mediante la suma de las cantidades de las cuatro muestras iniciales. La cantidad de forraje no consumido en cada EIP se determinó por la suma de las cuatro muestras residuales. La cantidad ingerida diariamente por équido se determinó al multiplicar el área del EIP por el rendimiento de FV/m2 , restando la cantidad residual de forraje encontrado en cada EIP. La cantidad de forraje residual fue igual al área del EIP multiplicado por la cantidad residual de forraje por metro cuadrado.
El consumo de materia seca (CMS) por animal y por día fue determinado luego de obtener los porcentajes de MS del FV inicial y residual. La suma del CMS diario por animal permitió conocer el CMS durante las seis semanas (periodo de finalización al pastoreo) por cada équido. El CMS fue expresado en unidades de masa (kg) consumido en promedio por cada animal diariamente. También se determinó el CMS con relación al peso corporal (PC) del animal mediante la siguiente fórmula: CMS (kg/100 kg de peso corporal) = [(CMS, kg animal por día) X 100] / [(PC inicial + PC final) /2]. El peso de los animales se determinó mediante una báscula para ganado FENDER XFI (3000 kg de capacidad y 1 kg de precisión).
La ganancia media diaria (GMD) de peso corporal de cada équido se calculó por diferencia entre el peso final menos el peso inicial sobre los días de duración del periodo de finalización. La conversión alimenticia (CA) se determinó mediante la relación entre el CMS diario promedio por animal sobre la GMD.
Sacrificio
Los animales fueron enviados al matadero a las seis semanas del periodo de pastoreo. El camal se localiza en el distrito de Pacanga, provincia de Chepén, Perú, a una distancia de 200 km del CIP-H El traslado demandó seis horas de viaje y los animales reposaron por seis horas antes del beneficio. Los animales fueron pesados antes de ser embarcados en el CIP-H y en el matadero momentos antes del sacrificio, para determinar el cambio de peso porcentual por efecto del traslado.
En el camal fueron pesados en una báscula SKU TK-20918 (capacidad de 1500 kg y 500 g de precisión). El aturdimiento de los animales se hizo mediante el método del perno cautivo (golpe con martillo en la región frontal). El desangrado se realizó utilizando un cuchillo de 6 pulgadas, introducido a través de la piel del cuello, para cortar la vena yugular y la arteria carótida. Seguidamente se procedió al desollado, evisceración y obtención de las carcasas. Las canales fueron colocadas en una cámara frigorífica a 4 °C durante 24 h. En este momento se pesaron las canales y se calculó el porcentaje de carcasa, según lo descrito por Franco et al. (2013). También se procedió al descarnado, separando la carne de las piezas óseas. Las canales fueron pesadas en una báscula con visor Wintronix WX-B400 (capacidad 1000 kg y 500 g de precisión).
El rendimiento de carcasa se determinó mediante la relación del peso de la canal sobre el peso vivo de sacrificio multiplicado por 100. La carne obtenida luego del deshuesado fue pesada a fin de determinar el rendimiento de carne, mediante la relación del peso de la carne sobre el peso de la carcasa multiplicado por 100. El pesaje de la carne se hizo en una balanza Rongta Y1 (capacidad 300 kg y 100 g de precisión).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Ganancia de Peso, Consumo y Conversión Alimenticia
Las medias del peso vivo inicial, GMD, CMS y CA de los équidos finalizados al pastoreo a estaca en praderas del valle de Cajamarca durante seis semanas se muestran en el Cuadro 1. No se encontró diferencia estadística (p<0.05) entre machos y hembras en cuanto a los indicadores productivos de engorde.
El mayor peso inicial de las hembras podría atribuirse a una posible inexactitud en la determinación de la edad, toda vez que la determinación de edad mediante inspección dentaria está basada en la evaluación de los incisivos, con un margen de error entre 6 y 12 meses (Cardona y Álvarez, 2010). Otro factor podría ser el cuidado y la rigurosidad del trabajo que tienen los équidos en condiciones andinas, considerando diferencias en el esfuerzo físico que tienen hembras y machos. Por otro lado, Gutiérrez (2019) no encontraron diferencias en peso entre caballos y yeguas andinos de la misma edad, criados en las provincias de Espinar y Chumbivilcas, región Cusco.
La GMD obtenida en el estudio fue inferior al alcanzado en potros Galician Mountain e Hispano Bretón x Galician Mountain (0.77 y 0.98 kg, respectivamente), alimentados con pasturas más alimento concentrado de 1.5-3.0 kg/animal/d (Franco et al., 2013), diferencias debidas a múltiples factores, incluida la genética y la edad de los animales. En términos fisiológicos el crecimiento del animal se produciría hasta que alcanza la edad adulta (Cardona y Álvarez, 2010). Un animal joven tiene mayor capacidad de retención proteica que un adulto; sin embargo, el animal adulto puede acumular peso corporal como tejido graso (Ayala, 2018). Esto podría explicar las diferencias de pesos entre los équidos del presente estudio y los pesos de los animales que reportan los investigadores europeos.
El CMS (rango de 2.50 a 2.76% del peso corporal) se encuentra dentro del rango de consumo de 1.75 a 2.78% reportado por Chávez et al. (2014), para machos castrados de 557 ± 37 kg de peso y de 5-8 años en pastoreo sobre Lolium arundinaceum. No obstante, el rango más estrecho de CMS de los équidos criollos de la presente investigación se debe probablemente a las características uniformes de edad e ingesta del mismo tipo de alimento. Por otro lado, el CMS relativo de los équidos criollos de este estudio fue mayor al 1.5-1.8% con relación al peso vivo reportado por Ordakowski-Burk et al. (2006) en caballos de 549 ± 12.1 kg alimentados con henos de Phleum pretense L y Dactylis glomerata L. Es importante tener presente que para estimar el CMS en la especie caballar debe considerarse su condición corporal (grado de gordura y presencia de masa muscular), características de la especie forrajera como estado fisiológico, variedad, composición nutricional y valor energético, además de las condiciones ambientales en las que se produce el engorde (Siciliano, 2013).
La conversión alimenticia fue relativamente pobre con relación a valores reportados en otras especies herbívoras. Posiblemente la genética de los animales y el sistema de alimentación a estaca no permitieron mejores rendimientos. Está demostrado en caballos alimentados bajo sistema extensivo y con la misma especie forrajera, que el sistema de pastoreo afecta el comportamiento ingestivo y metabólico, por ser el caballo una especie que practica el pastoreo selectivo, repastoreo y sobrepastoreo, aun cuando dispongan de otras áreas con pastura (Williams et al., 2019).
Cambios en el Peso y Rendimientos de Carcasa y Carne
En el Cuadro 2 se muestran las medias de la merma en el peso vivo de los équidos transportados desde el CIP-H hasta el centro de beneficio, así como las medias del rendimiento de carcasa y del rendimiento de carne de los animales sacrificados.
La pérdida de peso corporal durante el transporte y tiempo de reposo previo al sacrificio fue similar en ambos grupos (2.6% en machos y 3.1% en hembras). Esta merma en el peso podría considerarse como baja y producto de un proceso fisiológico normal en condiciones estresantes de transporte y de ayuno. La merma en el peso corporal no se vio mayormente influenciada debido al poco tiempo transcurrido entre la pesada en el centro experimental y en el camal; mientras que Gallo et al. (2001) encontraron pérdidas de peso corporal de 10.6% en bovinos transportados durante 36 horas desde el centro de engorde hasta el lugar de faenamiento.
El rendimiento de carcasa fue superior en los machos (47.6 ± 0.4) con relación a las hembras (44.9 ± 0.7) (Cuadro 2). Estos rendimientos fueron inferiores al 63.3% encontrado por Sarriés y Beriain (2005) en potros Burguete sacrificados con 16 meses de edad, y al 59.3 y 59.6% reportados por Lanza et al. (2009) en potros Sanfratellano y Halfinger, respectivamente; así como al 50.3% en Galician Mountain y 51.8% en el híbrido Galician Mountain x Hispano Bretón (Franco et al., 2013).
El rendimiento de carne con relación al peso de la carcasa de los caballos (37.4%) y yeguas (37.9%) fue inferior al reportado por Franco et al. (2013), quienes encontraron una composición tisular completa de la carcasa con 70.1% carne, 22.8% hueso y 7.1% grasa en potros híbridos Galician Mountain x Hispano-Bretón.
Los hallazgos reportados en esta investigación representan un punto de partida para seguir impulsando la mejora de la calidad de este tipo de carne en Perú.