INTRODUCCIÓN

La producción lechera es de gran importancia para el desarrollo económico en el Ecuador, ya que genera empleo directo en fincas, haciendas e industrias lecheras (^{Chanaluisa, 2016}), llegando a producir 6.1 millones de litros de leche al día en 2020. Del total de leche producida, la provincia de Pichincha produce el 16.3% del total nacional, siendo por lo tanto la mayor productora de leche (^{INEC, 2019}), donde Cayambe y Pedro Moncayo constituye la segunda localidad lechera, después del cantón Mejía (425 000 L/d). En este caso, 51 000 L se destinan para el consumo interno de los productores, 106 250 L para la producción de derivados lácteos artesanales y 267 750 L para la venta, que en su mayoría ocurre a través de más de 20 centros de acopio (^{Torres, 2018}), El cantón Pedro Moncayo es lugar de antiguas haciendas ganaderas, las mismas que en la actualidad se intercalan con plantaciones de flores (^{CIL, 2015}), donde la parroquia Tupigachi es la mayor productora de leche (^{SENPLADES, 2013}). En la zona se encuentran alrededor de 1500 pequeños productores (^{Valladares y Martínez, 2016}).

En 1948, el Instituto Municipal de Higiene de Quito, encontró la necesidad de controlar la calidad de la leche que llegaba hasta la capital, pues determinó que solamente 15 de 248 predios cumplían con las normas higiénicas de ordeño, por lo que a partir de ese momento se empezó a analizar en forma continua la calidad de la leche (^{CIL, 2015}). Esta práctica se mantiene, debido a que solo el 16.6% de la leche producida en el país se comercializa bajo procesamiento industrial (INEC, 2018). Por esta razón, el objetivo de la presente investigación fue analizar la leche recolectada de pequeños productores de los cantones Pedro Moncayo y Cayambe de la provincia de Pichincha, mediante la aplicación de ensayos cualitativos, análisis fisicoquímicos, y determinación de la presencia de antibióticos con base a las Normas Técnicas Ecuatorianas (NTE) INEN 9, 11, 12, 13, 14 y 1500 (^{INEN, 1973}, ^1984a,^b,^c, ²⁰¹¹, ²⁰¹²). Se espera que los resultados obtenidos de este estudio ayuden a mejorar las prácticas de ordeño, transporte y conservación de la leche por parte de los pequeños productores y centros de acopio, con el fin de aumentar la calidad de los productos lácteos procesados y beneficiar la economía de los productores al recibir compensaciones en el pago por calidad de la leche (^{Murphy et al., 2016}).

MATERIALES Y MÉTODOS

Los cantones Pedro Moncayo y Cayambe se encuentran ubicados al nororiente de la provincia de Pichincha, El piso climático se encuentra entre 2000 y 4790 msnm, con temperaturas que oscilan entre 0 a 7 ºC (^{GADPP, 2015}).

El estudio se realizó en 22 puntos de recolección de leche cruda, divididos en seis fincas lecheras y 16 centros de acopio (19 en Cayambe y 3 en Pedro Moncayo) (Figura 1). En todos los casos, la leche es almacenada en tanques de enfriamiento, con agitador interno y medidor de volumen, que mantienen la leche cruda a una temperatura entre 2 y 6 ^oC.

Figura 1 Georreferencia de los lugares de muestreo de leche cruda en los cantones Cayambe y Pedro Moncayo, Ecuador 

Se realizaron seis muestreos por cada punto de recolección de leche, con intervalos de 15 días durante tres meses consecutivos entre febrero y abril de 2019. Se llegaron a obtener 132 muestras de leche cruda, las cuales fueron recolectadas siguiendo las instrucciones establecidas en la NTE INEN-ISO 707 (^{INEN, 2014}). Las muestras (500 ml) fueron tomadas directamente de los tanques de enfriamiento de cada punto de recolección, previa agitación y medición de volumen y de temperatura. Las muestras fueron colectadas en fundas plásticas de polipropileno con cierre hermético tipo ziploc, y codificadas. Se mantuvieron en cadena de frío en recipientes térmicos con gel refrigerante (4-6 ºC) y analizadas dentro de las 24 h de la colecta en el Laboratorio de Calidad de la Leche del Centro Experimental Uyumbicho, el cual es parte de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Central del Ecuador.

Los análisis fisicoquímicos se realizaron siguiendo las instrucciones de la normativa ecuatoriana (Cuadro 1):

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El 93.18% (123/132) de las muestras cumplen con los requisitos mínimos determinados por la legislación ecuatoriana (NTE INEN 9) (^{INEN, 2012}), mientras que 6.81% (9/132) no cumplen en por lo menos uno de los parámetros analizados (Cuadro 2). En el caso de estas últimas, la leche fue rechazada y no recolectada por la empresa privada para garantizar la salud de los consumidores. Estos datos difieren de lo encontrado en siete cantones de la provincia de Azuay donde 64.7% de las muestras no cumplían con la normativa ecuatoriana (^{Ortiz et al., 2017}).

La acidez titulable fue el parámetro de mayor incumplimiento (6.1%; 8/132) de la normativa local, ya que se encontraron valores por arriba de lo permitido; siendo estos en la parroquia de Olmedo (2/8), Ayora (1/8), Cangahua (3/8) y Juan Montalvo (2/8). La mayor parte de las muestras con valores elevados se encontraron en el primer muestreo (n=5). Solo una muestra presentó un valor de pH de 6.0, valor por debajo del pH establecido en la norma ecuatoriana (centro de acopio de la parroquia de Juan Montalvo) (Cuadro 2). Tres muestras colectadas en las parroquias de Juan Montalvo y Cangahua (Cayambe) tuvieron alteraciones en la estabilidad proteica (Cuadro 2). Por otro lado, solo una muestra resultó positiva a la presencia de neutralizantes (parroquia de Tupigachi) (Cuadro 2).

Las medidas de tendencia central y los resultados cualitativos indican que los parámetros evaluados que cumplen en un 100% con la legislación ecuatoriana son los antibióticos, cloruros, colorantes, almidones, peróxido de hidrógeno, densidad, sólidos totales y grasa, mientras que los parámetros que no cumplen con la normativa son los de acidez, pH, presencia de neutralizantes y estabilidad proteica (Cuadro 3). Estos valores, de acuerdo con el punto de recolección, se presentan en el Cuadro 4.

Los resultados obtenidos fueron superiores a los reportados por ^{Martínez et al. (2017}) con muestras de pequeños y medianos productores de la provincia de Carchi (3.6% grasa, 3.2% proteína, 4.6% lactosa, 12.1% sólidos totales y 8.6% sólidos no grasos), en tanto que el trabajo de ^{De la Cruz et al. (2018}) en Carchi, Ecuador, se encontró que 90% de los productores cumplía con lo referente a calidad composicional de la leche. Los resultados de porcentaje de grasa y sólidos totales pueden estar relacionados al consumo de forrajes y a la genética de la zona (^{CIL, 2015}), así como por el tiempo dedicado al pastoreo, tipo de pasto y época del año (^{Hanrahan et al., 2018}).

Se considera leche adulterada con cloruros cuando se superan los límites de 700 a 1300 mg/l (Gonzáles y Medina, 2005). Esto puede ocurrir con leches mastíticas (^{Alais, 1988}), o que mantienen restos de detergente o desinfectante usados en la limpieza de la sala y equipo de ordeño. Asimismo, cuando se trata de compensar la densidad de la leche adulterada con agua se le agrega sal común (^{Barrera-Forero, 2017}). En el presente estudio, los resultados indican que la totalidad de las muestras (132/132) cumplen con el rango establecido, mostrando que existe una correcta práctica en el uso de desinfectantes a base de cloro e inexistente adulteración con cloruros (^{Gargouri et al., 2013}; ^{Singuluri y Sukumaran, 2014}).

Ninguna muestra estuvo contaminada con peróxido de hidrógeno, producto prohibido por la NTE-INEN 9 (^{INEN, 2012}), a pesar de evidencias positivas sobre el uso del H₂O₂ en el trópico ecuatoriano, que indican que con su uso se puede conservar la leche hasta por 8 horas a temperaturas tropicales sin que esta pierda sus características organolépticas (^{Campos-Vallejo et al., 2017}). Por otro lado, ^{Ortiz et al. (2017}) reportaron en Azuay que el 16.4% de las muestras de leche cruda contenían este contaminante. En el presente estudio tampoco se encontraron adulterantes como colorantes, almidones y harinas (^{INEN, 2012}). Estos dos últimos componentes son utilizados para compensar la densidad relativa cuando se agrega agua a la leche, y que no sea sospechosa a la prueba del termolactodensímetro (^{Singuluri y Sukumaran, 2014}). Entre los colorantes, el más usado en el país es el achiote con el fin de darle una coloración más amarillenta a la leche, para engañar con la presencia de mayor contenido de grasa láctea (^{Calderón et al., 2007}; ^{INEN, 2012}).

No se encontraron residuos de antibióticos en las muestras; sin embargo, ^{Andrade et al. (2017}) en la provincia del Cañar y ^{Ortiz et al. (2017}) en cuenca lechera del Tarqui de la Sierra Sur ecuatoriana encontraron residuos de antibióticos en el 5.5 y 13% de muestras, respectivamente, determinando el incumplimiento del tiempo mínimo de retiro de la leche proveniente de vacas tratadas con antibacterianos (^{Lozano y Arias, 2008}; ^{Ramírez et al., 2012}). Uno de los grandes problemas sobre la presencia de residuos de antibióticos es el desarrollo de resistencias bacterianas, especialmente entre las bacterias consideradas patógenas para el ser humano (^{Quigley et al. 2013}; ^{Munita y Arias, 2016}).

Si bien en el presente estudio no se midió directamente el Conteo Bacteriano Total (CBT) de la leche, se lo hizo de forma indirecta al medir los parámetros de acidez, pH, estabilidad proteica, neutralizantes y conservantes, en cuyo caso los valores obtenidos son inferiores a los registrados en otros estudios del país, donde se encontraron deficientes condiciones higiénicas de la leche debido a inadecuadas prácticas de ordeño (^{Guevara-Freire et al., 2019}). En el presente estudio, 6.06% (8/132) de las muestras presentaron valores superiores al 13-17 °D permitidos por NTE-INEN 9 (^{INEN, 1984a}, ²⁰¹²), siendo indicador de alta presencia microbiana (^{Chacón, 2004}; ^{Álvarez-Fuentes et al., 2012}), causado por un inadecuado manejo higiénico sanitario durante el ordeño, principalmente por la presencia de microorganismos que fermentan la lactosa (^{Chacón, 2006}).

El pH es el mejor indicador de los efectos de conservación y seguridad de la acidez, porque mide la concentración de las moléculas de H+ que están libres en solución y que modifican la funcionalidad de la proteina, contribuyendo al sabor agrio de la leche (^{Briñez et al., 2008}). En total, 99.8% (131/132) de las muestras resultaron estar dentro del parámetro establecido para una leche normal (6.6-6.8; ^{Negri, 2005}).

En lo referente al parámetro de estabilidad proteica, el 97.7% de las muestras (129/132) resultaron negativas, a diferencia del estudio de ^{De la Cruz (2018}) en la provincia de Carchi, quienes encontraron 13% de 630 muestras positivas a este parámetro. Asimismo, la presencia de neutralizantes fue descartada en el 99.2% (131/132) de las muestras analizadas, a diferencia del estudio de ^{Ortiz et al. (2017}), quienes encontraron estos elementos químicos en el 60% de las muestras de leche. Estos elementos son utilizados para enmascarar la acidez de la leche cruda (^{Chacón, 2006}; ^{Sowmya et al., 2015}), pudiendo tener serias consecuencias para la salud pública (^{Sowmya et al., 2015}).

Las mejoras en la calidad higiénica y de componentes de la leche cruda pueden deberse a que actualmente existen normativas que otorgan incentivos en el pago por la calidad de esta materia prima, establecidas en el Acuerdo Ministerial 394 del Ministerio de Agricultura Ganadería, Acuacultura y Pesca de Ecuador del 2013. Indudablemente, esto es un estímulo a los pequeños y medianos ganaderos, que cada vez toman más conciencia de la importancia del control en la obtención y manejo de la leche.

CONCLUSIONES

De forma general, se observa que gran parte de los centros de acopio y haciendas lecheras, mantienen un correcto manejo de la leche cruda, lo cual es reflejado en el alto porcentaje de muestras que cumplen con todo lo dispuesto con las normativas ecuatorianas vigentes.