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INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento insustituible y único para el ser humano debido a su composición en nutrientes esenciales (grasa, proteína, lactosa, minerales y vitaminas). Por lo tanto, los productores, entre otros participantes de la cadena productiva, deben asegurar la inocuidad del producto a través de animales sanos y aplicando buenas prácticas pecuarias (FAO y FIL, 2012) para cumplir con las exigencias del mercado, acceder a mejores precios y obtener buen rendimiento en la elaboración de productos derivados (Mata et al., 2015).
La leche producida en el país se encuentra destinada principalmente a las plantas industriales y en menor escala a la producción artesanal de derivados lácteos, venta local y para el autoconsumo (MINAGRI, 2017a). Sin embargo, la industria lechera clama que la leche cruda ofrecida por los productores no cumple con los criterios exigidos de calidad, toda vez que solo el 0.28% de las ganaderías lecheras cuenta con salas de ordeño, 6.2% realiza mejoramiento genético y 10.9% ejecuta programas de vacunación (Bernaola et al., 2019). La presencia de leche sucia, adulterada, presencia de residuos de antibióticos, equipos deficientes para el ordeño, almacenamiento inadecuado, y la falta de conocimiento sobre costos por parte del ganadero son algunos de los problemas que inciden en calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche en el país (MINAGRI, 2017b), limitando la competitividad de la ganadería y, por lo tanto, afectando el precio de la leche que recibe el productor.
La industria aplica bonificaciones y castigos a un precio base fijado por kilogramo de leche (Engler y Nahuelhual, 2003; Mata et al., 2015); sin embargo, son pocas las investigaciones que han permitido cuantificar la relación entre los parámetros de calidad de la leche y el pago recibido por el productor. En el Perú sucede algo similar, pues la industria lechera establece un precio base sobre el cual se aplican bonificaciones o penalidades según criterios de calidad composicional (contenido de sólidos totales en porcentaje) y de calidad higiénica (recuento bacteriano de aerobios mesófilos), entre otras, afectando de forma positiva o negativa el precio que se les paga a los productores (MINAGRI, 2017a). Estos criterios son importantes para asegurar la calidad de la leche cruda para consumo y para la producción de los derivados lácteos (Martínez y Gómez, 2013).
La producción de leche en el valle Huaura es una actividad desarrollada por pequeños productores con un bajo nivel de tecnificación, y por medianas empresas bajo sistemas de crianza intensivo con mayor tecnología. Sin embargo, se dispone de escasas investigaciones sobre la calidad de leche y el programa de pagos que recibe el productor bajo estas condiciones. El objetivo del estudio fue determinar la relación entre la calidad de la leche cruda y el valor de pago en una ganadería lechera del valle de Huaura, con el fin de contribuir a mejorar la gestión de la calidad de leche.
MATERIALES Y MÉTODOS
Animales y Lugar de Estudio
Se emplearon datos secundarios provenientes de los reportes físicos de un establo lechero ubicado en el distrito de Végueta, valle de Huaura, Perú. Durante el periodo evaluado, el establo tuvo una población total de 513 vacas Holstein, estando 465 (90%) en ordeño, con un promedio de 37.2 kg/leche/día. El establo tiene un sistema de crianza estabulado, cuyo producto principal es la leche cruda, con un volumen promedio de 17 000 L/día, siendo su principal comprador el grupo GLORIA S.A.
Análisis de la Información
La información fue recopilada en formularios ad hoc en MS Excel 2019. Se registraron los porcentajes de sólidos totales (%ST) para calidad composicional, el valor de aerobios mesófilos en unidades formadores de colonias - UFC/ml) para calidad higiénica y el pago por kg de leche acopiada (VP), expresado en soles peruanos (S/). Los datos correspondieron a un periodo de 4 años (2017-2020) y fueron obtenidos de los análisis realizados a muestras del tanque de leche que eran evaluadas dos veces al mes por la planta lechera.
Para el análisis de la información se consideraron los promedios mensuales, obteniéndose la estadística descriptiva mediante el software SAS v. 9.4. Los promedios mensuales sirvieron para el análisis de tendencias. Se aplicó la correlación de Spearman (procedimiento PROC CORR SPEARMAN) para obtener la relación entre el contenido %ST, recuento de aerobios mesófilos (UFC/ml) y el VP.
El VP se obtuvo mediante la fórmula: VP = VB + bonificaciones (%ST, UFC/ml, programa de mejora en calidad, temperatura, libre de TBC y brucelosis). El valor base (VB) por kilogramo de leche cruda para el establo fue establecido por la industria a S/ 1.025, precio al cual se aplican bonificaciones según el cumplimiento de criterios del sistema de pago (Cuadro 1).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Valor de pago por kilogramo de leche cruda
Según datos del MINAGRI (2020), el productor promedio a nivel nacional recibió entre S/ 1.27 a S/ 1.30 por kilogramo de leche cruda durante 2018 y 2019. Sin embargo, en la región Lima, el precio pagado fue superior (de S/ 1.36 en 2018 a S/ 1.39 en 2019, mientras que las ganaderías lecheras de las regiones de Cajamarca, Ica, Arequipa y Tacna registraron precios por debajo del promedio nacional. Estas diferencias en el pago por kilogramo de leche cruda se deben a factores como la inestabilidad de la oferta, la atomización y gran distribución de los productores y la forma de verificación de la calidad de leche, así como por la gran concentración del acopio de leche por tres empresas que pueden afectar el poder de negociación de los productores (MINAGRI, 2017a).
Los VP obtenidos en el establo del estudio tuvieron un incremento de S/ 0.02, pasando de S/ 1.39 en 2017 a S/ 1.41 en 2020 (Cuadro 2). Estas mejoras en el precio pagado al productor se debieron al sistema de pago establecido por la industria (bonificaciones y penalizaciones) que exigen una producción de leche de buena calidad (García et al., 2013; Saenger et al., 2013). Según el INDECOPI (2021), el precio promedio por kilogramo de leche pagado al productor tuvo un incremento entre 2011 al 2020 del 35%, pasando de S/ 1.01 a S/ 1.37, aunque este precio no es suficiente para el productor, ya que los costos de alimentación y otros se han incrementado en los últimos años (Bernaola et al., 2019; INDECOPI, 2021).
Cuadro 2. Parámetros de calidad de leche cruda (estadística descriptiva) para la unidad de producción lechera del Valle de Huaura (periodo 2017-2020)
1 Por kilogramo de leche cruda DE: Desviación estándar; Mín: valor mínimo; Máx: valor máximo
Por otro lado, la variación en el VP mostró la misma tendencia estacional que el %ST, con caídas en los meses calurosos, debido a la reducción del contenido de componentes, especialmente de los sólidos totales (Figura 1). Otros autores reportan, asimismo, un mayor VP durante el invierno comparado al verano (Roma et al., 2009; Busanello et al., 2020).
Figura 1. Evolución del valor de pago asignado por la planta lechera por kilogramo de leche cruda para la unidad de producción lechera del Valle de Huaura (periodo 2017-2020)
Valor de pago y calidad composicional (%ST)
La bonificación por el porcentaje de sólidos totales (%ST) representó el 10% del total de las bonificaciones. En este sentido, se reporta que la industria lechera bonificó con S/ 0.07 por cada punto porcentual sobre el 11.6%, en tanto que los productores de leche en Brasil reciben una bonificación del 6% por cada punto porcentual adicional mayor a 3.40% de grasa y 3.05% de proteína (Roma et al., 2009).
El %ST varió durante el periodo de estudio, presentando el menor (11.85%) y el mayor valor (12.46%) cumpliendo las Normas Técnicas Peruanas (INACAL, 2016) para la calidad composicional de la leche cruda. Por otro lado, se observó una tendencia positiva pasando de 12.02% en 2017 a 12.21% en 2020 con un incremento de +0.0046 en %ST por mes en los cuatro años (Figura 2). Los valores de %ST fueron superiores a lo reportado en Cañete, Perú, con 11.75% en 2011 y 11.93% en 2015 (China, 2017).
Figura 2. Evolución del porcentaje de sólidos totales (%ST) y recuento de aerobios mesófilos (UFC/ml) del establo lechero del Valle de Huaura (2017-2020)
Las variaciones del %ST están determinadas por los cambios alimenticios, raza, clima y época del año (Jurado et al., 2019; Parmar et al., 2020). Durante el periodo de estudio, los meses del año influenciaron la calidad composicional de la leche (Abraham y Gayathri, 2015), observándose una disminución en el %ST con valor de 12.07% durante los meses calurosos de enero a marzo cuando se presenta la mayor sensación térmica (19 a 28 °C), mientras que en los meses de abril a septiembre (15-21 °C) se obtuvo 12.21 de %ST. En Italia se reportan valores de 11.91 y 12.58 de %ST durante el verano e invierno, respectivamente (Bernabucci et al., 2015), mientras que en Brasil el valor de %ST fue de 11.55% durante los meses con mayor Índice Temperatura - Humedad (ITH) y de 12.72% durante los meses de menor ITH (Ludovico et al., 2019).
En épocas más calurosas, la calidad composicional de la leche cruda, principalmente el contenido de sólidos totales disminuye debido a la reducción en el consumo de materia seca (Sunil et al., 2011) y a la menor disponibilidad de forrajes comparado a la época de invierno (Abraham y Gayathri, 2015). Asimismo, la mayor proporción en la relación concentrado: forraje y el menor consumo de materia seca se asocia a mayores niveles de carbohidratos fermentables y menor consumo de fibra (Heck et al., 2009),
La composición de la leche cruda influye en el VP. La correlación de Rho de Spearman para el VP y el %ST fue de 0.88 (p<0.0001), valor positivo y fuerte (Martínez et al., 2009); es decir, a mayor contenido de sólidos totales se podrá recibir una mayor bonificación (Figura 3). Mata et al. (2015) reportaron correlaciones de -0.64 y -0.47 para las bonificaciones con los porcentajes de proteína y de grasa butirosa, respectivamente, indicando que el contenido de sólidos totales impulsa el precio de la leche que se paga al productor, situación común en varios países (Gooderham, 2019; Infortambo, 2023).
Figura 3. Correlación entre el valor de pago y los sólidos totales (%) de la leche producida en el establo lechero del Valle de Huaura (2017-2020)
Valor de Pago y Recuento de Aerobios Mesófilos (UFC/ml)
La industria láctea en el Perú clasifica la leche cruda de calidad A++ con rangos de 0 a 80 000 UFC/ml. En el presente estudio, la bonificación por UFC/ml representó el 39% de las bonificaciones, pagando S/ 0.148 en promedio para este rango de recuento bacteriano. El establo mantuvo los valores de UFC/ml en ese rango durante el periodo de estudio por lo que no se observó un efecto significativo de este criterio en las bonificaciones, dado que, si bajase el recuento de bacterias mesófilas, incluso a 0, la bonificación seguiría siendo la misma, a diferencia del %ST que al incrementar tiene un efecto en la bonificación al no tener un rango límite. Roma et al. (2009) reportan para el caso de Brasil, 4% en bonificaciones por recuentos <25 000 UFC/ml y penalidades del 5% cuando superan los 200 000 UFC/ml.
El contenido de UFC/ml, varió de un valor mínimo de 6600 a 435 500 como máximo, valores menores al valor de 500 000 que exige como máximo las Normas Técnicas Peruanas (INACAL, 2016). El recuento de aerobios mesófilos mostró una tendencia negativa durante el periodo de estudio, siendo de 32 690 UFC/ml en 2017 y 18 117 UFC/ml en 2020 (Figura 2). Una tendencia negativa, pero con mayores valores, fue obtenida por China (2017) en la zona de Cañete, Perú, con un promedio anual de 486 500 y 81 000 UFC/ml para 2011 y 2015, respectivamente, atribuyendo esta mejora al cambio de actitud de los ganaderos, quienes aprendieron la importancia de estos parámetros en el valor de pago.
Es importante indicar que en febrero de 2018 se presentó un problema con el sistema de lavado de los equipos de ordeño debido a una menor eficiencia del detergente utilizado y a la mala calidad de agua, lo cual repercutió en un mayor recuento bacteriano (70 969 UFC/ml). La calidad química del agua es un factor importante, ya que puede reducir la eficiencia de los detergentes utilizados, favoreciendo la proliferación bacteriana en los equipos de ordeño (Perkins et al., 2009; Bettera et al., 2011; Sasakova et al., 2015; Saavedra et al., 2019), afectando la calidad higiénica de la leche. A partir de este problema, las medidas correctivas fueron cambiar el detergente y la fuente de origen del agua (de agua de regadío a la proveniente de pozos), además de aplicar un tratamiento purificador del agua con peróxido de hidrógeno, observándose una reducción del recuento bacteriano en los meses posteriores (Figura 2).
El peróxido de hidrógeno actúa a nivel de las proteínas celulares, cuyo uso regular favorece a un menor conteo bacteriano y puede ser utilizado como alternativa del hipoclorito de sodio (Gleeson et al., 2013).
Es así que, en establos lecheros que purifican el agua de lavado reportan 15% de coliformes totales en las muestras comparado al 37% de prevalencia en agua sin purificación (Saavedra et al., 2019).
La correlación de Rho de Spearman para el VP y las UFC/ml fue de -0.215, no significativa (p>0.05), y negativa (Martínez et al., 2009); es decir, no existió una relación significativa entre ambas variables (Figura 4). En este sentido, Busanello et al. (2020) reportaron una correlación de -0.66 para el pago de la leche y el recuento bacteriano.
CONCLUSIONES
El valor de pago por kilogramo de leche cruda estuvo asociado de forma positiva y significativa con la calidad nutricional de la leche en términos de porcentaje de sólidos totales. Asimismo, tuvo una relación negativa pero no significativa con la calidad higiénica de la leche (recuento de aerobios mesófilos, UFC/ml).
