Servicios Personalizados
Revista
Articulo
Español (pdf)
Articulo en XML
Referencias del artículo
Traducción automática
Enviar articulo por emailIndicadores
-
Citado por SciELO
Links relacionados
-
Similares en
SciELO
Compartir
Permalink
Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica
versión impresa ISSN 1726-4634
Rev. perú. med. exp. salud publica v.21 n.2 Lima abr./jun. 2004
TRABAJOS ORIGINALES
Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de Ica, enero - marzo 2003 Ana Espinoza M 1; Magali De La Torre B 1; Marianella Salinas F 1; Víctor Sánchez P 2 1 Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional "San Luis Gonzaga" Ica, Perú. RESUMEN Objetivo: Determinar la presencia de L. monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal expendidos en los mercados de Ica durante el periodo enero - marzo de 2003. Palabras clave: Listeriosis; Queso; Intoxicación alimentaria; Peru. (fuente: BIREME). ABSTRACT Objective: To determine the presence of L. monocytogenes in home made non-pasteurized cheese sold in Ica district markets during the period from January to March, 2003. Key words: Listeriosis; Cheese; Food poisoning; Peru. (source: BIREME). INTRODUCCIÓN Listeria monocytogenes es un bacilo corto, intracelular, que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza 1-9. Este microorganismo es causante de la listeriosis siendo los grupos con más alto riesgo las mujeres embarazadas (en mayor porcentaje), recién nacidos, ancianos, pacientes con enfermedades neoplásicas y personas que tienen el sistema inmunitario deficiente (pacientes con VIH, pacientes con órganos transplantados, etc.) 2-4,6,9,10. Esta bacteria es una de las patógenas más importantes de origen alimentario, dado que resiste diversas condiciones ambientales, como pH bajo, altas concentraciones de sal y, sobre todo, tiene la capacidad de sobrevivir a temperaturas de refrigeración (2-4 ºC) y tratamientos insatisfactorios de pasteurización, logrando que se constituya en una seria amenaza a la seguridad de la industria alimentaria 1,2,5-7. Se tiene informes sobre casos esporádicos y epidemias de listeriosis, como el ocurrido en Canadá durante los años 1980 y 1981, debido al consumo de ensaladas de col abonadas con estiércol de oveja; posteriormente, se registró en Massachussets, California y Francia en los años 1983, 1985 y 1995, respectivamente, ocasionadas por el consumo de leches pasteurizadas, quesos estilo mexicano y quesos frescos elaborados con leche cruda 1,2,4,5,7,9,11. Datos más recientes señalan que casi mil personas se infectan por año y que la cuarta parte de ellas fallece a causa de la infección 1-3. En el Perú no existen trabajos publicados sobre Listeria monocytogenes en quesos ni otros tipos de alimentos. El queso elaborado artesanalmente es uno de los productos lácteos que ofrece condiciones favorables para el crecimiento de Listeria 1,2,4,12, porque es elaborado a partir de leche cruda sin pasteurización, inadecuadas prácticas de manufactura, que sumados a la alta humedad y al hecho de no estar sujetos a controles de almacenamiento, distribución y expendio, se convierten en un vehículo potencial de transmisión para L. monocytogenes y otros microorganismos patógenos 4,13. En la ciudad de Ica, la forma de expendio de este producto no es la adecuada, además, el clima cálido influye en la reproducción de los microorganismos patógenos que son el origen de infecciones alimentarias. Por ello, el objetivo del presente estudio es determinar la presencia de L. monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal que se expenden en los mercados con mayor afluencia en la ciudad de Ica, Perú. MATERIAL Y MÉTODOS Estudio observacional de diseño descriptivo transversal. Se recolectaron 74 muestras de queso fresco de leche de vaca elaborados artesanalmente, de los puestos que comercializan este producto en los cuatro principales mercados (los de mayor afluencia de público) del distrito de Ica: Santo Domingo, Alejandro Toledo, San Antonio y Modelo durante los meses de enero a marzo de 2003. El muestreo se realizó según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1 14; la unidad muestral fue de 200 g de queso, colectado y etiquetado en bolsas de polietileno y conservado en cadena de frío para su traslado hacia el laboratorio. El procesamiento de la muestra se realizó en el Laboratorio de Microbiología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud, de acuerdo con el manual de bacteriología analítica de la Food and Drug Administration (FDA)9. Preenriquecimiento: Se tomó 25 g de cada muestra de queso, con ayuda de un cuchillo y una bandeja estériles, luego se homogeneizó con 225 mL de caldo de Enriquecimiento Base Listeria (LEB) (Merck ®), en un agitador Stomacher Seward ® durante un minuto; posteriormente, se incubó a 30 ºC durante cuatro horas 9,14. Enriquecimiento: Después de la incubación, se adicionó 0,9 mL del suplemento selectivo para caldo LEB a cada una de las muestras, y se continuó con la incubación a 30 ºC hasta completar las 24 y 48 horas 9,15. Aislamiento: A partir del caldo LEB incubado por 24 y 48 horas, se sembró en agar Oxford y Palcam (Merck) ® por estría y agotamiento, luego se incubó a 35 ºC durante 24 y 48 horas 9,15. Identificación: Se examinó macroscópicamente a las colonias que crecieron en los medios selectivos Oxford y Palcam, y que presentaron las características principales como degradar la esculina, ser pequeñas y presentar borde entero y depresión central 3,4,7,11. También se realizó un estudio microscópico en muestras coloreadas con la técnica de Gram en la que se observaron cocobacilos Gram positivos. Las colonias aisladas se sembraron en TSAYE (agar tripticasa soya- extracto de levadura 0,6%) y TSBYE (caldo tripticasa soya-extracto de levadura 0,6%) para la realización de las pruebas bioquímicas 1,3, 7,9,15,16. Pruebas bioquímicas para diferenciar el género: Se realizaron las siguientes pruebas bioquímicas: catalasa, oxidasa, motilidad, ureasa, reducción de nitrato y rojo de metilo-Voges Proskauer 1,4, 9, 15. Pruebas bioquímicas para diferenciar las especies de Listeria: Se usaron: el agar cromogénico para Listeria, la prueba del CAMP (Christie-Atring-Munch-Peterson), asimilación de carbohidratos y el sistema de identificación Api Listeria marca BioMériux ® 9, 15. Para el análisis estadístico del presente estudio se tomó en cuenta a los criterios microbiológicos emitidos por la Dirección General de Salud (DIGESA) del Ministerio de Salud del Perú 17. RESULTADOS Se evaluaron 74 muestras de queso fresco preparado artesanalmente; analizado según el método de la FDA, se logró aislar 28 colonias con características similares a las del género Listeria. Las pruebas confirmatorias evidenciaron que 6 (21,4%) presentaban características compatibles con L. monocytogenes. Asimismo, 22 (78,6%) correspondieron a otros microorganismos, de las cuales 6 (21,4%) se identificaron como Lactococcus lactis ss lactis, 14 (50%) como Enterococcus spp. y 2 (7,4%) como Bacillus spp. Finalmente, de 74 muestras de quesos frescos, tres (4,05%) fueron positivas para L. monocytogenes y correspondieron a los mercados Alejandro Toledo y Modelo, las muestras positivas para L. Monocytogenes en dos mercados, de acuerdo con los criterios microbiológicos de calidad e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, que se aplican para leche y derivados según DIGESA, donde el limite permisible por g/mL para L. monocytogenes es cero; muestran que existe riesgo para la salud, dado que la existencia de una sola bacteria en condiciones favorables para su reproducción, sumado a la motilidad que presenta a temperatura ambiente 1,3,9,10,17,18 puede contaminar a los quesos libres de esta bacteria (Tabla 1). DISCUSIÓN Luego de analizar las 74 muestras se logró aislar 28 colonias con características similares a las del género Listeria, seis de ellas (21,4%) correspondieron a Listeria spp. y 22 (78,6%) a otros microorganismos. Estos resultados sugieren que la contaminación se produciría durante la elaboración del queso, probablemente por el uso de leche contaminada 18-21. La contaminación de leche puede proceder de vacas que padecen mastitis listeriósica asintomática o de muestras de leche de un animal con mastitis subclínica 18;
2 Laboratorio de Microbiología, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, Instituto Nacional de Salud. Lima. Perú.
De las seis (21,4%) colonias aisladas del género Listeria spp., todas correspondieron a la especie L. monocytogenes, concordando con los resultados encontrados por Citti et al.13, quienes aislaron ésta especie en 2% como única especie, difiriendo de otros 9,19,24,25 que han reportado otras especies como: L. seeligeri, L. ivanovii, L. innocua, L. gragy y L. welshimeri. Asimismo, 22 (78,6%) correspondieron a otros microorganismos, de las cuales seis (21,4%) se identificaron como Lactococcus lactis ss lactis, catorce (50%) como Enterococcus spp. y dos (7,4%) como Bacillus spp. La presencia de Lactococcus lactis ss lactis se debe a que este microorganismo forma parte de la flora normal de la leche, lo que no sucede con Enterococcus spp. que es un indicador fecal y demuestra la pobre calidad sanitaria de elaboración y manipulación de los quesos tipo artesanal. Se sabe que estos microorganismos producen ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas que tienen efectos antagónicos contra Listeria, como competencia por nutrientes 24,25. Del total de muestras (74) de queso, tres (4,5%) fueron positivas para L. monocytogenes, lo cual concuerda con los resultados obtenidos por Bottarelli et al.23, quienes hallaron 2% de este microorganismo en quesos de corta maduración en Italia; Citti et al. 13 aislaron 2% de L. monocytogenes en muestra de queso blanco tipo llanero en Venezuela; sin embargo, en Portugal hallaron porcentajes más elevados 19,24; Villanueva reportó 6,34% de quesos frescos contaminados por L. monocytogenes en mercados de Lima 25; a diferencia de Argentina, donde no se logró aislar L. monocytogenes de quesos duros 26, sustentando que la supervivencia de este microorganismo está asociada a elevados porcentajes de humedad 1, 27.
L. monocytogenes se aisló en 4% del total de muestras de queso fresco tipo artesanal que corresponden a los mercados Alejandro Toledo y Modelo, encontrándose, en este último, la mayor cantidad de muestras positivas (8%), esto se debe a que los quesos son almacenados a temperaturas frescas, junto con otros alimentos como los embutidos, que pueden ocasionar una contaminación cruzada 28,30; esto, sumado a la infraestructura que retiene humedad, hace posible la supervivencia de Listeria. La ausencia de este micro-organismo en quesos de los mercados Santo Domingo y San Antonio, cumple con las normas legales emitidas por la Dirección General de Salud (DIGESA) en cuanto a la tolerancia cero para L. monocytogenes por gramo de alimento; sin embargo, presentaron mala calidad higiénico-sanitaria, por que en estos se encontró alta carga de microorganismos indicadores de contaminación fecal como Enterococcus spp., también Lactococcus lactis ss Lactis y Bacillus spp., que como anteriormente se mencionó ejercen efectos antagónicos para L. monocytogenes. Otro factor que pudo haber influido es que muchos de estos quesos se expenden al aire libre en forma ambulatoria, expuestos a la irradiación solar casi directa, lo cual ocasiona la pérdida de humedad y el endurecimiento del producto; condición donde la probabilidad de encontrar este microorganismo es nula 26. El bajo porcentaje hallado de este microorganismo no deja de ser un riesgo para la salud, dado que la existencia de una sola bacteria en condiciones favorables para su reproducción, sumado a la motilidad que presenta a temperatura ambiente 2,5,6,11,18,31, puede contaminar a los productos vecinos. Por lo tanto, en el mercado Modelo existe un riesgo potencial para la salud de la población consumidora. AGRADECIMIENTOS A los biólogos: Beatriz Consuelo, Elizabeth Salazar, Gloria Estupiñán y Juan José Quispe, del área de microbiología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Axelson F, Sonrin M. Transia Listeria. Technical Handbook. Sweden: Diffchamb AB; 1998. [ Links ] 2. Bell C, Kyriakides A. Listeria. Una aproximación práctica al microorganismo y su control en los alimentos. España. Acribia; 1998. [ Links ] 3. Bille J, Rocourt J, Swamitrathan B. Listeria, Erhysipelotrix, and Kurthia. In Murray P, Baron EJ, Ptaller MA, Tenover FC, Yolken RH, (eds). Manual of Clinical Microbiology. 7 th. ed. Washington DC: American Society for Microbiology Press, 1999. p. 346-56. [ Links ] 4. Donelly CW, Brackett R, Doores S, Lee W, Lovett J. Listeria. In: Vanderzant C, Splittstooser DF, (eds). Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 3 rd ed. Washington DC: American Public Health Association. 1992. p. 637-63. [ Links ] 5. Farber JM, Peterkin PI. Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen. Microbiol Review 1991; 55(3): 476-511. [ Links ] 6. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Preventing food borne listeriosis. [en línea]. Estados Unidos. Food and Drug Administration; 1992. [fecha de acceso 15 de Abril del 2003], URL disponible en: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/ FSISLIST.html. 7. Vasquez-Boland JA, Kuhn M, Berche P, Chakraborty T, Dominguez-Bernal G, Gobel W, et al. Listeria, pathogenesis and molecular virulence determinants. Clin Microbiol Rev 2001; 14(3): 584-640. [ Links ] 8. Oteo J, Alos J. Listeria y Listeriosis. [en línea]. España. Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica; 2002. [fecha de acceso 05 de mayo de 2003], URL disponible en: / /www.seimc.org/control/revi_Bacte/listeria.htm.
9. Hitchins AD. Listeria monocytogenes. In Food and Drug Administration (eds). Bacteriological Analytical Manual. 8 th ed. Arlington: AOAC International, 1995; pp. 10.01-11.08. [ Links ] 10. Watson D. Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Volumen 1: Higiene y Seguridad Alimentaria. Zaragoza: Acribiá; 1994. [ Links ] 11. Temple ME, Nahata MC. Treatment of listeriosis. Ann Pharmacother 2000; 34(5): 656-61. [ Links ] 12. Porto E, Eiroa MN. Occurrence of Listeria monocytogenes in vegetables. Dairy Food Environ Sanit 2001; 21: 282-6. [ Links ] 13. Citti R, Scaramelli A, Gonzalez I. Aislamiento de L. monocytogenes en muestras de queso blanco duro tipo llanero del distrito sanitario Uno del estado Aragua, Venezuela. Rev Fac Cs Vets 1999; 40 (2): 101-10. [ Links ] 14. Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de Protección Intelectual. Norma Técnica Peruana NTP-ISO 2859-1. Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte I: Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote. Lima: INDECOPI; 1999[ [ Links ]STANDARDIZEDENDPARAG] 15. Association Francaises de Normalisation. Detection of Listeria monocytogenes - Routine method. [En Línea]. Francia. AFNOR 1993. [Fecha de acceso 08 de Abril de 2003], disponible en: http//:www.Afnor.fr. 16. Food and Drug Administration. Center for Food Safety and Applied Nutrition. Bacteriological Analytical Manual on line Reagents Index. [en línea]. Estados Unidos. FDA; 2001. [fecha de acceso 15 de Abril de 2003], URL disponible en: http:// vm.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-ri.html. 17. Resolución Ministerial Nº 615 - 2003 - S.A/DM del 28 de Junio del 2003. Criterios microbiológicos de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano. [ Links ] 18. Laciar A, Vaca L, De Centobi ON. Listeria spp. En alimentos de origen animal. Rev Argent Microbiol 1999; 31(1): 25-30. [ Links ] 19. Brisabois A, Lafarge V, Brovillaud A, De Buyser M, Collette C, Garin-Bastuji B, et al. Pathogenic organisms in milk and milk products: the situation of France and in Europe. Rev Sci Tech 1997;16(2): 452-71. [ Links ] 20. Guerra M, Bernardo F. Listeria spp. in raw milk and traditional Portuguese cheeses from Alentejo [resumen]. In: World congress on Food Hygiene. Portugal; 1997. 21. Catao R, Ceballos B. Listeria spp., coliformes totais e fecháis e E. coli no leite cru e pasteurizado de uma industria de lacticinios, no estado da Paraíba (Brazil). Cienc Tecnol Aliment 2001; 21(3): 281-87. [ Links ] 22. Waak E, Tham W, Danielsson-Tham ML. Prevalence and fingerprinting of Listeria monocytogenes strains isolated from raw whole milk in farm bulk tanks and dairy plant receiving tank. App Environ Microbiol 2002; 68(7): 3366 -70. [ Links ] 23. Bottarelli A, Bonardi S, Bentley S. Presence of Listeria spp. in short-ripened cheeses. Annali Della Facolta Di Medicina Veterinaria Di Parma 1999; 19: 181-88. [ Links ] 24. Guerra M, Bernardo F. Characterizacao de efeitos inhibidores Listeria monocytogenes Scott A, producidos pela microflora de maduracao de queijos do Alentejo. Rev Port Cien Vet 2001; 96(538): 65-9. [ Links ] 25. Villanueva E. Listeria monocytogenes en quesos frescos en 5 mercados de expendio en Lima. [Tesis para optar el Título Profesional de Biólogo] Lima. Facultad de Ciencias Biológicas-Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 2000. 26. Okovic C, Sarquis S, Martinez B, Michanie S. Listeria monocytogenes en quesos. Método rápido de hibridación de ADN. En: IV Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene. Argentina. 1996. [ Links ] 27. Margolles A, Mayo B, de los Reyes-Gavilan CG. Polymorphism of Listeria monocytogenes and Listeria innocua strains isolated from short ripened cheeses. J Appl Microbiol 1998; 84 (2): 255- 62. [ Links ] 28. Menéndez S, Godinez M, Rodriguez-Otero JL, Centeno JA. Removal of Listeria spp. in a cheeses factory. J Food Safety 1997; 17:133-9. [ Links ] 29. Furrer B, Candrian U, Hoefelein C, Luethy J. Detection and identification of Listeria monocytogenes in cooked sausage products and in milk by in vitro amplification of haemolysin gene fragments. J Appl Bacteriol 1991; 70(5):372-9. [ Links ] 30. Pimenta FC, Furlanetto SMP, Mayer LW, Timenetsky J, Azevedo dos Santos MA. Molecular characterization of Listeria monocytogenes isolated from foods. Rev Microbiol 1999; 30(4): 356-61. [ Links ] 31. Kihm D, Leyer GJ, An GH, Jhonson EA. Sensitization of heat- treated Listeria monocytogenes to added lisozyme in milk. Appl Environ Microbiol 1994; 60(10): 3851-61. [ Links ] Correspondencia:
Magali De La Torre B.
Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica.
Dirección: Av. Fernando León Arechua S/N B - 02, Ica, Perú.
Teléfono: (056) 215170/ (01) 93032428.
Correo electrónico: lisbeth69@hotmail.com
