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Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica

versión impresa ISSN 1726-4634

Rev. perú. med. exp. salud publica v.21 n.2 Lima abr./jun. 2004

 

TRABAJOS ORIGINALES

 

Determinación de Listeria monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal que se expenden en los mercados del distrito de Ica, enero - marzo 2003

 

Ana Espinoza M 1; Magali De La Torre B 1; Marianella Salinas F 1; Víctor Sánchez P 2

1 Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional "San Luis Gonzaga" Ica, Perú.
2 Laboratorio de Microbiología, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, Instituto Nacional de Salud. Lima. Perú.

 


 

RESUMEN

Objetivo: Determinar la presencia de L. monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal expendidos en los mercados de Ica durante el periodo enero - marzo de 2003. Material y Métodos: De la totalidad de los puestos que expenden queso fresco artesanal en los mercados Santo Domingo, Alejandro Toledo, San Antonio y Modelo, se evaluaron 74 muestras teniendo como unidad muestral 200 g según la Norma Técnica Peruana ISO 28329-1. El procesamiento, aislamiento e identificación se realizó de acuerdo con la metodología recomendada por el manual de bacteriología analítica de la Food and Drug Administration (FDA). Resultados: De las 74 muestras, 3 (4,05%) presentaban L. monocytogenes, y de ellas, una muestra correspondió al mercado Alejandro Toledo y 2 muestras al mercado Modelo. Se logró aislar 28 cepas de las cuales 6 (21,4%) correspondieron a L. monocytogenes, y 22 (78,6%) a otros microorganismos como Lactococcus lactis ss lactis, Enterococcus spp. y Bacillus spp. No se logró aislar L. monocytogenes en los mercados Santo Domingo y San Antonio; sin embargo, en el mercado Alejandro Toledo se aisló una cepa y en el mercado Modelo, se aislaron 5 cepas, lo cual demuestra la presencia significativa de L. monocytogenes sólo en el mercado Modelo. Conclusiones: Existe L. monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal, representando un riesgo potencial para la población consumidora.

Palabras clave: Listeriosis; Queso; Intoxicación alimentaria; Peru. (fuente: BIREME).

 


ABSTRACT

Objective: To determine the presence of L. monocytogenes in home made non-pasteurized cheese sold in Ica district markets during the period from January to March, 2003. Material and Methods: 74 samples were assessed from all the vendor places in Santo Domingo, Alejandro Toledo, San Antonio, and Modelo markets, and the sampling unit was 200 g, according to the Peruvian technical Specification ISO 28329-1. Processing, isolation, and identification were performed according the methodology recommended by analytical bacteriology manual edited by the US Food and Drug Administration (FDA). Results: Of the 74 samples, 3 (4.05%) had L. monocytogenes, one of them from Alejandro Toledo market and the other two were from Modelo market. Overall, 28 bacterial strains were isolated, 6 (21.4%) of them were identified as L. monocytogenes, and 22 (78.6%) had other microorganisms, such as Lactococcus ss lactis, Enterococcus spp., and Bacillus spp. No L. monocytogenes strains were isolated from Santo Domingo and San Antonio markets; however, in Alejandro Toledo market one strain was found, and in Modelo market 5 strains were isolated, which proves the significant presence of L. monocytogenes only in Modelo market. Conclusions: There is presence of L. monocytogenes in home made non pasteurized cheese, which represents a potential risk for the consumer population.

Key words: Listeriosis; Cheese; Food poisoning; Peru. (source: BIREME).

 


 

INTRODUCCIÓN

Listeria monocytogenes es un bacilo corto, intracelular, que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza 1-9. Este microorganismo es causante de la listeriosis siendo los grupos con más alto riesgo las mujeres embarazadas (en mayor porcentaje), recién nacidos, ancianos, pacientes con enfermedades neoplásicas y personas que tienen el sistema inmunitario deficiente (pacientes con VIH, pacientes con órganos transplantados, etc.) 2-4,6,9,10. Esta bacteria es una de las patógenas más importantes de origen alimentario, dado que resiste diversas condiciones ambientales, como pH bajo, altas concentraciones de sal y, sobre todo, tiene la capacidad de sobrevivir a temperaturas de refrigeración (2-4 ºC) y tratamientos insatisfactorios de pasteurización, logrando que se constituya en una seria amenaza a la seguridad de la industria alimentaria 1,2,5-7.

Se tiene informes sobre casos esporádicos y epidemias de listeriosis, como el ocurrido en Canadá durante los años 1980 y 1981, debido al consumo de ensaladas de col abonadas con estiércol de oveja; posteriormente, se registró en Massachussets, California y Francia en los años 1983, 1985 y 1995, respectivamente, ocasionadas por el consumo de leches pasteurizadas, quesos estilo mexicano y quesos frescos elaborados con leche cruda 1,2,4,5,7,9,11. Datos más recientes señalan que casi mil personas se infectan por año y que la cuarta parte de ellas fallece a causa de la infección 1-3. En el Perú no existen trabajos publicados sobre Listeria monocytogenes en quesos ni otros tipos de alimentos. El queso elaborado artesanalmente es uno de los productos lácteos que ofrece condiciones favorables para el crecimiento de Listeria 1,2,4,12, porque es elaborado a partir de leche cruda sin pasteurización, inadecuadas prácticas de manufactura, que sumados a la alta humedad y al hecho de no estar sujetos a controles de almacenamiento, distribución y expendio, se convierten en un vehículo potencial de transmisión para L. monocytogenes y otros microorganismos patógenos 4,13.

En la ciudad de Ica, la forma de expendio de este producto no es la adecuada, además, el clima cálido influye en la reproducción de los microorganismos patógenos que son el origen de infecciones alimentarias. Por ello, el objetivo del presente estudio es determinar la presencia de L. monocytogenes en quesos frescos de producción artesanal que se expenden en los mercados con mayor afluencia en la ciudad de Ica, Perú.

MATERIAL Y MÉTODOS

Estudio observacional de diseño descriptivo transversal. Se recolectaron 74 muestras de queso fresco de leche de vaca elaborados artesanalmente, de los puestos que comercializan este producto en los cuatro principales mercados (los de mayor afluencia de público) del distrito de Ica: Santo Domingo, Alejandro Toledo, San Antonio y Modelo durante los meses de enero a marzo de 2003. El muestreo se realizó según la Norma Técnica Peruana NTP ISO 2859-1 14; la unidad muestral fue de 200 g de queso, colectado y etiquetado en bolsas de polietileno y conservado en cadena de frío para su traslado hacia el laboratorio. El procesamiento de la muestra se realizó en el Laboratorio de Microbiología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición - Instituto Nacional de Salud, de acuerdo con el manual de bacteriología analítica de la Food and Drug Administration (FDA)9.

Preenriquecimiento: Se tomó 25 g de cada muestra de queso, con ayuda de un cuchillo y una bandeja estériles, luego se homogeneizó con 225 mL de caldo de Enriquecimiento Base Listeria (LEB) (Merck ®), en un agitador Stomacher Seward ® durante un minuto; posteriormente, se incubó a 30 ºC durante cuatro horas 9,14.

Enriquecimiento: Después de la incubación, se adicionó 0,9 mL del suplemento selectivo para caldo LEB a cada una de las muestras, y se continuó con la incubación a 30 ºC hasta completar las 24 y 48 horas 9,15.

Aislamiento: A partir del caldo LEB incubado por 24 y 48 horas, se sembró en agar Oxford y Palcam (Merck) ® por estría y agotamiento, luego se incubó a 35 ºC durante 24 y 48 horas 9,15.

Identificación: Se examinó macroscópicamente a las colonias que crecieron en los medios selectivos Oxford y Palcam, y que presentaron las características principales como degradar la esculina, ser pequeñas y presentar borde entero y depresión central 3,4,7,11. También se realizó un estudio microscópico en muestras coloreadas con la técnica de Gram en la que se observaron cocobacilos Gram positivos. Las colonias aisladas se sembraron en TSAYE (agar tripticasa soya- extracto de levadura 0,6%) y TSBYE (caldo tripticasa soya-extracto de levadura 0,6%) para la realización de las pruebas bioquímicas 1,3, 7,9,15,16.

Pruebas bioquímicas para diferenciar el género: Se realizaron las siguientes pruebas bioquímicas: catalasa, oxidasa, motilidad, ureasa, reducción de nitrato y rojo de metilo-Voges Proskauer 1,4, 9, 15.

Pruebas bioquímicas para diferenciar las especies de Listeria: Se usaron: el agar cromogénico para Listeria, la prueba del CAMP (Christie-Atring-Munch-Peterson), asimilación de carbohidratos y el sistema de identificación Api Listeria marca BioMériux ® 9, 15. Para el análisis estadístico del presente estudio se tomó en cuenta a los criterios microbiológicos emitidos por la Dirección General de Salud (DIGESA) del Ministerio de Salud del Perú 17.

RESULTADOS

Se evaluaron 74 muestras de queso fresco preparado artesanalmente; analizado según el método de la FDA, se logró aislar 28 colonias con características similares a las del género Listeria. Las pruebas confirmatorias evidenciaron que 6 (21,4%) presentaban características compatibles con L. monocytogenes. Asimismo, 22 (78,6%) correspondieron a otros microorganismos, de las cuales 6 (21,4%)

se identificaron como Lactococcus lactis ss lactis, 14 (50%) como Enterococcus spp. y 2 (7,4%) como Bacillus spp.

Finalmente, de 74 muestras de quesos frescos, tres (4,05%) fueron positivas para L. monocytogenes y correspondieron a los mercados Alejandro Toledo y Modelo,

las muestras positivas para L. Monocytogenes en dos mercados, de acuerdo con los criterios microbiológicos de calidad e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano, que se aplican para leche y derivados según DIGESA, donde el limite permisible por g/mL para L. monocytogenes es cero; muestran que existe riesgo para la salud, dado que la existencia de una sola bacteria en condiciones favorables para su reproducción, sumado a la motilidad que presenta a temperatura ambiente 1,3,9,10,17,18 puede contaminar a los quesos libres de esta bacteria (Tabla 1).

 

 

DISCUSIÓN

Luego de analizar las 74 muestras se logró aislar 28 colonias con características similares a las del género Listeria, seis de ellas (21,4%) correspondieron a Listeria spp. y 22 (78,6%) a otros microorganismos.

Estos resultados sugieren que la contaminación se produciría durante la elaboración del queso, probablemente por el uso de leche contaminada 18-21. La contaminación de leche puede proceder de vacas que padecen mastitis listeriósica asintomática o de muestras de leche de un animal con mastitis subclínica 18; asimismo, los quesos artesanales que son elaborados a partir de estas leches sin pasteurización, y aún los sometidos a este proceso, tienen el riesgo de presentar esta bacteria, debido a que soporta tratamientos térmicos deficientes en tiempo, y por ser intracelulares, tienen la capacidad de protegerse dentro de los glóbulos de grasa; además, los minerales presentes en la leche entera favorecen la supervivencia de este microorganismo 10. Otro tipo de contaminación puede deberse al contacto accidental con heces humanas y de animales o con forraje contaminado 1,3,6 además de la existencia de condiciones de expendio, almacenamiento y manipuleo no adecuados en los diferentes mercados observados en el muestreo.

De las seis (21,4%) colonias aisladas del género Listeria spp., todas correspondieron a la especie L. monocytogenes, concordando con los resultados encontrados por Citti et al.13, quienes aislaron ésta especie en 2% como única especie, difiriendo de otros 9,19,24,25 que han reportado otras especies como: L. seeligeri, L. ivanovii, L. innocua, L. gragy y L. welshimeri. Asimismo, 22 (78,6%) correspondieron a otros microorganismos, de las cuales seis (21,4%) se identificaron como Lactococcus lactis ss lactis, catorce (50%) como Enterococcus spp. y dos (7,4%) como Bacillus spp. La presencia de Lactococcus lactis ss lactis se debe a que este microorganismo forma parte de la flora normal de la leche, lo que no sucede con Enterococcus spp. que es un indicador fecal y demuestra la pobre calidad sanitaria de elaboración y manipulación de los quesos tipo artesanal. Se sabe que estos microorganismos producen ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas que tienen efectos antagónicos contra Listeria, como competencia por nutrientes 24,25. Del total de muestras (74) de queso, tres (4,5%) fueron positivas para L. monocytogenes, lo cual concuerda con los resultados obtenidos por Bottarelli et al.23, quienes hallaron 2% de este microorganismo en quesos de corta maduración en Italia; Citti et al. 13 aislaron 2% de L. monocytogenes en muestra de queso blanco tipo llanero en Venezuela; sin embargo, en Portugal hallaron porcentajes más elevados 19,24; Villanueva reportó 6,34% de quesos frescos contaminados por L. monocytogenes en mercados de Lima 25; a diferencia de Argentina, donde no se logró aislar L. monocytogenes de quesos duros 26, sustentando que la supervivencia de este microorganismo está asociada a elevados porcentajes de humedad 1, 27.

L. monocytogenes se aisló en 4% del total de muestras de queso fresco tipo artesanal que corresponden a los mercados Alejandro Toledo y Modelo, encontrándose, en este último, la mayor cantidad de muestras positivas (8%), esto se debe a que los quesos son almacenados a temperaturas frescas, junto con otros alimentos como los embutidos, que pueden ocasionar una contaminación cruzada 28,30; esto, sumado a la infraestructura que retiene humedad, hace posible la supervivencia de Listeria. La ausencia de este micro-organismo en quesos de los mercados Santo Domingo y San Antonio, cumple con las normas legales emitidas por la Dirección General de Salud (DIGESA) en cuanto a la tolerancia cero para L. monocytogenes por gramo de alimento; sin embargo, presentaron mala calidad higiénico-sanitaria, por que en estos se encontró alta carga de microorganismos indicadores de contaminación fecal como Enterococcus spp., también Lactococcus lactis ss Lactis y Bacillus spp., que como anteriormente se mencionó ejercen efectos antagónicos para L. monocytogenes. Otro factor que pudo haber influido es que muchos de estos quesos se expenden al aire libre en forma ambulatoria, expuestos a la irradiación solar casi directa, lo cual ocasiona la pérdida de humedad y el endurecimiento del producto; condición donde la probabilidad de encontrar este microorganismo es nula 26.

El bajo porcentaje hallado de este microorganismo no deja de ser un riesgo para la salud, dado que la existencia de una sola bacteria en condiciones favorables para su reproducción, sumado a la motilidad que presenta a temperatura ambiente 2,5,6,11,18,31, puede contaminar a los productos vecinos. Por lo tanto, en el mercado Modelo existe un riesgo potencial para la salud de la población consumidora.

AGRADECIMIENTOS

A los biólogos: Beatriz Consuelo, Elizabeth Salazar, Gloria Estupiñán y Juan José Quispe, del área de microbiología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud. A las señoritas Miriam Rivera, Mariella Tiburcio y Betty Tejeda por su apoyo en el laboratorio.

 

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Correspondencia:
Magali De La Torre B.
Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica.
Dirección: Av. Fernando León Arechua S/N B - 02, Ica, Perú.
Teléfono: (056) 215170/ (01) 93032428.
Correo electrónico: lisbeth69@hotmail.com