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Revista de la Sociedad Química del Perú

versión impresa ISSN 1810-634X

Rev. Soc. Quím. Perú v.75 n.2 Lima abr./jun. 2009

 

TRABAJOS ORIGINALES

 

Características viscoelásticas y estimaciones de masas moleculares en almidón de oca (Oxalis tuberosum)

Viscoelastic behavior and molar mass estimations of oca (Oxalis tuberosum) starch

 

Patricia Glorio Paulet1 ; Luis Arturo Bello-Pérez2 ; Francisco Salas1 ; Evelyn Buleje3

1 Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Av. La Molina s/n La Molina - Ap.12-056 Lima Perú. pgp@lamolina.edu.pe
2 Instituto Politécnico Nacional - Acapulco México.
3 Bióloga, estudiante de Post-Grado. Universidad Nacional Agraria La Molina Av. La Molina s/n La Molina - Ap.12-056 Lima Perú.

 


RESUMEN

Se obtuvo almidón de Oxalis tuberosum por extracción acuosa y sedimentación. Una parte fue sometida a un tratamiento con 95% DMSO para el estudio de propiedades moleculares por técnicas de dispersión multiángulo de luz láser (MALLS). Se estimó los siguientes valores de masas molares promedio y radios de giro para tres entradas de almidón de oca peruana: oca de Ancash, entrada: AMM5144 = 7,17 x 106g/mol y 114,2 nm respectivamente; oca amarilla mawuay de Cajamarca, Chota, entrada: AGM 5093 = 9,35 x 106 g/mol y 123,2 nm y oca colorada de Junín, entrada: AVM5543 = 8,38 x 106 g/mol y 108,3 nm.
El almidón nativo fue destinado a la caracterización viscoelástica, en dispersiones del 10% (W/V) fue analizado utilizando un Reómetro AR 2000, con un sensor de geometría de cono y plato paralelos. Se observó que para todas las entradas de oca durante el calentamiento hasta 95°C, los módulos G' y G" después de los 150 segundos adoptan un comportamiento lineal paralelo de muy poca pendiente, siendo G'>G"; manteniendo dicha temperatura, G' y G" se incrementaron linealmente, siendo la pendiente de G" mayor. Conforme pasa el tiempo durante el enfriamiento hasta 25°C G'>G" aumentando sus valores promedio para las tres entradas de manera paralela hasta estabilizarse después de 300 segundos. Después de 12 minutos a 25°C se observó que el módulo de elasticidad G' aumenta muy ligeramente en comparación con el módulo viscoso G" quien lo hace a una mayor pendiente, lo que sugiere la formación de un gel suave con variadas aplicaciones gastronómicas.

Palabras clave: oca, almidón, MALLS, G', G".

 


ABSTRACT

Oxalis tuberosum starch was obtained by water extraction and sedimentation. Part of the starch was treated with 95% dimethyl sulphoxide for being used in the study of macromolecular features by multi-angle laser light scattering techniques. The apparent weight - average molar mass (Mw) and weight-average root-mean square radius of gyration (Rg) were estimated as follows for peruvian oca starches: from Ancash Collecting Number AMM5144 = 7,17 x 106g/mol and 114,2 nm respectively; yellow oca mawuay from Cajamarca, Chota: Collecting Number AGM 5093 = 9,35 x 106 g/mol, 123,2 nm; and reddish oca from Junin: Collecting Number AVM5543= 8,38 x 106 g/mol, 108,3 nm.

Viscoelastic properties of oca native starches (10% solids) were studied using an AR 2000 Rheometer (cone and plate geometry). It was observed after 150 seconds during the heating period and for all oca collection numbers starches studied, that storage G' and loss moduli G" adopted a linear behavior of small slope, being G' (modulus of elasticity) > G" (modulus of viscosity). When temperature was kept constant at 95°C, G' and G" showed a linear increase and for G" the slope was higher. As time passed by during cooling up to 25°C, G' > G" showing a parallel increase in their value which turned mostly stable after 300 seconds. Following a period of aging of 12 minutes at 25°C it was observed that G' increases slowly meanwhile G" showed a steeper slope increase. All the results suggest that oca starch gels are soft enough for important gastronomic applications.

Key words: oca, starch, MALLS, G', G".

 


 

Texto completo en PDF:

http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v75n2/a14v75n2.pdf