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Revista de la Sociedad Química del Perú

versión impresa ISSN 1810-634X

Rev. Soc. Quím. Perú v.76 n.1 Lima ene./mar. 2010

 

TRABAJOS ORIGINALES

 

Determinación de fenoles totales, fructanos y pungencia en seis cultivares de ajos (Allium sativum L.) en el Perú

Determination of total phenols, fructans, pungency in six cultivars of garlic (Allium sativum L.) from Peru

 

Fernando Wilson Espinoza Cáceres1* ; Elva María Ríos Ríos2 ; Carlos César Augusto Elías Peñafiel3

1 Facultad de Ciencias, Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica. Prolongación Ayabaca C-9. Urb. San José. * fernnadowilson@yahoo.com
2 Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, Lima 12, Perú
3 Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, Lima 12, Perú.

 


RESUMEN

La cuantificación de los compuestos químicos en las diferentes variedades de ajos son un factor importante para poder seleccionar los cultivares con mejores características químicas para la prevención de enfermedades. Nuestro trabajo de investigación cuantificó los niveles de fenoles totales, fructanos, ácido pirúvico (pungencia) y pH. Los cultivares Cincomesino E1C2, Barranquino precoz E1C5, Mapuri E1C6, Alfa suquia E1C4, Pata de perro E1C7, Barranquino tardío E1C3, fueron evaluados después de 40 días de secado, la unidad analítica consistió de 10 dientes por muestra. Los niveles de fenoles totales, fructanos, ácido pirúvico (pungencia) y pH varían en un rango de 0,307-0,626 mg GAE/g de muestra fresca, 16,13-22,50 g de fructanos/100 g de muestra fresca, 55,13-86,21 μmol de ácido pirúvico/g de muestra fresca, 6,01-6,10. El cultivar Barranquino tardío E1C3 exhibe la mayor concentración de fenoles totales (0,626 GAE/g de muestra fresca); el cultivar Mapuri E1C6 presenta la mayor concentración de fructanos (22,50 g de fructanos/100 g de muestra fresca); el cultivar Pata de Perro E1C7 presenta la mayor concentración de ácido pirúvico (86,21 μmol de ácido pirúvico/g de muestra fresca).

Palabras clave: Allium sativum L., fenoles totales, fructanos y ácido pirúvico, pungencia, ácido gálico equivalente GAE.

 


ABSTRACT

The quantification of chemistry components in different varieties of garlics, are an important factor to differentiate and to select the cultivars with the best chemistry characteristics in prevention of specific diseases. Our work of investigation quantified the levels of total phenols, fructans, pyruvic acid (pungency) and pH. The cultivars Cincomesino E1C2, Barranquino early E1C5, Mapuri E1C6, Alfa Suquia E1C4, Pata de Perro E1C7, Barranquino Late E1C3, were evaluated after of 40 day dried them, the analytic unit was of ten cloves for sample. The levels of total phenols, pyruvic acid (pungency), fructans and pH rank variation 0,307-0,626 mg GAE/g fresh sample, 16,13-22,50 g of fructans/100 g fresh sample, 55,13-86,21 μmol of Pyruvic acid/g fresh sample, 6,01-6,10. The cultivars E1C3 show more concentration of total phenols (0,626 GAE/g fresh sample), the cultivars Mapuri E1C6 show more concentration of fructans (22,50 g of fructans/100 g fresh sample), and the cultivars Pata de Perro E1C7 show more concentration pyruvic acid (86,21 μmol de pyruvic acid/g fresh sample).

Key words: Allium sativum L., total phenols, fructans and pyruvic acid, pungency, gallic acid equivalent GAE.

 


INTRODUCCIÓN

El ajo es una de las principales hortalizas cultivadas en el mundo, debido a las propiedades culinarias, medicinales e insecticidas que posee. Estos beneficios atribuidos al ajo y sus preparaciones, están estrechamente ligados a los compuestos químicos que presenta, tales como proteínas, grasas, carbohidratos, fibra, ceniza, dimetilsulfito, aceites esenciales, minerales como K, P, Mg, Na, Ca, Fe, Se, etc1.

 

Consulte el artículo completo en:

http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v76n1/a11v76n1.pdf