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Revista de la Sociedad Química del Perú

Print version ISSN 1810-634X

Rev. Soc. Quím. Perú vol.82 no.4 Lima Oct./dic. 2016

 

EDITORIAL

Las micotoxinas y salud


Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por ciertas cepas de hongos al final de la fase de crecimiento, cuando han infestado productos agrícolas (cereales o frutos secos). La FAO estima que el 25% de las cosechas mundiales de granos se encuentran infectados por hongos toxicogénicos.

Desde el punto de vista de la contaminación de alimentos, las especies más relevantes pertenecen a los géneros Aspergillus, Penicillium, Alternaria y Fusarium.

La producción de las micotoxinas es afectada por factores extrínsecos: temperatura y humedad relativa, así como por factores intrínsecos: humedad, nutrientes, pH y acidez, además por el género del hongo toxicogénico.

Dentro de los principales grupos de micotoxinas se encuentran las aflatoxinas, las ocratoxinas,
la zearelonona, las fumonisinas, el deoxivalenol, los tricotecenos, etc.

Algunas micotoxinas se destacan por su elevada toxicidad, como es el caso de las aflatoxinas que se encuentran entre los hepatocancerígenos naturales más potentes conocidos hasta ahora, otras pueden afectar el riñón (ocratoxina A, citrinina), el sistema nervioso (patulina, tremórgenos), o el aparato reproductor (zearalenona). Algunas presentan efectos tóxicos múltiples en el hombre y en los animales (tricotecenos) o están muy probablemente asociadas a la alta incidencia de cáncer de esófago en ciertas poblaciones (fumonisinas).

Las aflatoxinas, químicamente son metabolitos heterocíclicos, que están estrechamente relacionados entre sí, las más importantes son la aflatoxina B1 (que es metabolizada a aflatoxina M1), aflatoxina B2, aflatoxina G1 y aflatoxina G2; la aflatoxina B1 es la más común de las cuatro y presenta mayor toxicidad. El anillo lactónico y el doble enlace en la mitad del anillo difurano son los responsables de su toxicidad. Las aflatoxinas son compuestos altamente ionizables y por ello muy reactivos, pudiendo modificar ADN, ARN y proteínas celulares; experimentalmente, se ha demostrado que entrañan un elevado potencial hepatotóxico, mutagénico y cancerígeno, por lo que se le considera la micotoxina de mayor riesgo para la salud humana. En el hígado, las enzimas p450 metabolizan la aflatoxina hacia una aflatoxina-8,9-exo-epóxido y, en menor medida, a una aflatoxina-8,9-endo-epóxido. La exo-epóxida es altamente reactiva y puede formar derivados con ADN, ARN y proteínas, y puede reaccionar con el gen supresor de tumores p53.

La Unión Europea estableció niveles de ingesta tolerable diaria (ITD) de 0,001-0,01 ug/kg de peso corporal por día para aflatoxina B1 y de 0,0002-0,014 para ocratoxina. También la Unión Europea estableció los límites de micotoxinas para alimentos de consumo humano que van desde 0,1-12 ug/kg para aflatoxina B1 y de 0,5-15 ug/kg para ocratoxinas; siendo los niveles más bajos los alimentos destinados para bebés.

Debemos evitar o disminuir alimentos con alto contenido de micotoxinas, promoviendo las buenas prácticas agrícolas, el manejo de enfermedades de las plantas y condiciones de almacenamiento adecuadas y además exigir un control de los niveles de micotoxinas en los productos alimenticios por parte de las autoridades reguladoras.

Julio Reynaldo Ruiz Quiroz