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Revista de la Sociedad Química del Perú

Print version ISSN 1810-634X

Rev. Soc. Quím. Perú vol.85 no.1 Lima Jan./mar. 2019

 

TRABAJOS ORIGINALES

 

Análisis proximal y cuantificación de antocianinas totales en Zea mays variedad morada sometido a diferentes procesos de secado

Procimal and quantification of total anthocyanes in Zea mays variety dwelled submitted to different drying processes

 

Valle Campos Manuela, García Ceccarelli Jorgea, Laos Anchante Dorisa, Yarasca Carlos Eliadesb, Loyola Gonzales Eddiea, Surco-Laos Felipea*

a Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

b Facultad de Ciencias, Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

* Felipesurco@gmail.com

 


RESUMEN

El Zea mays, variedad morada, es una planta oriunda de América que tiene el grano y la coronta de color morado, gracias a las antocianinas que son los pigmentos que le confieren este color. El presente trabajo tuvo como objetivo analizar la influencia de los diversos procedimientos de secado del maíz morado que ejecutan los productores del valle de Ica, sobre la composición químico proximal y el contenido de antocianinas totales. Se aplicó 5 procedimientos de secado, los que se codificaron de T1 a T5 y se analizó las corontas y los granos por separado; se observa que los diferentes tratamientos no afectan significativamente la composición químico proximal de la coronta ni del grano; sin embargo, los tratamientos 3 y 4 preservaron un mayor contenido de antocianinas en la coronta (1513 y 1516 mg/100g), mientras que el tratamiento 2 preservó un mayor contenido de antocianina en el grano (907,1 mg/100g).

Palabras clave: Zea mays, secado, antocianinas, composición proximal


ABSTRACT

The Zea mays purple variety is a plant native to America that has purple grain and crown, thanks to the anthocyanins that are the pigments that give this color. The objective of this work was to analyze the influence of the various drying procedures of the purple maize carried out by the producers of the Ica valley, on the proximal chemical composition and the content of total anthocyanins. 5 drying procedures were applied, which were coded from T1 to T5 and the coronas and grains were analyzed separately; it is observed that the different treatments do not significantly affect the chemical composition of the crown or the grain; however, treatments 3 and 4 preserved a higher content of anthocyanins in the crown (1513 and 1516 mg / 100g), while treatment 2 preserved a higher content of anthocyanin in the grain (907,1 mg / 100g).

Key words: Zea mays, dried, anthocyanins, proximal composition


INTRODUCCIÓN

Zea mays L. es una planta oriunda de América, se cultiva en las costas de casi todo el continente americano hasta las tierras altas de alrededor de 4000 msnm en los Andes; se siembra en las regiones secas con una precipitación media inferior a 400 mm y en regiones con precipitación superior a 4000 mm. Constituyó uno de los principales alimentos de las numerosas tribus indígenas en la época precolombina, a la variedad morada (maíz morado) se le atribuyen diversas propiedades medicinales1,2. En el Perú su consumo es popular y masivo en forma de chicha morada y mazamorra morada3.

La coloración morada que presentan las plantas, las corontas y el pericarpio de los granos, son el resultado de un complejo trabajo de muchos genes ubicados en diferente cromosomas, lo que da como resultado la formación de pigmentos antocianicos de diferentes colores4.

En los últimos años se han descrito muchas propiedades benéficas del Zea mays L, entre las que se encuentra su capacidad antihipertensiva, hipolipemiante, hipoglicemiante y antioxidante. Todas estas propiedades se atribuyen a su alto contenido de antocianinas, en especial cianidina-3-glicósido, la antocianina que el Zea mays L. variedad morado tiene en mayor cantidad y que le otorga su color característico5,6.

El distrito de Santiago es uno de los distritos de la provincia de Ica, en donde los pequeños agricultores se dedican al cultivo del maíz morado y utilizan diferentes tratamientos de secado de las mazorcas de maíz, estos tratamientos son realizados basados en conocimientos ancestrales trasmitidos de padres a hijos durante generaciones, lo que ha ocasionado que estos agricultores tengan una agronomía de subsistencia, es decir lo que cultivan solo les alcanza para solventar sus necesidades básicas. El desconocimiento de cuál de los procesos de secado es más productivo en el rendimiento de fitonutrientes hace que los productores no puedan obtener mayores beneficios económicos4.

El presente trabajo tuvo como objetivo analizar la influencia de los diversos procedimientos de secado del maíz morado que ejecutan los productores del valle de Ica, sobre la composición químico proximal y el contenido de antocianinas totales: en busca de establecer un sistema estandarizado de tratamiento de secado en base a estudios químicos, de forma tal que el agricultor con este conocimiento pueda obtener un mayor beneficio económico.

PARTE EXPERIMENTAL

Muestras. Se tomaron cinco plantas de maíz morado para cada tratamiento, el maíz fue cultivado en el distrito de Santiago, provincia y región de Ica. Las muestras fueron unidades aleatorias de una misma parcela sometidas a los diferentes tratamientos de secado (grano y mazorca).

Preparación de la muestra. Se separa los granos de la coronta manualmente y luego se muelen, se tamizan a través de una malla N° 20 y se guarda en frascos oscuros tapados herméticamente hasta su análisis7.

Métodos. Para el análisis químico proximal se utilizaron los siguientes métodos oficiales: Cenizas: AOAC 923.03 Ash7, Grasa cruda o Extracto etéreo: AOAC 920.39C7, Proteína: AOAC 070.09 Kjeldahl Method7, Carbohidratos: Por Diferencia según Collazos 19928, Antocianinas totales método por diferencia de pH9.

La evaluación estadística de los resultados promedios del análisis químico proximal y antocianinas encontrados en cada tratamiento de la muestra fueron sujetos a parámetros descriptivos como la media aritmética, desviación estándar, así como a un ensayo T- student, Duncan con un nivel de probabilidad del 95 % (α = 0,05)10.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la tabla 1 se describe los cinco tratamientos que refieren usan los agricultores del valle de Ica para el secado de sus cosechas de maíz morado, y como se refiere anteriormente todas las muestras se obtuvieron de una misma parcela para evitar el efecto que podría atribuirse a condiciones de cultivo.

En la bibliografía analizada en el presente estudio no pudimos encontrar indicación alguna sobre diferentes procesos de secado. Como se puede apreciar existen dos posibles variables que son: el tiempo de secado y la permanencia de la mazorca en la planta. Para realización de los posteriores análisis se separó el grano de la mazorca.

En la tabla 2 podemos apreciar los resultados del análisis químico proximal de las corontas (chuzas) de los cinco tratamientos de secados empleados, se pude observar que, el de menor tiempo de secado (4 meses) es el que contiene un mayor porcentaje de humedad, lo que justificaría el menor contenido de proteína y carbohidratos, guardando correlación con el proceso mismo, mientras que en los otros tratamientos las diferencias no son significativas.

En cuanto al análisis químico proximal de las corontas, lo que queda claro es que cuando se separa la mazorca de la planta se logra un mayor secado (T1→T2 y T4→T5). El contenido relativo de proteína lo hace un ingrediente adecuado en la preparación de alimentos balanceados para animales de inverna.

El análisis estadístico solo presentó diferencia significativa en humedad T1, en cenizas T2, en proteína T1 y en grasa T3.

En la tabla 3, de contenido de antocianinas, podemos observar dos aspectos relevantes:

- Primero: que los tratamientos T3 y T4 son los de mayor contenido de antocianinas, lo que podría de manifiesto que los procesos fisiológicos en la planta continúan y estos principios activos se siguen transfiriendo de tallos y las brácteas hacia la mazorca4, siendo el tiempo máximo de cinco meses, puesto que ambos tratamientos tienen el mismo contenido, aunque en diferentes condiciones.

- Segundo: luego de separar las mazorcas del tallo y proseguir el proceso de secado se pierde las antocianinas (T1 a T2 y T4 a T5).

Por lo tanto, si es de aprovechar el contenido de antocianinas en la mazorca, el mejor tratamiento estaría representado por el T3 (5 meses); sin embargo, el tratamiento T2 presenta contenido ligeramente menor de antocianinas pero es un tiempo de secado menor (4 meses).

En tabla 4, en cuanto al contenido del análisis químico proximal del grano, como se observa una manera general, podemos indicar que no hay diferencia estadística significativa entre los diferentes tratamientos, salvo en el caso de la determinación de grasa para el tratamiento T3 y en proteína para los tratamientos T4 y T5 cuyos valores son ligeramente superiores a los otros.

En cuanto al contenido del análisis quí­mico proximal del grano, como se observa en la tabla 4, de una manera general, podemos indicar que no hay diferencia estadística significativa entre los diferentes tratamientos, salvo en el caso de la determinación de grasa para el tratamiento T3 y en proteí­na para los tratamientos T4 y T5 cuyos valores son ligeramente superiores a los otros.

Por lo tanto, podemos afirmar, de manera general, que los distintos procesos de secado no afectan la calidad nutricional del grano del maíz morado, si bien los valores de proteína son mayores que los reportados en otras variedades de maíz 11,12, son coincidentes con reportes de Cabieses3.

En la tabla 5, respecto al contenido de antocianinas totales en grano de los diferentes tratamientos, podemos observar que expresados en base seca, el tratamiento que presenta un mayor contenido de antocianinas totales es T2, en el cual la muestra fue secada en la planta durante cuatro meses. A mayores meses la mazorca en la planta no contribuye a un mayor proceso de transferencia de antocianinas desde la planta al grano; muy por el contrario disminuye T3 y T4, lo que indicaría que el proceso fisiológico acabaría (muerte celular).

Sin embargo, al separar la mazorca de la planta, en una primera etapa pareciera continuar la transferencia de antocianinas desde las brácteas (panca) al grano, que luego a mayores meses disminuye.

Por lo tanto, podemos afirmar que los diferentes procesos de secado sí afecta considerablemente el contenido de antocianinas en el grano del maíz, otros estudios han reportado diferentes concentraciones de antocianinas y que varían con la variedad13,14.

CONCLUSIONES

Los agricultores del valle de Ica aplican cinco diferentes tratamientos para el secado del maíz morado. La composición químico proximal no se ve afectada por los distintos tratamientos de secados. Los tratamientos 3 y 4 preservan un mayor contenido de antocianinas en la coronta. El tratamiento 2 preserva mayor contenido de antocianina en el grano.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Recibido el 21-08-18

Aprobado el 09-04-19

 

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