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INTRODUCCIÓN
La papa o patata (Solanum tuberosun), es una planta herbácea perteneciente a la familia Solanaceae1. Es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial con una producción de 380 millones de toneladas. Contiene carbohidratos y es una fuente nutricional de proteínas, vitaminas C, B3 y B6, minerales como potasio, fósforo y magnesio y compuestos con características antioxidantes de naturaleza fenólica que contribuyen a su calidad funcional 2. La ingesta de antioxidantes ayudan en la prevención del daño tisular oxidativo, vinculado con el desarrollo de padecimientos como cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares y enfermedades neurodegenerativas3. El Perú es una fuente muy rica de papas nativas, este tubérculo forma parte de la dieta como fuente de carbohidratos y es muy versátil para la preparación de diferentes comidas. Además aporta proteínas, vitaminas y componentes con propiedades funcionales que previenen las enfermedades degenerativas por tener capacidad antioxidante2. Huánuco es un gran productor de papas, en el 2019 se logró producir 400,81 mil toneladas de papa 4.
La producción y consumo de papas nativas en los países en vías de desarrollo le convierten en un producto valioso en la lucha contra el hambre y la pobreza, y pone en evidencia la importancia de este cultivo en la seguridad alimentaria y en el desarrollo rural 5. La composición de los alimentos, en particular, la estructura de la superficie, la humedad, el contenido de lípidos, la forma del producto, la relación superficie/peso y la porosidad, son características del alimento que afectan a los procesos de pérdida de agua y absorción de aceite durante el proceso de fritura 6.
Se han evaluado las características sensoriales de papas fritas en forma de bastón, encontraron que la humedad y dureza no fue afectado por el tipo y concentración de especias vegetales (fueron ajo, cebollín, cilantro y ají picante, todas obtenidas en el comercio local en forma deshidratada) 1. Se caracterizaron 24 papas promisorias para fritura y encontraron que las que tenían menor de 20 % de materia seca fueron aptas para el proceso de fritura 3. Sin embargo, se desconoce el efecto de la fritura en las características fisicoquímicas de las papas nativas cultivadas en la región Huánuco, esto toma importancia debido a que las papas nativas en los últimos años están siendo revaloradas para su consumo. El objetivo de la investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y propiedades antioxidantes de cuatro variedades de papas nativas cultivados en dos zonas en la región Huánuco.
PARTE EXPERIMENTAL
Obtención de materia prima.
Las muestras de papas nativa estudiadas: Huevo de Indio, Kitipsho, Azúcar Cantina y Tinkuy, se obtuvieron de las zonas de cultivo Cahuac a 3780,8 m.s.n.m. (latitud -9,86474351, longitud -76,6412969) y Huallmish a 3700 m.s.n.m. (latitud -9,68559 y longitud -76,26654), luego se rotularon y se trasladaron en recipientes cerrados hasta los laboratorios para ser lavadas y secadas. Se tomaron muestras representativas de las papas frescas y fritas, estas se colocaron en bolsas de papel de aluminio herméticamente cerradas y se almacenaron para su posterior análisis.
La investigación se realizó en los laboratorios de Análisis por Instrumentación, Físico químico y Procesos Alimentarios de la Carrera Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán.
Materia seca, ceniza, proteína, gravedad específica y color.
Se analizó la materia seca, ceniza y proteínas 7. La gravedad específica 8. Se midieron los valores: L*, a*, b*, c* y h* del sistema CIELab 9, se utilizó el colorímetro digital Modelo CR400, marca Konica Minolta, serie B8209050.
Azúcares reductores.
Las papas previamente peladas, se licuaron (Licuadora Oster), luego de la pulpa licuada, se tomó se tomó 1 g y en un matraz se aforó a 100 mL con agua destilada, se homogenizo y centrifugó (Boeco modelo C-28A) a 2500 rpm por 10 min. Se hizo reaccionar 1 mL de sobrenadante con 2 mL de ácido dinitrosalicilico (se preparó el reactivo en hidróxido de sodio a 1,5 % (p/v) mezclando ácido 3,5-dinitrosalicílico 1 % (p/v), tartrato de sodio y potasio 40 % (p/v), solución de fenol 0,2 % (p/v) y disulfito de potasio 0,5 % (p/v) en una proporción 1:1:1:1 (v/v/v/v)), en baño maría (Memmert, modelo WB14) durante 5 min. Se enfrió en baño de hielo y se tomaron lecturas en el espectrofotómetro (Genesys 105) a 540 nm. Se realizó una curva patrón usando glucosa (Spectrum) a concentraciones de 200 hasta 1000 mg/L 2.
Almidón.
Para la extracción del almidón las papas previamente lavadas se pelaron y cortaron en cubos de 3 x 3 cm y se sumergieron por 30 minutos en una solución de 3500 mg/L de Na2S2O5, metabisulfito de sodio (J.T. Baker) a una proporción de 1:3. Luego se licuó (licuadora Oster), y se tamizó por una malla Nº 200. Se dejó sedimentar por 30 minutos con Na2S2O5 (1:1). A continuación, se retiró el sobrenadante y se centrifugó con 0,01 N de HCL (J.T. Baker); 0,01 NaOH (J.T. Baker) y etanol a 70 º (J.T. Baker). Finalmente se dejó secar en una estufa (marca MM, serie D172649) a 50 °C/48 h 9.
Antocianinas.
Se determinó mediante el método de pH diferencial 10, se tomó 5 g de muestra molida y realizó la extracción con 100 mL de alcohol por 15 minutos y agitación constante. Se tomó 400 µl del extracto de la muestra y se hizo reaccionar con 4600 µl de buffer a pH 1 (125 mL de 0,2 M KCl (J.T. Baker) y 375 mL de 0,2 M HCl (J.T. Baker) y buffer a pH 2 (400 mL de 1 M CH3COONa (J.T. Baker) 240 mL de 1 M HCl y 360 mL H2O). Luego de la reacción se procedió a leer las absorbancias a 510 nm en un espectrofotómetro UV-vis (marca Genesys 105). Los contenidos de antocianinas fueron expresados como mg de cianidina-3- glucósido/100g)
Preparación de la muestra para análisis de fenólicos totales, capacidad antioxidante.
De las diferentes variedades de papas se pesó 1 g de muestra y se adicionó en tubos fálcon, posterior se aforó hasta 10 mL con metanol (Merck) grado analítico (1:10) y se maceró a (4 °C) por 16 horas. Luego se centrifugó (Boeco modelo C-28A) a 10,000 rpm por 5 minutos y se almacenó (Fritecsa, modelo AG275) a -20 °C 11.
Fenólicos totales.
De muestra previamente filtrada, se tomó 1 mL y se adicionó 3 ml de agua destilada. Seguido, se hizo reaccionar con 1 mL de reactivo fenol según Folin- Ciocalteau (Merck), preparada en relación 1:4 con agua destilada. Se neutralizó la reacción con 1 mL de carbonato de sodio (Merck) al 10 %. Se incubó por 1 hora a temperatura ambiente en oscuridad, la absorbancia (espectrofotómetro Genesys105) se registró a 760 nm. Los resultados se expresaron como mg equivalentes de ácido gálico (AGE)/100 g de peso muestra 11.
Capacidad antioxidante por radical libre DPPH
Consistió en hacer reaccionar 900 µL de DPPH (Himedia) a 100 µM, con 100 µL de extracto acuoso de la muestra (harinas de papas nativas frescas y fritas). La mezcla se dejó reaccionar en oscuridad por 30 minutos, luego se registró la absorbancia (Genesys 105) a 517 nm. Como antioxidante estándar se utilizó trolox (Hóa Chat Thi Nghiem), la actividad antioxidante se expresó como equivalentes trolox (μmol) /100 g de muestra 11.
Capacidad antioxidante por ABTS.
Se mezcló 5 mL de solución de ABTS 7 Mm en agua con 88 µL de persulfato potasio a 140 mM en agua; se dejó en oscuridad a temperatura ambiente durante 16 horas antes de la reacción con la muestra. La solución de trabajo de ABTS se diluyó en etanol 95 º a 0,9 ± 1,2 a 734 nm. Se tomó 900 µL ABTS y 100 µL de la muestra, la mezcla agitada se dejó reaccionar 10 minutos en la oscuridad, y a 734 nm en el espectrofotómetro UV-Vis, se medió la absorbancia. La actividad antioxidante de las muestras fueron determinadas como equivalentes trolox (μmol)/100 g 12.
Fritado de la papa.
Previo al proceso de fritura se realizó el trozado de las papas tipo bastón de pollería, para lo cual se usó un cortador de tiras manual Nº 7. Se usó aceite de soya comercial, la relación de papa- aceite fue 1:3, se calentó el aceite de 7 a 10 min y se incorporó las papas. La fritura se realizó a 180 °C durante 3 min empleando una Freidora de Aire (marca, Oster), el exceso de aceite se retiró con papel secante 13.
Procesamiento de datos.
Los resultados serán expresados mediante tablas como media y desviación estándar, los cuales se evaluaron estadísticamente mediante un análisis de varianza (ANOVA), con tres repeticiones. Además, se mostrarán las diferencias estadísticas mediante la prueba Tukey, ρ < 0,05. El procesamiento de datos fue utilizando SPSS un programa estadístico, Statistical Package for the Social Scienses 11,5 14.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Materia prima.
Se estudiaron cuatro variedades de papas nativas: Huevo de Indio, Kitipsho, Azúcar Cantina y Tinkuy, procedentes de Cahuac provincia de Yarowilca y del centro poblado de Huallmish, distrito de Churubamba, provincia y región Huánuco, Figura 1.
Las papas evaluadas tuvieron los siguientes tamaños: procedentes de Cahuac, Huevo de Indio longitud 88,38 ± 11,72 mm; diámetro 47,24 ± 3,37 mm. Kitipsho longitud 73,33 ± 7,01 mm; diámetro 65,70 ± 7,28 mm. Azúcar Cantina longitud 67,40 ± 7,07 mm; diámetro 57,44 ± 6,22 mm. Tinkuy longitud 70,00 ± 7,60 mm; diámetro 55,68 ± 4,40 mm. En la zona de Huallmish, Huevo de Indio longitud 75,79 ± 9,34 mm; diámetro 46,81 ± 9,43 mm. Kitipsho longitud 69,19 ± 16,21 mm; diámetro 53,36 ± 8,03 mm. Azúcar Cantina longitud 54,34 ± 13,08 mm; diámetro 53,08 ± 8,04 mm. Tinkuy longitud 62,10 ± 16,79 mm; diámetro 51,42 ± 6,86 mm. Las papas de Cahuac, pesaban 109,93 ± 32,47 g (Huevo de Indio); 164,27 ± 48,63 g (Kitipsho); 116,26 ± 28,47 (Azúcar Cantina); 117,02 ± 27,83 (Tinkuy); traídas de Huallmish,
Huevo de Indio 81,37 ± 13,70 g; Kitipsho 149,66 ± 73,33 g; Azúcar Cantina 85,28 ± 34,38 g y Tinkuy 82,91 ± 34,06 g (los valores son promedios de 25 repeticiones, resultados no mostrados). Las papas nativas tienen diferentes tamaños, son redondas y ovaladas, tienen ojos superficiales por lo que no se retiró la cascara para la fritura y de alguna manera evitar perder sus bondades en antioxidantes (15).
Materia seca, ceniza, proteína, gravedad específica y color.
Se encontraron diferencias significativas en ρ ≤ 0,05 en materia seca, gravedad específica, proteína y color (L*, a*, b*, C* y h*) en las cuatro variedades cultivadas en las dos zonas en papas crudas y fritas. No se evidenciaron diferencias estadísticas entre variedades en los contenidos de cenizas en papas fritas en la zona de Cahuac y proteínas en papas crudas en ambas zonas (Cahuac y Huallmish). Los contenidos de materia seca, cenizas, proteínas, azúcares reductores, almidones y valores de gravedad específica, L*, a*, b*, C* y h* no se vieron afectados por la zona de cultivo.
La fritura es un proceso fisicoquímico complejo, en el cual el producto a freír se somete a una temperatura alta con el propósito de modificar la superficie del mismo, impermeabilizándolo de alguna manera y evitando la pérdida de agua de su interior (16). El contenido de materia seca, ceniza y proteína, tuvieron diferencias estadísticas en ρ ≤ 0,05 al ser sometidas a fritura, siendo mayor en frito, sin considerar las cenizas. Se observó un descenso en el porcentaje total de humedad en todos las variedades y como consecuencia de ello un incremento de la materia seca y nutrientes en general, con respecto a los datos obtenidos en las muestras crudas, nótese que el agua perdida fue sustituida por aceite (17).
La materia seca en papas frescas se encontraba entre 29,45 ± 0,93 a 43,62 ± 0,99 g/100 g y luego de la fritura entre 51,39 ±1,44 a 74,80±1,06 g/100 g, siendo la variedad Tinkuy con valores más bajos en crudo y frito en ambas zonas. Es deseable un superior contenido de materia seca para la elaboración de productos derivados como papas fritas con excelente aptitud, obviando las características sensoriales desagradables y ahorrando aceite en el proceso de fritura (18). Los valores de gravedad especifica estuvieron entre 0,75± 0,02 a 1,27 ± 0,01, esta característica influye en la aptitud de la fritura de la papa al igual que la materia seca. Para que la absorción del aceite se más baja, los valores deberían estar entre 1,09 a 1,11; lo que indica que las variedades Huevo de Indio (en Cahuac y Huallmish), Azúcar Cantina y Tinkuy (en Huallmish) serían aptas para preparar frituras (3). Debido a que la poca absorción de aceite en parte ayudaría a prolongar la vida útil de las papas fritas, reduciendo la peroxidación lipídica (19) y/o enranciamiento con el tiempo en contacto con el aire, típico de un sabor desagradable de las grasas (16). Además, no todas las variedades de papas nativas, tienen igual calidad de fritura (20).
Los valores de L* en papas crudas se encontraron de 34,0 ± 6,12 a 80,02 ± 2,10 y fritas de 24,19 ± 2,15 a 77,31 ± 6,04. De acuerdo con investigaciones previas se considera aceptable con valores de L*≤ 55 para papas fritas, sin embargo esto han investigado en papas amarillas, mas no en papas de color, por lo tanto las variedades Kitipsho y Tinkuy son no convencionales para su uso en pollerías (3). Se han estudiado que las papas de color rojo y purpura son una buena fuente de antioxidantes (21). Los valores de C* en papas crudas fue 10,75 ± 1,15 a 26,22 ± 1,88 y en fritas de 15,16 ± 1,77 a 25,99 ± 2,86 y h* en fresco de 12,78 ± 4,22 a 98,12 ± 0,57 y frito 10,49 ± 4,20 a 101,95 ± 0,61; los valores de L* C* y h* se encuentran dentro de lo reportado, quienes estudiaron 25 materiales genéticos de Uruguay (3). Solo en cenizas y azúcares reductores se evidenciaron diferencias estadísticas en ρ ≤ 0,05 respecto a las zonas de cultivo Cahuac y Huallmish. Las proteínas (1,95 ± 0,05 a 2,61 ± 0,01 g/100 g bs) y los valores de ceniza (1,65 ± 0,27 a 4,47 ± 0,24 g/100 g bs) están dentro de lo reportado (2,22).
Asimismo, los contenidos de azúcares reductores (0,15 ± 0,02 a 1,93 ± 0,06 g de glucosa/100 g bs). El contenido de azúcares reductores (glucosa y fructosa) están altamente relacionados con el color de las papas fritas, debido a que con las altas temperaturas utilizadas en el freído (180 ºC), estos se unen a aminoácidos formando compuestos marrón-oscuro por la reacción de Maillard. La industria requiere cultivares con contenidos menores al 0,1 % del peso fresco y valores mayores a 0,33 % son inaceptables o niveles de azúcares reductores bajos (≤ 250 mg*100 g-1 de peso fresco), ya que da como resultado frituras con menor contenido de aceite, más crocantes y sin coloración oscura (3). En este caso las cuatro variedades cultivadas en ambas zonas cumplen con la condición, por lo tanto son aptos para su industrialización como papas fritas (13).
Los contenidos de almidón superan al 20 %, (ver tabla 1), al tener valores interesantes, las variedades en estudio son potenciales fuentes de almidones nativos a emplearse en las industrias alimentarias (2). Además, en los campos de cultivos no se usaron fertilizantes como nitrógeno, potasio y cloruro de potasio debido a que afectan de forma negativa en el contenido de almidón (18).
El rendimiento de las papas fritas se calculó con la fórmula: rendimiento (%) = (peso de la fritura/peso inicial del tubérculo) * 100 (13). Los rendimientos de las papas fritas procedentes de Cahuac fueron 70,50 ± 1,12 %; 66,50 ± 2,12 %; 63,50 ± 4,95 %; 68,50 ± 0,71 % y Hualmish fue 52,76 ± 1,34 %; 70,21 ± 0,37 %; 63,26 ± 0,40 %; 68,95 ± 1,62 %; para Huevo de Indio, Kitipsho, Azúcar Cantina y Tinkuy, respectivamente. El rendimiento podría verse influenciado por la absorción de aceite bajo diferentes parámetros como temperatura, tiempo y características del alimento a freír (6).
Se encontraron diferencias significativas en ρ ≤ 0,05 en contenidos de antocianinas, fenólicos totales y capacidad antioxidante con DPPH y ABTS. Los contenidos de antocianinas, fenólicos totales, y capacidad antioxidante por DPPH y ABTS no se vieron afectados por la zona de cultivo, tabla 2.
Tabla 1 Resultados de materia seca, ceniza, gravedad específica, color, proteínas, azúcares reductores y almidón.
| ZONA | Variedad | Materia seca (g/100g) | Ceniza(g/100g bs) | Gravedad específica | L* | a* | b* | C* | h* | Proteínas (g/100g bs) | Azúcares reductores (g de glucosa /100g bs) (r2=0,9964) | Almidón (g/100g bs) | |
| ZONA 1: Cahuac 3780,8 msnm | Fresco | H | 34,29 ± 1,93b | 3,73 ± 0,33b | 1,12 ± 0,06a | 66,86 ± 4,49b | 5,15 ± 2,81c | 8,73 ± 3,08b | 10,75 ± 1,15c | 57,90 ± 21,84b | 1,95 ± 0,05a | 0,40 ± 0,00b | 22,154 ± 0,76bc |
| K | 42,48 ± 1,67a | 3,15 ± 0,08b | 0,91 ± 0,02b | 39,50 ± 1,60c | 24,62 ± 0,82a | 5,68 ± 0,73bc | 25,28 ± 0,69a | 13,02 ± 1,93c | 2,06 ± 0,04a | 0,41 ± 0,03b | 23,03 ± 0,30ab | ||
| A | 43,62 ± 0,99a | 3,48 ± 0,31b | 0,87 ± 0,01b | 79,67 ± 1,92a | -2,79 ± 0,17d | 19,69 ± 2,41a | 19,89 ± 2,41b | 98,12 ± 0,57a | 2,04 ± 0,19a | 0,25 ± 0,01a | 25,30 ± 1,98a | ||
| T | 29,45 ± 0,93c | 4,47 ± 0,24a | 0,75 ± 0,02c | 42,94 ± 6,83c | 16,75 ± 6,33b | 3,70 ± 3,38c | 17,36 ± 5,26b | 24,05 ± 15,63c | 2,14 ± 0,09a | 0,65 ± 0,03a | 20,01 ± 0,67c | ||
| Frito | H | 74,80±1,06a | 2,98 ± 0,41a | - | 63,69 ±6,90b | -0,08 ± 2,03b | 15,05± 1,76b | 15,16 ± 1,77c | 89,69 ± 7,68b | 2,03 ± 0,05b | 0,34 ± 0,03b | - | |
| K | 51,39±1,44c | 3,85 ± 0,89a | - | 30,92 ± 0,95c | 17,54 ± 2,28a | 4,44 ± 1,19c | 18,10 ± 2,45bc | 14,03 ± 2,60c | 2,61 ± 0,01a | 0,43 ± 0,07b | - | ||
| A | 66,20± 1,83b | 2,53 ± 0,12a | - | 76,59 ± 5,11a | -4,46 ± 0,59c | 22,15 ± 3,12a | 22,61 ± 2,99a | 101,64 ± 2,69a | 2,11 ± 0,03b | 0,15 ± 0,02c | - | ||
| T | 52,10±1,93c | 2,55 ± 0,32a | - | 34,79 ± 3,24c | 19,74 ± 1,60a | 3,61 ± 1,22c | 20,11 ± 1,41ab | 10,49 ± 4,20c | 2,15 ± 0,15b | 0,80 ± 0,01a | - | ||
| ZONA 2: Huallmish 3700 msnm | Fresco | H | 36,92 ± 1,70a | 2,30 ± 0,15b | 1,27 ± 0,01a | 58,12 ± 6,63b | 9,62 ± 2,32b | 4,10 ± 2,67c | 10,88 ± 1,07c | 24,4 ± 18,047b | 1,99 ± 0,29a | 1,59 ± 0,04a | 23,03 ± 3,06ab |
| K | 38,44± 1,14a | 1,68 ± 0,02b | 0,83 ± 0,02c | 35,60 ± 5,49c | 23,61 ± 1,86a | 11,28 ± 1,77b | 26,22 ± 1,88a | 25,53 ± 3,85b | 2,05 ± 0,01a | 0,72 ± 0,04c | 26,66 ± 0,68a | ||
| A | 36,65 ± 0,71a | 3,42 ± 0,23a | 1,07 ± 0,02b | 80,02 ± 2,10a | -3,11 ± 0,26c | 21,70 ± 1,97a | 21,92 ± 1,98b | 98,16 ± 0,36a | 1,99 ± 0,04a | 0,49 ± 0,00d | 25,40 ± 1,88ab | ||
| T | 29,38 ± 0,96b | 2,25 ± 0,66b | 1,01 ± 0,05b | 34,0 ± 6,12c | 24,34 ± 2,16a | 5,48 ± 1,72c | 25,00 ± 2,0ab | 12,78 ±4,22b | 2,14 ± 0,04a | 1,00 ± 0,01b | 21,41 ± 1,95b | ||
| Frito | H | 52,04±0,79a | 2,03 ± 0,33ab | - | 60,66 ± 3,72b | -2,21 ± 0,85c | 15,14 ± 2,82b | 15,32 ± 2,78c | 98,57 ± 3,93a | 2,11 ± 0,04bc | 1,79 ± 0,04b | - | |
| K | 52,42±0,77a | 1,65 ± 0,27b | - | 24,19 ± 2,15d | 14,42 ± 1,91b | 4,83 ± 0,69c | 15,22± 1,95c | 18,56 ± 2,03b | 2,15 ± 0,01b | 1,93 ± 0,06a | - | ||
| A | 54,96±0,64a | 2,64± 0,29a | - | 77,31 ± 6,04a | -5,38 ± 0,58d | 25,43 ± 2,81a | 25,99 ± 2,86a | 101,95 ± 0,61a | 2,03 ± 0,01c | 0,77 ± 0,05d | - | ||
| T | 43,51±1,98b | 1,95 ± 0,08b | - | 35,80 ± 3,86c | 19,31 ± 2,15a | 7,45 ±2,29c | 20,76 ± 2,59b | 20,78± 5,08b | 2,31 ± 0,00a | 1,08 ± 0,03c | - |
Los valores se dan como media ± desviación estándar (n = 3). Diferentes letras minúsculas dentro de una columna indican diferencias significativas entre las variedades de papa (p≤ 0.05). H: Huevo de Indio, K: Kitipsho, C: Azúcar Cantina y T: Tinkuy.
Tabla 2 Contenidos de antocianinas, fenólicos totales y capacidad antioxidante.
| ZONA | Fresco o frito | Variedad | Antocianinas (mg de cianidina 3 glucósido/ 100 g bs) | Fenólicos totales (mg GAE/100g bs) | Capacidad Antioxidante según DPPH (μmol TE/100 g bs) | Actividad Antioxidante según ABTS (μmol TE/100 g bs) |
| r2=0,9988 | r2=0,9961 | r2=0,9974 | ||||
| ZONA 1: Cahuac 3780,8 msnm | Fresco | H | 4,88 ± 2,39c | 90,47 ± 11,99b | 46,97 ± 6,86c | 179,47 ± 8,31b |
| K | 51,15 ± 5,4b | 104,78 ± 9,67b | 64,77 ± 6,29b | 122,16 ± 7,60c | ||
| A | 43,23 ± 8,61c | 7,54 ± 1,55d | 83,56 ± 8,02d | |||
| T | 146,37 ± 5,95a | 295,18 ± 8,97a | 113,11 ± 3,61a | 245,04 ± 6,30a | ||
| Frito | H | 1,32 ± 0,35c | 167,11 ± 14,25c | 258,16 ± 11,28b | 350,73 ± 6,88c | |
| K | 158,56 ± 6,16b | 388,59 ± 8,81b | 248,44 ± 10,37b | 661,58 ± 13,21b | ||
| A | 0,23 ± 0,24c | 79,63 ± 9,13d | 64,55 ± 9,19c | 164,45 ± 11,13d | ||
| T | 280,48 ± 8,359a | 1131,16 ± 13,66a | 471,82 ± 3,74a | 1095,55 ± 4,62a | ||
| ZONA 2: Huallmish 3700 msnm | Fresco | H | 17,49 ± 1,29c | 258,32 ± 12,75c | 51,96 ± 6,61c | 77,23 ± 2,96d |
| K | 104,00 ± 2,76b | 347,97 ± 13,05b | 95,32 ± 6,97b | 107,25 ± 3,40c | ||
| A | 0,00 ± 0,00d | 118,19 ± 0,76d | 21,80 ± 5,69d | 187,50 ± 2,41a | ||
| T | 321,46 ± 4,94a | 632,60 ± 12,82a | 150,15 ± 17,31a | 159,58 ± 4,86b | ||
| Frito | H | 18,55 ± 4,01c | 280,64 ± 6,38c | 144,66 ± 3,12c | 361,69 ± 5,63c | |
| K | 185,96 ± 3,95b | 584,33 ± 14,97b | 463,65 ± 14,20b | 1057,54 ± 10,56b | ||
| A | 0,39± 0,45d | 215,03 ± 14,99d | 155,16 ± 1,72c | 347,48 ± 5,53c | ||
| T | 313,63 ± 0,60a | 961,77 ± 14,32a | 576,97 ± 30,97a | 1137,27 ± 4,82a |
Los valores se dan como media ± desviación estándar (n = 3). Diferentes letras minúsculas dentro de una columna indican diferencias significativas entre las variedades de papa (p ≤ 0.05). H: Huevo de Indio, K: Kitipsho, C: Azúcar Cantina y T: Tinkuy.
Los contenidos de fenólicos totales y capacidad antioxidante por DPPH y ABTS tuvieron diferencias estadísticas en ρ ≤ 0,05 al ser sometidas a fritura, observándose mejor presencia de fenólicos totales y capacidad antioxidante en papas fritas. Al someter a regresión lineal: fenólicos totales con DPPH (coeficiente de correlación 0,8541) , fenólicos totales con ABTS (coeficiente de correlación 0,8191), antocianinas con DPPH (coeficiente de correlación 0,7177) y antocianinas con ABTS (coeficiente de correlación 0,6559), se encontró r2 = 0,8727; 0,8447; 0,7205 y 0,6679 respectivamente lo cual permite afirmar que los contenidos de fenólicos totales y antocianinas de las variedades de las papas evaluadas incrementan la capacidad de atrapar radicales libres (2).
Los contenidos de fenólicos totales se encontraron entre 43,23 ± 8,61 a 632, 60 ± 12,82 en papas crudas y de 79,63 ± 9,13 a 1131,16 ± 13,16 mg de AGE/100g bs en papas fritas, los valores fueron superiores a los reportados (3,22-24). Es decir, los fenólicos presentes en las variedades evaluadas, al ser sometidas a tratamiento térmico de fritura (180 ºC), no provocó ningún cambio en el contenido de ácidos fenólicos excepto por una pequeña disminución de las antocianinas (25). Además, la cantidad de fenólicos totales y su estabilidad dependen de varios factores, como los procesos agrotécnicos, las condiciones climáticas, la madurez durante la cosecha y las manipulaciones posteriores a la cosecha, así como el genotipo, las condiciones de almacenamiento después de la cosecha y los métodos de procesamiento y cocción. La tasa de retención en las cuatro variedades fluctuó entre 1,09 a 3,83 veces, valores ligeramente superiores a los genotipos evaluados; cuyo rango estuvo entre 161,6 ± 14,2 a 442,7 ± 37,5 para muestras crudas y en muestras cocidas de 245,2 ± 7,6 a 524,8 ± 8,4 mg ácido gálico/100 g bs. La tasa de retención luego del proceso de cocción fluctuó entre 1,11 a 1,72 veces (2,24).
La capacidad antioxidante mediante DPPH se encontró entre 7,54 ± 1,55 a 150,15 ± 17,31 (fresco) y entre 64,55 ± 9,19 a 576,97 ± 30,97 μmol TE/100 g bs (frito). La capacidad antioxidante mediante ABTS se halló entre 77,23 ± 2,96 a 245,04 ± 6,30 (fresco) y entre 164,45 ± 11,13 a 1137,27 ± 4,82 μmol TE/100g bs (frito). El proceso de fritura incrementó la capacidad antioxidante con diferencias estadísticas (ρ ≤ 0,05). Se encontró estudios de la actividad antioxidante por ABTS en papas de Colombia, en muestras crudas de 4408,3 ± 300,8 a 12542,8 ± 113,2; en muestras cocidas varió entre 6643,8± 246,7 a 14492,9 ± 378,12 TEAC-μmol de Trolox/100g bs, la tasa de retención luego del proceso de cocción osciló entre 1,08 a 1,76 veces, observando un aumento significativo de la actividad antioxidante luego del proceso de cocción (2) .
En papas cultivadas en Cahuac y Huallmish, la variedad Tinkuy fue estadísticamente superior en capacidad antioxidante mediante DPPH y ABTS en papas crudas y fritas, con excepción de las muestras frescas evaluadas con ABTS. La variedad Kitipsho estaría en segundo lugar. Lo mencionado está sujeto al color rojo que presentaron estas variedades (2). La variedad de color amarilla (Azúcar cantina) presentó mayor capacidad antioxidante en fresco mediante el ABTS (26) .
La antocianinas en fresco fluctuaban de 0,00 ± 0,00 a 321,46 ± 4,94 y en frito de 0,23 ± 0,24 a 313, 63 ± 0,60 mg de cianidina 3 glucósido/ 100 g bs. Los valores se encuentran dentro de los reportado 1,7 a 1440 (mg/110 g) de antocianinas (27). En 27 genotipos de papas se encontraron de 0 a 0,801 contenido de antocianinas, expresados como malvidin-3- p-coumarylglycoside (g/kg en base fresca) (28), las papas frescas fueron evaluadas después de 2 a 3 semanas de la cosecha lo que podría explicar la ausencia (23). Entre de los elementos que afectan su estabilidad se encuentra la temperatura el almacenamiento (29), pH, luz, agua, enlaces glicosídicos e interacciones en la matriz alimenticia que ocurren durante el procesamiento (27). Las antocianinas estuvieron mayormente en Tinkuy, seguido de Kitipsho, Huevo de Indio y con ausencia en Azúcar Cantina en las muestras frescas cultivadas en Cahuac y Huallmish, lo interesante se reconoció presencia de antocianinas después de la fritura en Azúcar Cantina (27), las antocianinas disminuyen después del proceso de cocción con ebullición durante 20 a 25 minutos (29). Asimismo, después de la fritura, las antocianinas totales disminuyeron de 58,1 a 33,6 mg de cianidina-3-glucósido equivalente/100 g base seca desgrasada (27).
CONCLUSIONES
Según el contenido de materia seca y gravedad específica las variedades evaluadas tienen aptitud para fritura especialmente Huevo de Indio cultivada en Cahuac y Huallmish, azúcar Cantina y Tinkuy cultivadas en el caserío de Huallmish. El contenido de antocianinas, fenólicos totales, capacidad antioxidante por el método DPPH y ABTS se vieron incrementados por el proceso de fritura, en las dos zonas cultivadas en la región Huánuco para las cuatro variedades. La zona de cultivo influyó en los contenidos de azúcares reductores y ceniza para las cuatro variedades evaluadas. La variedad Tinkuy y Kitipsho son potenciales fuentes de componentes bioactivos y capacidad antioxidante.
