ARTÍCULOS ORIGINALES

Influência do estádio de maturação na qualidade físico-química de frutos de umbu (Spondias tuberosa)

Influence of the maturation stage on the physical-chemical quality of fruits of umbu (Spondias tuberosa)

 

Pedro Henrique Santos de Menezes¹, *; Adalgisa Aranha de Souza¹; Edgley Soares da Silva¹; Renan Dantas de Medeiros²; Neuza Cioffi Barbosa³; Diego Garcia Soria⁴

1 Universidade Federal de Roraima, Bairro Cauamé, 69.310-270, Boa Vista, Roraima, Brasil.

2 Universidade Federal da Paraíba, Rodovia BR 079 - Km 12, 58.397-000, Areia, Paraíba, Brasil.

3 Universidade Federal do Oeste do Pará – UFOPA, Av. Mendonça Furtado, nº 2946, Santarém, Pará, Brasil.

4 Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana-IIAP, Carretera Federico Basadre Km, 12,400. Yarinacocha, Ucayali, Perú.

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Resumo

A colheita em estádios adequados de maturação é determinante na manutenção da qualidade pós-colheita de frutos de umbu. Nesse sentido objetivou-se com esse trabalho determinar a influência do estádio de maturação na qualidade físico-química de frutos de umbu procedentes do nordeste brasileiro. O experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Centro Ciências Agrárias da Universidade Federal de Roraima, município de Boa Vista, Roraima, Brasil. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com dez repetições e um fruto por unidade experimental. Os tratamentos constaram de três estádios de maturação dos frutos: verdes, de vez e maduros. As características físicas avaliadas foram: comprimento do fruto, diâmetro do fruto, massa de semente, massa da casca, massa da polpa, massa total e rendimento de polpa. Na determinação da qualidade química avaliou-se: o pH, o teor de sólidos solúveis, a acidez titulável e a relação sólidos solúveis/acidez titulável. Concluiu-se que os estádios de maturação dos frutos de umbu exercem diferentes capacidades de resposta quanto a sua biometria. Frutos de umbu no estádio verde possuem maior massa e por consequência maior rendimento de polpa. A qualidade de frutos de umbu não é influenciada pelos diferentes estádios de maturação dos frutos.

Palavras-chave: Spondias tuberosa; rendimento de polpa; massa da semente; qualidade físico-química; pós-colheita.

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Abstract

Harvesting at suitable maturation stages is determinant in maintaining post-harvest quality of umbu fruit. In this sense, the aim of this work was to determine the influence of the maturation stage on the physical- chemical quality of umbu fruits from the brazilian northeast. The experiment was conducted at the Food Technology Laboratory of the Agrarian Sciences Center of the Federal University of Roraima, Boa Vista, Roraima, Brazil. The experimental design was a completely randomized design with ten replicates and one fruit per experimental unit. The treatments consisted of three maturation stages of the fruits: green, once and ripe. The physical characteristics evaluated were: fruit length, fruit diameter, seed mass, bark mass, pulp mass, total mass and pulp yield. The determination of the chemical quality was evaluated: pH, soluble solids content, titratable acidity and soluble solids / titratable acidity ratio. It was concluded that the stages of maturation of umbu fruits exert different response capacities regarding their biometry. Fruits of umbu in the green stage have higher mass and consequently higher yield of pulp. The fruit quality of umbu is not influenced by the different maturation stages of the fruits.

Keywords: Spondias tuberosa; pulp yield; seed weight; after harvest.

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1. Introdução

O Semiárido Brasileiro inclui 56,46% da Região Nordeste, além do norte de Minas Gerais. Nessas terras, caracterizadas pela escassez de chuvas, vive aproximadamente 12% da população brasileira. O Bioma Caatinga ocupa a maior parte do SAB e apresenta uma enorme variedade de paisagens, com relativa riqueza de espécies vegetais que possuem mecanismos adapta- tivos para sobreviver a longos períodos de estiagem e temperaturas elevadas, sem perder em produtividade, como é o caso do umbuzeiro (Conti, 2013).

Nativo de regiões semiáridas do Nordeste brasileiro o umbuzeiro (Spondias tuberosa) é sinônimo de resistência. O gênero Spondias L. reúne espécies nacionalmente conhecidas como a cajazeira (S. mombin), a sirigueleira (S. purpurea L.), a umbucajazeira (S. sp.) e a cajaraneira (S. cytherea Sonner). Essas frutíferas possuem ampla distribuição geográfica, ocorrendo desde o estado da Bahia até o Maranhão (Carvalho et al., 2008; Vieira, 2013).

O fruto do umbuzeiro é rico em vitamina C, possui excelente sabor e aroma, boa aparência e qualidade nutritiva, apresenta em média 68% de rendimento em polpa, ele pode ser consumido in natura ou preparado na forma de sucos e refrescos, doces em calda e em corte, geleias e sorvetes. A exploração do umbu é feita de forma extrativista, constituindo uma importante fonte de renda complementar e de mão-de-obra familiar para as comu- nidades locais, em virtude da demanda crescente por frutos tropicais, aliado ao número cada vez maior de pequenas indústrias de processamento de frutas para produção de polpa (Vidigal et al., 2011; Neves e Carvalho, 2005; Carvalho et al., 2008).

Há uma demanda crescente por frutos tropicais, aliada ao número cada vez maior de pequenas indústrias de processamento de frutas para produção de polpa, tornando os produtos derivados do umbuzeiro um negócio rentável na região semiárida (Almeida et al., 2011; Lima et al., 2015).

A qualidade de frutos, seja em relação ao processamento industrial ou ao consumo in natura, está ligada a caracteres físicos como formato, tamanho e sabor (Gondim et al., 2013). Tais caracteres, em conjunto com atributos de composição dos frutos, promovem a aceitabilidade destes pelos consumidores, tendo em vista o aumento da demanda por frutos com novos aromas, sabores e texturas (Lima et al., 2002). Entretanto, a colheita de frutos em estádio sobremaduro resulta em rápida perda de qualidade, diminuindo o período de comercialização.

Em virtude do grande potencial de exploração agroindustrial dessa frutífera, objetivou-se com esse trabalho determinar a influência do estádio de maturação na qualidade físico-química de frutos de umbu procedentes do nordeste brasileiro.

2. Material e métodos

O experimento foi conduzido no Labora- tório de Tecnologia de Alimentos do Centro Ciências Agrárias da Universidade Federal de Roraima, município de Boa Vista, localizado na região centro leste do Estado de Roraima à 2° 49’17" N, 60° 39’45" W.

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com dez repetições e um fruto por unidade experi- mental. Os tratamentos constaram de três estádios de maturação dos frutos de umbu: verdes, de vez e maduros (Figura 1).

Foram utilizados umbus colhidos da Fazenda Cajazeiras, município de São José de Espinharas, mesorregião do sertão paraibano. O clima local é do tipo BSh segundo a classificação de Köppen, quente e seco, com temperatura máxima de 38 ºC e mínima de 28 ºC, com vegetação predo- minante do tipo caatinga hiperxerófila.

Os frutos foram coletados manualmente, por uma pessoa com experiência para essa prática, de toda extensão da copa de diferentes árvores de umbuzeiro, sadias, vigorosas e com crescimento vegetativo normal, nas primeiras horas do dia, definindo-se os estádios de maturação de acordo com o grau de coloração da casca, utilizando-se o procedimento de seleção visual.

Após colhidos, os frutos foram selecionados e separados de acordo com os estádios de maturação e acondicionados em ambiente refrigerado para serem transportados ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos em Boa Vista. Ao chegarem no laboratório os frutos foram colocados em bandejas plásticas realizando-se em seguida lavagem e sanitização para posterior avaliação.

Para determinação da qualidade física dos frutos, foram realizadas pesagens individuais por estádio de maturação em balança semianalítica. Em seguida foi mensurado o comprimento do fruto, diâmetro do fruto, massa de semente, massa da casca, massa da polpa, massa total e rendimento de polpa.

O comprimento e o diâmetro foram obtidos com auxílio de paquímetro digital e os resultados expressos em milímetros. A massa da polpa foi considerada da diferença entre a massa do fruto e a massa da casca + semente. O rendimento da polpa foi obtido por meio da razão entre peso da polpa mais o peso da casca e peso total do fruto multiplicada por cem.

Para determinação da qualidade química dos frutos avaliou-se o pH, o teor de sólidos solúveis, a acidez titulável e a relação sólidos solúveis/acidez titulável.

O pH foi determinado nas amostras das polpas homogeneizadas, realizada à temperatura ambiente, utilizando-se um potenciômetro digital marca DM 20 da Digimed, calibrado com solução tampão de pH 4,0 conforme técnica da Association of Official Analytical Chemists - AOAC (2000).

O teor de Sólidos Solúveis foi determinado por refratometria, utilizando-se um refratômetro manual marca Atago modelo N- 50E, a 20 °C. Os resultados foram expressos em °Brix.

A determinação da acidez titulável foi realizada segundo a técnica descrita pela AOAC, por titulometria, utilizando-se 10 mL de amostra. A titulação foi feita com uma solução de NaOH 0,1 N e fenolftaleína (1%) como indicador, sendo expresso o resultado em % de ácido cítrico. A relação SS/AT foi obtida pela relação direta dos valores de sólidos solúveis e acidez titulável.

Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram contrastadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Através do programa estatístico SISVAR (Ferreira, 2010).

3. Resultados e discussão

Observou-se que o comprimento do fruto apresentou diferença significativa entre os estádios de maturação, fato este não observado para o diâmetro do fruto e massa de sementes (Tabela 1).

Ao mensurar o comprimento do fruto, verificou-se que o estádio de maturação verde apresentou maior comprimento em relação aos demais estádios. Isso pode ocorrer pelo fato de que o fruto está em um período fisiológico onde não ocorre percas, mas sim ganho de água e sem nenhum desequilíbrio hormonal. Nesse sentido o comprimento encontrado neste trabalho, no estádio de maturação verde foi de 33,50 mm, o qual encontram-se dentro da faixa relatada por Costa et al. (2004), que relataram encontrar valores de compri- mento de 31,76 mm a 33,16 mm. Resultados semelhantes também foram constatados por Silva et al. (1990) e Costa et al. (2015) onde os frutos do umbuzeiro apresentaram de 28,5 a 49,6 cm de comprimento.

Os resultados da massa da casca e massa da polpa foram inversamente proporcionais para o estádio de maturação verde. Frutos de estádio de maturação verde possuem maior massa de casca, no entanto, possui menor massa de polpa (Tabela 2). Isso ocorre, possivelmente por que o fruto quando verde possui a casca mais grossa, pois as composições internas do fruto ainda estão sendo transformadas.

A massa total do fruto foi superior nos frutos de estádio verde, fato este potencializado pela maior massa da polpa nesse estádio. Valores semelhantes aos relatados neste trabalho foram encontrados por Mendes (1990), cuja massa média do fruto maduro variou entre 10 e 20 g. No entanto, valores discordantes foram obtidos por Cavalcanti et al. (2001) ao avaliarem oito comunidades do semi-árido nordestino e, verificarem que a massa dos frutos oscilou entre 55,22 e 37,10 g. Portanto, essa variedade na massa do fruto e da polpa de S. tuberosa pode estar relacionada a diferentes formas, maturação dos frutos e pilosidade da casca (Saturnino et al., 1994).

O maior rendimento de polpa verificado neste trabalho foi obtido nos frutos verdes (80,55%), mostrando que os frutos de umbuzeiros apresentam um bom rendi- mento e são bem uniformes quanto a esta variável, o que os torna recomendável para o uso nas indústrias de polpa pelo maior aproveitamento. Rendimentos semelhantes foram encontrados por Cavalcanti et al. (2000) que obtiveram rendimento de polpa entre 62% e 75%, de acordo com o estádio de maturação dos frutos e divergem dos obtidos por Dantas-Júnior (2008), que avaliando frutos de 32 genótipos de umbuzeiro oriundos de Petrolina, PE, encontrou uma variação de rendimento de 86,31% a 92,77%.

Os valores médios para as características de pH, sólidos solúveis (ºBrix), acidez titulável e relação sólidos solúveis/acidez titulável estão contidos na Tabela 3.

Verificou-se através da qual que os diferentes estádios de maturação não afetaram as características de qualidade de frutos avaliadas, corroborando com os resultados obtidos por Costa et al. (2004) e Santos et al. (2010). Notou-se ainda que os coeficientes de variação obtidos foram sempre abaixo de 10%, o que indica alta precisão experimental de acordo com Pimentel-Gomes (2000).

Possivelmente a ausência de resposta para os diferentes estádios de maturação possa ser explicada pelo fato do umbu apresentar comportamento típico de fruto climatérico, desenvolvendo rápido processo de maturação fora da planta quando colhido. As condições climáticas (temperatura, umi- dade e luz) regulam a velocidade e intensidade desses processos, bem como o momento em que são desencadeados. Possivelmente ainda, os frutos possam ter sido colhidos fora dos estádios determi- nados, haja visto que a caracterização perfeita dessas fases ainda dependem da uniformização e sistematização de infor- mações geradas para os estádios de maturação.

A dificuldade de identificação do estádio de maturação é ressaltada por Campos (2007), ao citar que num primeiro estádio o fruto se apresenta com coloração totalmente verde e endocarpo em formação. Essa condição ainda se refere à fase de desenvolvimento do fruto e não exatamente à maturidade fisiológica.

Na maturidade fisiológica, os frutos se apresentam também com coloração total- mente verde, no entanto, com endocarpo firme. Dentre as características avaliadas dar-se destaque para o teor de sólidos solúveis, viso que altos teores são desejáveis a ponto de alguns mercados adotarem um valor mínimo para comercialização, devido à aceitação do mercado consumidor. Embora não tenha havido diferença estatística entre os estádios de maturação, os valores de sólidos solúveis foram relativamente altos, sempre acima de 10 °Brix, com destaque para os frutos de vez com 11 ºBrix.

4. Conclusões

Os estádios de maturação dos frutos de umbu exercem diferentes capacidades de resposta quanto a sua biometria.

Frutos de umbu no estádio verde possuem maior massa e por consequência maior rendimento de polpa.

A qualidade de frutos de umbu não é influenciada pelos diferentes estádios de maturação dos frutos.

Esses resultados possibilitam que a colheita do umbu seja realizada no estádio verde, haja visto maior rendimento de poupa e qualidade idêntica aos demais estádios, possibilitando assim maior aproveitamento dos frutos pelas indústrias de processamento. Recomenda-se realizar no futuro, estudos que contemplem características organolépticas e de valor nutritivo das polpas para verificar se estas atendem os padrões de qualidade mínimas exigidos pela legislação brasileira.

 

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* Corresponding author

E-mail: pedro.agro86@gmail.com (P.H.S. de Menezes)

 

Received November 2, 2016.

Accepted March 20, 2017.