2.1. Estimación de la externalidad negativa de la industria de aceite de oliva

Se realizó una estimación numérica de la externalidad negativa generada por la actividad olivícola en Chile, sobre la base de la teoría de organización industrial y de datos observados de la industria. Considerando el supuesto de que el mercado del aceite de oliva exhibe un equilibrio propio de una industria en competencia imperfecta (oligopolio), como se muestra en la Figura 1, se utilizaron las principales propiedades estructurales que se establecen entre la curva de demanda residual, la curva de ingreso marginal y el índice de Lerner. Es por ello que se utilizó el margen comercial unitario, respecto del precio de venta del aceite de oliva de una empresa representativa de esta industria; con lo cual, se calculó el costo marginal privado (CMgp) sobre la base del Índice de Lerner (^{Perloff, Karp, & Golan. 2007}), que relaciona el margen del precio, respecto al costo marginal, con el índice de concentración de la industria y la elasticidad demanda - precio del mercado, tal como se representa en la siguiente fórmula.

(Ec. 1)

Donde, Pp: precio privado; CMgp: costo marginal privado; HHI: índice de concentración de Herfindhal-Hirshman; εDPp: elasticidad demanda- precio; HHI/ εDPp: valor absoluto de la pendiente de la curva de demanda inversa residual, que enfrenta una empresa representativa de la industria, en competencia imperfecta (Figura 1). A partir de esta última expresión y por construcción sobre la base del modelo clásico de una empresa con poder de mercado, el valor absoluto de la pendiente de curva de ingreso marginal corresponde al doble de la pendiente de la curva de demanda inversa residual, es decir, 2 (HHI / εDPp).

Adicionalmente, se utilizó las conversiones técnicas de masa del aceite de oliva y de generación de residuos por unidad de volumen. En cuanto al margen de beneficio extraordinario, respecto al precio de venta se utilizó en este trabajo un valor de 60%, de acuerdo con la información de una empresa representativa de la industria.

Figura 1 Equilibrio en oligopolio: costo social neto de la externalidad negativa de la industria en competencia imperfecta. 

En el caso de la industria olivícola, se asume que el valor de la externalidad para ella es el costo de trasladar sus residuos, a vertederos o rellenos sanitarios, para ser depositados en forma segura y controlada. En el supuesto, que el costo unitario de retiro y traslado de 120.000 t anuales de residuos a una distancia de 20 km sea de USD 46,84/t, una estimación de la externalidad total de la industria correspondería a USD 5,62 millones. Por ende, el costo de la externalidad negativa por tonelada de aceite de oliva producida en Chile asciende a USD 255,45 considerando una producción de 22.000 t/año.

El costo marginal social, corresponde al costo marginal privado, más el costo social por cada tonelada de aceite de oliva producida. Si la industria incorpora en su estructura de costos la externalidad negativa (EN) en su totalidad, deberá disminuir su cantidad producida. Este efecto, se estimó como sigue:

a) Variación porcentual del costo marginal, multiplicada por la pendiente de la curva de ingreso marginal, será igual a la variación porcentual en la cantidad producida de aceite de oliva.

b) Efecto en el precio de mercado de la reducción de la producción privada, corresponde a la multiplicación de la variación porcentual de la cantidad y la pendiente de la curva de demanda residual, lo que indica la variación porcentual del precio del aceite.

En síntesis, la estimación de la externalidad negativa (EN) total de la industria, basada en el modelo gráfico corresponde a:

(Ec. 2)

Donde, Qp: producción privada de aceite de oliva (t); Qs: producción social de aceite de oliva (t); Ps: precio social del aceite de oliva/t (USD/t); Pp: precio privado del aceite de oliva (USD/t); CMgs: costo marginal social (USD/t).

Figura 2 Product market fit (encaje producto mercado) (Elaborado sobre la base de ^{Osterwalder, Pigneur, Bernarda, & Smith, 2016}). 

Identificación y validación de nuevos negocios a partir de la elaboración de productos utilizando alperujo

Se constituyó un portafolio seleccionado de opciones viables de reutilización del alperujo. Para ello, se procedió a desarrollar secuencialmente un análisis contextual, un ejercicio de Product-Market Fit y se constituyó una matriz de selección por expertos (focus group). El procedimiento desarrollado en cada caso se presenta a continuación.

Análisis tendencial de contexto socio- económico

Desde la óptica de generación de negocios fue necesario realizar un análisis de contexto socioeconómico, esto es, examinar las tendencias políticas, económicas, sociales, tecnológicas y legales, con el objeto de determinar si las condiciones reinantes facilitan la puesta en marcha de negocios. En este caso, se hizo especial referencia al crecimiento económico mundial y nacional, utilizando antecedentes del ^{Banco Mundial (2020)}; al comportamiento de variables demográficas y a los cambios sociológicos (^{Organización Mundial de la Salud [OMS], 2021} y ^{Ministerio de Desarrollo Social y Familia de Chile, 2020}), que se observan en el mundo y en Chile.

Product Market Fit: selección de productos que satisfacen los dolores del mercado

Del clásico modelo de negocios Canvas que contempla 9 bloques (Segmento de Clientes, Propuesta de Valor, Canales, Relación con los clientes, Flujo de ingresos, Recursos Claves, Actividades Claves, Socios Claves y Estructura de Costos), se seleccionó dos de ellos: el perfil del (segmento) cliente y la propuesta de valor (^{Osterwalder et al., 2016}). Al establecer una relación entre ambos, en el modelo de negocio, se generó el Product Market Fit o encaje producto-mercado.

El denominado Product-Market Fit, se derivó del modelo de negocio Canvas, en el cual los clientes/usuarios tienen un trabajo o tareas por hacer, cuya solución genera beneficios, sin embargo, tienen problemas u obstáculos para alcanzar dichos beneficios. Luego, la propuesta de valor es un conjunto de bienes y servicios que le ayudan a hacer su trabajo, creando los beneficios que busca y aliviando los problemas que tienen para hacerlo. En esta perspectiva es posible asociar criterios de sostenibilidad (^{Joyce et al., 2016}).

La conexión y características delValue proposition (propuesta de valor) y Customer segment (segmento de clientes), se muestra en la Figura 2. Se observa que la propuesta de valor el producto innovador- podrá surgir de determinar las “ganancias”, “tareas” y “frustraciones” que puede tener un segmento de potenciales clientes y su asociación con el o los productos que se propongan, como una consecuencia del análisis de contexto.

A partir de este ejercicio se originó, seleccionó y ordenó un portafolio de productos alimenticios que pueden incorporar al alperujo.

Matriz de selección de productos por un panel experto

La tercera fase consideró un segundo filtro, constituido por un conjunto de aspectos técnicos, de mercado y económicos, que deben ser tomados en cuenta para la selección de productos. Estos aspectos se sustentan principalmente en opinión experta de un focus group y son coherentes con una mirada estratégica del consumo alimentario. Es así como se seleccionaron aquellas opciones de negocios que resultan atractivos de desarrollar para el sector privado en el contexto de las empresas y del mercado. El marco conceptual que permitió proponer los criterios de selección indicados, se sostuvo en los siguientes axiomas: (a) La elección de las oportunidades de negocios, se realiza, sobre la base de un conjunto de características, exigibles a cada una de dichas oportunidades y que son valoradas por la empresa privada, y (b) Desde la perspectiva del análisis industrial, si en una determinada industria se presentan indicadores óptimos de elegibilidad, v.g. rentabilidad y externalidades positivas, esta condición también se cumple para una empresa representativa, de dicha industria. Para la selección de oportunidades de negocios atingente a la cadena olivícola, se plantearon los criterios que se describen a continuación:

1) Tamaño del mercado. Se considera como favorable si el volumen o valor del mercado global del producto es mayor que el nivel de potencial producción nacional.

2) Competitividad a nivel de Pequeña y Mediana Empresas (PYMES). Se consideró como favorable en términos de la externalidad positiva para el desarrollo nacional, que los productos sugeridos fueran susceptibles de ser desarrollados por empresas pequeñas y medianas.

3) Disponibilidad actual de infraestructura y soporte logístico. Para sostener la viabilidad del negocio seleccionado, se requiere contar con el soporte industrial en materia de infraestructura y que se pueda articular logísticamente (transporte y almacenaje) el negocio.

4) Demanda adicional de factor trabajo. El uso intensivo de factor trabajo por efecto de la puesta en marcha de nuevos negocios, puede considerarse un elemento discriminador positivo en Chile, atendiendo a su contribución a la reducción del desempleo regional y a la absorción de oferta laboral nacional y de inmigrantes.

5) Desarrollo de industria auxiliar. Es de interés social y económico, que el negocio seleccionado se encadene con el desarrollo de otras industrias, de tal manera de actuar como polo de desarrollo, al generar demanda intermedia por insumos y servicios.

6) Nivel de innovación. Se considera como un atributo de discriminación positiva el que los negocios seleccionados se adscriban a un concepto de innovación, tanto en tecnología de proceso, como de diversificación de productos.

7) Grado de sofisticación. El negocio seleccionado debe implicar avance en materia de desarrollo tecnológico, directo e indirecto (industrias relacionadas) de tal manera de agregar valor sobre la materia prima de origen.

8) Replicabilidad a otras cadenas agroindustriales. La tecnología asociada al producto debe poder utilizarse como modelo para otros encadenamientos productivos, que valoricen los residuos de procesos agroindustriales.

9) Escalabilidad. El negocio debe ser escalable, en cuanto a la provisión de la materia prima (residuos de procesamiento) para efectos de minimizar el riesgo en el abastecimiento, para la industria elaboradora.

2.3. Estimación de la reducción de la externalidad negativa

Para la estimación de esta reducción, se procedió a eje cutar la evaluación privada del efecto neto de la inclusión del alperujo en la cartera previamente seleccionada de productos y sus negocios asociados, evaluándose su viabilidad económica, sobre la base de la construcción del flujo incremental de ingresos y egresos de las opciones identificadas, en diversos escenarios determinados por supuestos de precios de venta; inversiones, costos directos de producción, entre otros parámetros. En esta evaluación incremental se plantearon supuestos de la situación con proyecto, los cuales se superpusieron sobre una línea base en la que, con antecedentes del mercado nacional e internacional de cada producto se estimó su proyección comercial a 10 años y se construyeron escenarios base en que, en cada caso, se representó la adopción parcial de cada producto, hasta niveles del 5 a 10% del mercado.

Se efectuó un ejercicio de sensibilización para cada producto, respecto de sus variables de precio, costo, costo de transporte de la materia prima y posible aplicación de subsidio estatal. En cada escenario, se estimó los indicadores VAN, TIR y Payback, en un horizonte de evaluación de 10 años. Finalmente, se procedió a una última selección atendiendo a los resultados de los siguientes criterios: rentabilidad; menor riesgo (según dispersión del VAN en el ejercicio de sensibilización) y nivel de uso de alperujo.

3.1. Evaluación de la magnitud de la externalidad negativa, por efecto de la acumulación de los residuos de la industria olivícola

Considerando que el precio de mercado del aceite de oliva es de 9,6 USD/L su equivalente al precio a nivel de consumidor por tonelada, corresponde a USD 10.480. Entonces, a partir de la expresión correspondiente al índice Lerner (ecuación 1) es posible estimar que el valor del costo marginal privado corresponde a 4.192 USD/t de aceite de oliva.

El costo marginal social, corresponde al costo marginal privado, más el costo social por cada tonelada de aceite de oliva producida:

CMgs = 4.192 + 255,45 = USD 4.447,45

Si la industria incorpora en su estructura de costos la externalidad negativa, en su totalidad, deberá disminuir su cantidad producida, desde Qp a Qs (Figura 1). Este efecto, puede estimarse como sigue:

a) Variación porcentual del CMgs X (- 1,2) = variación en la cantidad producida: 6,36 x (-1,2) = - 7,6% (el valor -1,2 corresponde a la pendiente de la curva de ingreso marginal IMg). Por tanto, la producción sectorial debe disminuir en 7,6%, pasando de 22.000 toneladas a 20.328, cifra que corresponde a la cantidad social Qs. Con una reducción de 1.762 toneladas, se anular el costo social de la externalidad negativa.

b) Efecto en el precio de mercado de la reducción de la producción privada:

Variación % de la cantidad X (-0,6) = Variación porcentual del precio.

-7,6 *(- 0,6) = 4,56%; es decir el precio social es un 4,56% mayor, respecto al precio privado, pasando de 10.479,8 USD/t a 10.957,7 USD/t, como precio social.

En definitiva, la estimación de la externalidad negativa total de la industria, basada en el modelo gráfico corresponde a:

EN = (22.000-20.328) [(10.958-10.480) / 2) + (10.480-4.448)] = USD 10.480.096

Desde un punto de vista dinámico, se constata que la generación de residuos y la cuantía de la externalidad negativa, es directamente proporcional al incremento de la demanda interna y externa por aceite de oliva, tal como lo sostienen ^{Chebbi et al. (2021}), para la industria vitivinícola y olivícola de los países de la cuenca del mar Mediterráneo. Esta situación puede derivar en un incremento de la producción de aceite de oliva, lo que potenciaría la generación de economías de escala interna y externa, en convergencia con lo establecido por ^{Nuñez-Cacho et al. (2019)}, para la industria de la construcción.

3.2. Identificación y validación de nuevos negocios a partir de la elaboración de productos utilizando el residuo

3.2.1. Análisis contextual

El análisis de contexto evidenció el siguiente panorama: las tendencias señaladas, tanto económicas, demográficas como sociológicas, que se observan en particular en el mundo desarrollado y emergente, configuran un escenario en el que las personas tienen mayor expectativa de vida, se conforman familias unipersonales, un número importante de personas mueren por ENT (enfermedades no transmisibles), hay aumento de los ingresos económi cos y se fortalece la clase media. Es así como, los adultos de la tercera edad aspiran a prolongar su vida con calidad y, por tanto, deben consumir alimentos saludables; las familias reducidas requieren convenient foods; el consumidor está más informado y la legislación es más exigente respecto del rotulado de alimentos envasados. Los jóvenes “adictos” al consumo de alimentos “chatarra”, deben ser convencidos que es posible consumir otro tipo de alimentos, que sean también adictivos pero saludables y así, contribuir a reducir la obesidad y sobrepeso imperante. Adicionalmente, las empresas pretenden ajustarse a modelos con RSE (responsabilidad social empresarial) y esto está asociado v.g. al concepto de “cero pérdidas”, sustentación del medio ambiente y a la producción de alimentos que contribuyan a evitar las ENT. Es necesario destacar que existe la convicción de que la ruta hacia el crecimiento y desarrollo pasa por impulsar la innovación. El escenario descrito induce a orientar las oportunidades de negocio desde las industrias del aceite de oliva hacia los alimentos sanos (inocuos), saludables y organolépticamente aceptables.

Esta orientación es concordante con lo planteado por ^{Otero et al. (2021}) quienes observan que los avances lo grados hasta la fecha en la valorización de los subproduc tos del aceite de oliva se centran en sus propiedades bio lógicas, incluyendo los efectos cardioprotectores, antioxi dantes, anticancerígenos, antiinflamatorios y antidiabéti cos. Una de las principales ventajas de la recuperación de moléculas valiosas de los subproductos de la oliva es su incorporación a los alimentos funcionales.

3.2.2. Primera selección de productos: Product Market- Fit

Con la aplicación de la herramienta Product market- fit, en la que las tareas por resolver sugieren la búsqueda de alimentos sanos y saludables, para contrarrestar el pasivo nutricional de las personas, sustentado en las ENT, por la obesidad y sobrepeso. Los productos seleccionados fueron los siguientes: a) pasta untable (dip), b) snacks en barras, c) leather fruits (láminas de fruta), d) extractos de alperujo para bebidas y lácteos y e) embutidos y hamburguesas; en estos últimos, parte de la grasa se sustituye con alperujo.

Considerando que el dolor de mercado está representado por la demanda de alimentos libre o reducidos en aquellos compuestos no-saludables (grasas saturadas y trans, sodio, colesterol y azúcares) y que al mismo tiempo sean beneficiosos para la salud, todos los productos anteriores cumplen con este objetivo, por cuanto aportan fibra dietaria, un perfil lipídico similar al del aceite de oliva (alto en ácidos oleico y fracciones de linoleico y linolénico) y los antioxidantes α- tocoferol, carotenoides y polifenoles (^{Foti et al., 2021}; ^{Sánchez et al., 2018}; ^{Schwartz et al., 2009}; ^{Schwartz et al., 2011}). Lo anterior, es coincidente, con una revisión realizada por ^{Gullón et al. (2020}) y ^{Berbe et al. (2018}), los que plantean que los subproductos de la industria del aceite de oliva, al contener compuestos bioactivos, potencialmente pueden ser interesantes para formular alimentos funcionales.

En este trabajo, se validó y localizó la solución a los problemas a resolver, ligándola a la economía circular. La pregunta que subyace es cómo alcanzar el objetivo de minimizar las pérdidas en la industria de la oliva, con soluciones ambientalmente sustentables, apuntando a potenciales clientes y usuarios, que aspiran a resolver un problema (Job to be done) relacionado con disponer de una alimentación sana, saludable y atractiva sensorialmente, para evitar las enfermedades no transmisibles (ENT). Todo esto, aprovechando los residuos que arrojan los procesos productivos a lo largo de la cadena agroindustrial de la oliva.

Atendido lo anterior, para definir los productos viables y factibles derivados de la industria de la oliva, fue necesario relacionar la propuesta de valor, con el segmento de clientes. Para este propósito, como se indicó previamente, se utilizó el lienzo de diseño de la propuesta de valor (Value Proposition Designer) constituido por dos bloques del modelo de negocios Canvas.

Costumer Jobs: se esbozó un perfil de clientes y usuarios y las tareas que intentan realizar y completar, así como los problemas o sus necesidades que pretende resolver. En este caso, los clientes son los que están dispuestos a pagar por la utilización industrial del residuo y se identifican como los empresarios o emprendedores que observan una oportunidad de negocio interesante, que consiste en elaborar alimentos sanos, saludables y amigables con el medio ambiente.

Los usuarios son las personas que requieren una alimen tación exenta o reducida de nutrientes críticos (sal, grasas saturadas, azúcares) y que contengan compuestos salu dables (funcionales) y que, por ello, prefieren alimentos que no les planteen riesgo de adquirir enfermedades no transmisibles (ENT) para ellos, sus familias y amistades o aquellas instituciones que intermedian con estos produc tos o servicios, como es el caso de los proveedores institucionales de alimentos. En estas circunstancias se estaría en presencia de un negocio típicamente Business to Business to Costumer (B2B2C).

Es evidente que los usuarios padecen o temen contraer alguna de las ENT, tal como diabetes, hipertensión, obe sidad, sobrepeso, dislipidemias (elevada concentración de colesterol y triglicéridos en la sangre), entre otras afeccio nes, que contribuyen a la morbilidad y mortalidad de la gente. Las ENT, son enfermedades crónicas, tienden a ser de larga duración y resultan de la combinación de factores genéticos, fisiológicos, ambientales y conductuales, siendo las principales las afecciones vasculares (como los infartos y los accidentes cerebrovasculares), el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas y la diabetes.

Costumer pains: se identifican las posibles emociones negativas, los costos y situaciones no deseadas y los riesgos que experimenta o puede experimentar el cliente antes, durante y después de realizar el trabajo (job done).

En esta fase los sustitutos al consumo de alimentos saludables y a la actividad física, son los fármacos que contribuyen a disminuir los riesgos de muerte o de graves problemas, tales como amputaciones y ceguera, en el caso de diabéticos e incluso serios accidentes cardiovasculares.

Las ENT son la causa del fallecimiento de aproximadamente 40 millones de personas al año, equivalente al 70% de las muertes que se producen en el mundo. Las enfermedades cardiovasculares constituyen la mayoría de las muertes por ENT (17,7 millones cada año), seguidas del cáncer (8,8 millones), las enfermedades respiratorias (3,9 millones) y la diabetes (1,6 millones). Estos cuatro grupos de enfermedades son responsables de más del 80% de todas las muertes prematuras por ENT. Estas afectan desproporcionadamente a los países de ingresos bajos y medios, donde se registran más del 75% (31 millones) de las muertes por ENT al año (OMS, 2021).

Según la OMS (2021) la obesidad y el sobrepeso alcanzó proporciones epidémicas a nivel mundial, y cada año mueren, como mínimo 2,8 millones de personas a causa de ellas. Es necesario consignar que, aunque anteriormente se consideraba un problema confinado a los países de altos ingresos, en la actualidad la obesidad también es prevalente en los países de ingresos bajos y medianos.

Costumer gains: se trata de describir los beneficios que el cliente espera, desea o de los cuales se sorprendería. Esto incluye la utilidad funcional, las ganancias sociales, las emociones positivas y el ahorro de costos.

Los potenciales clientes que utilizarían el material residual de la industria de la oliva debieran estar satisfechos de producir alimentos sanos y saludables, a partir de esta materia y probablemente a un costo menor y por tanto precio menor, contribuir a participar activamente en el desarrollo regional donde se producen estos residuos, generar empleo y salvar un inconveniente que tienen las grandes empresas, que se refiere a las nuevas normas chilenas sobre etiquetado de alimentos. v.g. se podrá producir snacks sin rotulados de advertencia.

Products and services: con el perfil del cliente, se abordó la propuesta de valor. Para ello, se formuló un listado preliminar de productos en los que se basó la definición de la propuesta de valor, para atender la demanda actual o potencial de los segmentos de clientes identificados (empresarios que elaboran alimentos saludables).

Es necesario preguntarse qué productos ofrecer para ayudar a que el cliente obtenga un just to be done funcional, social o emocional, o ayudarlo a satisfacer sus intereses o la demanda potencial (intereses) de los usuarios.

Los productos y servicios pueden ser tangibles (v.g., productos manufacturados, servicios al cliente), digitales / virtuales (v.g., descargas, recomendaciones en línea), intangibles (v.g., derechos de autor, garantía de calidad) o financieros (v.g., fondos de inversión, servicios de financiación).

3.2.3. Segunda selección (matriz multicriterio y panel de expertos)

Utilizando la matriz multicriterio que contenía el vector de criterios señalado en el punto 3 de la metodología, un panel constituido por 8 expertos economistas y especialistas en tecnología de alimentos, priorizó los siguientes tipos de productos incluyentes de alperujo en su formulación, como oportunidades de negocios a evaluar: Pasta untable; Snack (barra de cereal); Leather; Embutidos; Lácteos (helados, yogurt, leche líquida) y Bebidas antioxidantes.

3.3. Estimación de la reducción de la externalidad negativa

Desde la perspectiva de la economía circular, la valorización del alperujo debe a lo menos corresponder a una cifra superior a USD 10,48 millones, valor de la externalidad negativa estimada. En otras palabras, el VAN de los negocios propuestos debe ser mayor a este valor, cuestión que se verificó en este caso.

Del portafolio seleccionado finalmente como opciones técnicamente viables para la utilización del alperujo, se descartó provisionalmente a la pasta untable y a los leather, por la reducida demanda detectada para estos productos a nivel nacional, sin perjuicio de la consideración que esta puede ser impulsada con una adecuada campaña de marketing. De otro lado, se desechó también la opción de los embutidos al advertir que el costo por kg del alperujo supera al costo de la grasa animal, la cual pretendía ser sustituida en la formulación de este producto.

La evaluación económica de las otras opciones restantes: snack (barra de cereal), bebida antioxidante con extracto de alperujo y el yogurt enriquecido con dicho extracto, se desarrolló por medio de un ejercicio incremental cuyos supuestos para la situación “con proyecto” se presentan en la Tabla 1.

La evaluación económica incremental (comparativa de la producción de los tres productos con incorporación de pasta o extracto de alperujo versus la producción de sus pares sin agregación de los derivados del residuo) permitió arribar a los resultados que se presentan en la Tabla 2, todo esto tras la sensibilización de sus principales parámetros supuestos.

Tabla 2 Matriz de resultados de la evaluación económica de opciones de utilización del alperujo 

Indet*: Indeterminado.

Los indicadores de evaluación obtenidos permitieron concluir que la inclusión de derivados del alperujo en cada producto era económicamente viable.

La suma de los VAN promedio generados por los tres negocios evaluados, alcanzó a USD 11,63 millones, lo cual permitió compensar con un margen favorable la externalidad negativa global de la industria olivícola.

La reducción en la externalidad negativa sobre el medio ambiente es un efecto previsto en los fundamentos de la economía circular, como lo consigna^{Nuñez-Cacho et al (2019)}. Este efecto es complementario a la creación de valor privado, en la forma de la generación de nuevos productos alimenticios tales como los que incorporan el alperujo, como uno de sus componentes. En el caso estudiado, los resultados son consistentes con estos lineamientos.

Un elemento destacable, es que el resultado que registra este estudio, la reducción de la externalidad se alcanzó con la utilización de solamente 2.135 toneladas, equivalente a un 1,8% del alperujo generado anualmente en Chile. Esto es convergente con lo planteado por ^{Donner & Radic (2021b}), respecto a que el potencial global de la biomasa del olivo disponible en Chile, así como en la zona mediterránea europea, parece estar todavía infravalorado.

Desde otra perspectiva se puede señalar que las bebidas antioxidantes con extracto de alperujo demostraron el mejor resultado, aun cuando una mayor dispersión en sus indicadores de rentabilidad, como se observa en la Tabla 2. En tanto, el yogurt con extracto de alperujo y las barras de cereal con la pasta de alperujo, si bien se observaron como alternativas también viables, representaron niveles menos atractivos de VAN, TIR, Payback y volumen de utilización del residuo.