2.1 Muestra

Se recolectaron tres lotes de 15 kg de trucha en su etapa comercial (~9 meses) de la piscigranja de Vilcabamba, provincia de Daniel Alcides Carrión, región de Pasco siguiendo las buenas prácticas acuícolas y procedimientos de muestreo por lote. Se aplicó un sacrifico tradicional (asfixia). Luego, fueron escamadas y evisceradas de manera manual y fileteadas mediante un corte dorsal para su caracterización. Estas se mantuvieron refrigeradas por 36 horas hasta su análisis y preparación.

2.2 Estudio de los métodos de cocción

2.2.1 Preparación y cocción de los filetes de trucha

Los filetes eviscerados (<7 ºC) fueron adobados por inmersión durante un minuto bajo refrigeración (Adaptado de ^{Ortega-Heras et al., 2020}) empleando una relación de 1:0,6 (filetes/solución de adobado). Esta última compuesta por sal (1,5%), zumo de ajo (1,8%), comino (0,1%) y pimienta (0,1%) y la diferencia por agua. Posteriormente, fueron drenados antes de someterse a los métodos de cocción (^{Baylan et al., 2016}) bajo las condiciones descritas en la Figura 1. Estos tratamientos fueron realizados a 3430 msnm (punto de ebullición H₂O ~ 95 ºC) y cuyas coordenadas geográficas responden a una Latitud: -10.513344 y Longitud: -76.443550.

2.2.2 Encuesta con consumidores

La generación de descriptores sensoriales de trucha cocida y selección de ingredientes de adobado se realizó a través de una encuesta virtual mediante un formulario Google de acuerdo con las recomendaciones de ^{Oliveira & Silva et al. (2020}) con la participación de 307 consumidores (56,4% mujeres y 43,6% varones, con edades entre 18 a 50 años). Se emplearon las fotografías adquiridas de los filetes de trucha sometidos a cinco métodos de cocción (vapor, plancha, horno, microondas, fritado). Además, se solicitó a los consumidores mencionar qué ingredientes emplear para la preparación de los filetes previo a su cocción, seleccionando a los tres más mencionados.

2.3 Métodos para la caracterización de trucha fresca, filetes crudos y cocidos

2.3.1 Análisis sensorial en trucha fresca

Como indicador de frescura se analizaron sensorialmente las truchas enteras de acuerdo con la NTP ISO 4121:2008 (^{INACAL, 2019a}) en cuanto al olor, aspecto y sabor.

2.3.2 Peso, rendimiento y talla

El peso y rendimiento se determinó mediante una balanza digital de 30 kg de capacidad (Marca Betler ®). Se reportaron los pesos de 24 truchas muestreadas distribuidas en tres lotes y para los rendimientos se tuvo en cuenta el peso de la trucha fresca entera y eviscerada (^{Eslava, 2009}). Para medir la talla (cm) se utilizó un escalímetro manual de escala 1/100 (Maped ®).

2.3.3 Análisis proximal, pH y nitrógeno amoniacal

La composición proximal se realizó de acuerdo con los métodos de la ^{AOAC (2007)}. El pH según NTP ISO 2917 (^{INACAL, 2005}), mientras que el nitrógeno amoniacal mediante lo descrito en la NTP ISO 201.032:1982 (^{INACAL, 2015}).

2.3.4 Adquisición de imágenes y análisis de color

Se adquirieron imágenes (fotografías) de la trucha fresca entera (n = 24), los filetes crudos (n = 24) y los filetes cocidos (por triplicado). Cada pieza fue colocada en platos blancos sobre una superficie oscura y fotografiados bajo iluminación artificial empleando una cámara de celular Xiaomi redmi 10 de 64 MP fijada a un trípode ubicado a 40 cm del objetivo dispuesto de una lámpara de 50 watts para todas las muestras, con un ángulo cenital.

El color se determinó mediante el análisis de imágenes adquiridas previamente, las cuales fueron procesadas empleando el software ImageJ® para obtener los parámetros de color en el espacio RGB y posteriormente fueron transformados a la escala CIElab de acuerdo con la metodología adaptada de ^{Sunoj et al. (2018}).

2.3.5 Índice de peróxido

Se realizó para las truchas sometidas a las cinco técnicas de cocción mediante el método volumétrico para alimentos de origen animal (^{AOAC, 2007}).

2.3.6 Perfil de ácidos grasos

Se siguió las directrices de la familia de normas ISO 12966 partes 1, 2 y 4 (^{ISO, 2014},²⁰¹⁵,²⁰¹⁷) referente a la cuantificación de grasas y aceites de origen animal y vegetal mediante cromatografía de gases. La cual describe las etapas de extracción de la grasa, metilación de ácidos grasos y cromatografía.

2.3.7 Análisis sensorial CATA

Se empleó una ficha incluyendo los 18 términos seleccionados por un panel interno a partir de la encuesta inicial (^{Moussaoui & Varela, 2010}).

Para describir características sensoriales y evaluar la aceptabilidad se aplicó una evaluación con 289 (50,9% mujeres y 49,1% varones, entre 18 a 50 años) y 100 consumidores (70% mujeres y 30% varones, entre 20 a 61 años) de forma virtual y presencial, respectivamente.

Figura 1 Metodología del estudio de cocción. 

Adicionalmente en el formulario virtual se solicitó opciones de acompañamiento para la presentación de la trucha cocida. La aceptabilidad de la aparien cia fue evaluada empleando una escala de 1 a 9 puntos (^{Pio Ávila et al., 2019}). Se compararon las respuestas del análisis virtual versus el presencial para identificar correspondencia.

2.4 Análisis de datos

Los tratamientos de los cinco métodos de cocción fueron caracterizados en los parámetros colorimé tricos, composición proximal, índice de peróxido, aceptabilidad sensorial y perfil de ácidos grasos si guiendo un Diseño Completamente al Azar (DCA). Se analizaron mediante un ANOVA, seguido de la prueba de contraste de Tukey a un 95% de confia bilidad.

Los datos del análisis CATA se trabajaron con un análisis de correspondencia y la prueba de Q de Cochran para encontrar diferencias significativas de atributos según el método de cocción, utilizando el programa XLSTAT 2023. Para encontrar la similitud o disimilitud entre los espacios sensoriales del en torno virtual versus el presencial se aplicó el Análisis Jerárquico de Factores Múltiples (HFMA) em pleando el Software R Project 4.1.0.

3.1 Características de calidad de la trucha fresca entera y en filetes

La trucha entera reportó un color, aspecto y sabor “Bueno”; comparado con los criterios organolépti cos para pescado fresco y cocido (sabor), muestran su cercanía al máximo grado de frescura. Se ob serva una variación de los parámetros colorimétri cos (Figura 2) entre el color de la trucha entera (externo) versus filetes (interno). En cuanto al color de los filetes, la luminosidad (L*) fue 55,77 y para las coordenadas a* y b*, 10,15 y 28,13. Al respecto, ^{Ayvaz et al. (2017}) analizaron el color basado en el análisis de imágenes, reportando L* = 66,38 a 67,88 y en los índices a* = 28,24 - 32,23; b* = 28,89 - 32,89. En contraste al estudio de ^{García-Macías et al., (2006}), quienes emplearon otra técnica de análisis para tres variedades de trucha y cuatro intervalos de peso (L* = 43,02 a 47,53; a* = -0,35 a -1,50; b* = 8,34 a 10,07), encontrando variabilidad. Por lo general, en pescados y truchas, predomina el color blanco debido a la carencia de pigmentos musculares como mioglobina (^{García-Macías et al., 2006}) pero que pueden variar de acuerdo con el alimento suministrado y la inclusión de pigmentos (^{D’Souza et al., 2016}). Esto tiene un impacto en el valor comercial, así como en el tamaño, la forma y el color de la piel (^{Colihueque et al., 2011}).

En relación con peso y talla se ha observado valores inferiores a otros estudios. Por el contrario, existe similitud a los valores de trucha comercial (265 g) y talla de 27 cm, indicadores que están asociados a la fase de engorde y de los requerimientos del mer cado del piscicultor (^{Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero, 2004}). Productores regionales (Apurí mac) manifiestan que el 75% pesan en promedio de 200 a 250 g, mientras el 19% entre 250 y 350 g, el 4,8% menores a 200 g y finalmente, un 4,8% con pesos mayores a 350 g (^{Zárate et al., 2018}).

Figura 2 Características de la trucha entera y filetes. 

El rendimiento de filete obtenido (63,96%) resultó superior en comparación a truchas de variedades danesas, americanas y mexicanas (53,14 a 55,25%) clasificadas en función a cuatro intervalos de peso (^{García-Macías et al., 2006}). Se ha observado que a mayor ganancia de peso el rendimiento en filete se incrementa (^{Crouse et al., 2018}). El peso y talla encontrados reflejan patrones comerciales del mercado peruano, condicionado por la practicidad de manejo, optando por piezas más pequeñas con fines de recolección, transporte y formas de consumo. Adicionalmente, esta variabilidad es atribuida al sistema de crianza, genética de la trucha, técnicas de manejo de crecimiento y recolección de truchas para su comercialización (^{Colihueque et al., 2011}).

La composición química de los filetes (Tabla 1) es próxima a los estudios realizados por ^{D’Souza et al. (2016)} con una variación en el tenor graso y con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados atribuible a factores como el sistema de alimentación, zona geográfica y el clima, los cuales podrían influir en la pigmentación del músculo, tamaño, madurez sexual y rendimiento (^{Asadi et al., 2021}; ^{Castro-González & Carrillo-Domínguez, 2015}; ^{D’Souza et al., 2016}; ^{Karimian-Khosroshahi et al., 2016}). A lo anterior se suma la influencia de los parámetros fisicoquímicos del agua (temperatura, concentración de oxígeno, de minerales, conductividad eléctrica, dureza, nitritos, nitratos, alcalinidad total), calidad genética, procedencia de las ovas embrionadas y su manejo productivo.

Un indicador de la frescura de las truchas es el nitrógeno volátil total (NVT) representado en mayor proporción por el nitrógeno amoniacal (Tabla 1). Este último se encontró por debajo del máximo permisible (30 mg/100g) cuyos niveles aumentan a medida que trascurre el almacenamiento debido a la degradación autocatalítica de nucleótidos y aminoácidos libres como sostiene ^{Ayvaz et al. (2017}).

El valor de pH de los filetes (6.39) se ubicó en el rango de 5,8 a 6,8 reglamentado por ^{INACAL (2019b)} y semejantes al estudio de ^{Ayvaz et al. (2017}), donde se han reportado de 6,26 a 6,41 en truchas crudas y que la salazón puede provocar una reducción de éste. Asimismo, se encontró un valor próximo al pH de peces procedentes del sacrificio por unos métodos alternativos (6,52) versus el tradicional (6,53) donde no se registraron diferencias entre ambas técnicas (^{Diaz-Villanueva y Robotham, 2015}).

3.2 Estudio de los métodos de cocción

3.2.1 Propuesta de ingredientes en la solución de adobado

La mayoría de los encuestados procedieron de la costa y sierra (92,1%), mientras en menor porcen taje de la selva. Los ingredientes que obtuvieron el mayor número de menciones fueron la sal, ajos y especias (comino y pimienta) los cuales son característicos y frecuentes en la gastronomía peruana. Alternativamente, los participantes propusieron incluir ingredientes tales como orégano, kion o jen gibre y variedades de ajíes (mirasol y panca). Esta elección refleja patrones culturales típicos de cada región, así como la accesibilidad de ingredientes, encontrando relación con componentes comunes en la preparación de potajes típicos según la región.

3.2.2 Perfil descriptivo y aceptabilidad de los métodos de cocción

Los mapas sensoriales generados en las evaluaciones (virtual y presencial) explicaron un 97,10 y 78,45% de los datos. Se formaron cuatro grupos con características sensoriales próximas en las dos modalidades de evaluación (Figura 3). El Análisis Jerárquico de Factores Múltiples (HFMA) muestra una similitud entre los perfiles sensoriales del fritado (985), horneado (798) y a la plancha (243), mientras que los tratamientos de microondas (124) y el vapor (653) muestran diferencias entre ambas encuestas de acuerdo con lo mostrado con las coordenadas de nubes parciales (Figura 4). El HMFA es empleado como herramienta de comparación del grado de verbalización de paneles al comparar las mismas muestras (^{Bécue-Bertaut & Lê, 2011}; ^{Le Dien & Pagès, 2003}).

Figura 3 Mapa sensorial de CATA virtual (inferior) y presencial (superior). Nota: fritado (985), horneado (798), a la plancha (243), microondas (124) y al vapor (653). 

Figura 4 Análisis Jerárquico de Factores Múltiple (HFMA) de las muestras. Nota: fritado (985), horneado (798), a la plancha (243), microondas (124) y al vapor (653) 

Según la evaluación presencial se formaron cinco grupos tipificados por descriptores que mejor caracterizan a cada método de cocción. Estos últimos afectan significativamente los parámetros colorimétricos, atribuidos a las reacciones Maillard responsables del color y sabor con distintos grados de intensidad de acuerdo con la severidad de la cocción por encima de 60 ºC (^{Elzoghby et al., 2015}) y la evaporación del agua, que influyen en la composición nutricional y atributos sensoriales.

Los métodos con mayor aceptabilidad (apariencia) en ambas modalidades de encuesta fueron el fritado y el microondas (p > 0,05) y el de menor aceptación la cocción al vapor.

^{Feng et al. (2020}) evaluaron el color sensorial de cuatro métodos de cocción ubicando al fritado y horneado en primer lugar, seguido de microondas y por último el vapor. Ambos estudios sitúan al fritado como la técnica de mayor aceptabilidad, la cual implica una elevada temperatura y en consecuencia un mayor desarro llo de color (dorado). La elección del método del fritado no se asocia con el concepto de alimento saludable (^{Wainwright & Lampert, 2007}). Tomando en cuenta esto, se recomienda la cocción del vapor incluyendo uno de los acompañamientos sugeridos de acuerdo al balance nutricional de una ración de comida.

3.2.3 Propuesta de acompañamiento del plato

En la encuesta virtual los consumidores sugirieron filetes de mayor tamaño en comparación a los empleados (~70g) y acompañados de guarniciones como arroz cocido, papa sancochada, combinaciones de vegetales crudos (lechuga, zanahoria, tomate y cebolla) y/o cocidos (betarraga, vainitas, arveja, choclo), así como salsa de ají, ocopa y vinagreta. Cabe señalar que el acompañamiento sugerido corresponde a la dieta cotidiana del poblador peruano. Sin embargo, en cada región existen hierbas aromáticas que pueden aplicarse para innovar platos y adecuarlos a la gastronomía local. La innovación de otros métodos de cocción y la incorporación de diversos ingredientes en la elaboración de platos a partir de la trucha nos permite explorar otras formulaciones como respuesta a la percep ción del consumidor.

3.3 Características fisicoquímicas de filetes cocidos de trucha

Se evidenciaron cambios físicos y químicos por efecto de la cocción (Tabla 1) mostrando una reducción de la humedad por evaporación del agua y, en consecuencia, una mayor concentración de proteína, grasa (excepto al vapor) y cenizas. Estos hallazgos muestran una tendencia similar con el estudio de ^{Karimian-Khosroshahi et al. (2016}) en cuanto a las variaciones de los nutrientes descritos. Cabe mencionar que los parámetros de temperatura, tiempo y potencia (microondas) seleccionados ocasionan cambios físicos diversos. Por ejemplo, ^{Weber et al. (2008}) reportaron una pérdida de humedad de 8% mediante la cocción por microondas y 33% para la fritura, mientras que en este estudio las pérdidas fueron de 35 y 16%.

A consecuencia de los procesos de cocción ocurren reacciones de degradación térmica que afectan los lípidos como se evidencia a través del índice de peróxido (Tabla 1).

Estos valores pueden intensificarse con el aumento de las temperaturas y los tiempos de cocción (^{Cropotova et al., 2019}) siendo los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) los más susceptibles a la degradación. Como consecuencia se originan radicales libres que desencadenan reacciones de oxidación (^{Weber et al., 2008}).

En general, los tratamientos exhibieron tonalidades de color variables según la intensidad del proceso de cocción aplicado (Tabla 1). Uno de los cambios es originado por la desnaturalización de proteínas que provocan la liberación de agua en etapas iniciales de la cocción y en consecuencia confieren una apariencia más opaca (^{Yu et al., 2014}). Otro factor involucrado es la reacción de Maillard que otorga diversas intensidades de color marrón por la formación de melanoidinas (^{Voyer & Alvarado, 2019}). De acuerdo con el análisis de imágenes se evidencia distintos grados de brillo por la utilización de aceite (fritura) y grasas naturales liberadas (Figura 1).

Se observó una concentración de los ácidos grasos en los tratamientos de mayor aceptabilidad (microondas y fritado) por efecto de la pérdida de humedad (Tabla 2), siendo los predominantes el Palmítico (C16:0), Oleico (C18:1n9c) y Linoleico (C18:2n6c) con una misma tendencia en estudios con truchas y bagres plateados (^{Cano-Estrada et al., 2018}; ^{Weber et al., 2008}). Respecto a los ácidos grasos esenciales Eicosapentanoico (EPA) y Docosahexanoico (DHA) la cocción por microondas reportó mayor concentración de estos respecto al fritado, comportamiento que ha sido reportado al comparar ambos métodos (^{Asghari et al., 2013}). Además, durante la fritura se incorporaron ácidos grasos del aceite empleado, procedente de semillas oleaginosas.

En cuanto a la relación n-6/n-3 el tratamiento por fritura presentó el valor más alto (3,62) mostrando una diferencia significativa respecto al microondas (2,05). Para el filete crudo se obtuvo 2,27, siendo inferior en comparación al valor reportado (2,7) por ^{Neff et al. (2014}) para truchas de lago. Estas diferencias se atribuyen al predominio de fuentes de omega 6 en el alimento de los peces, el cual estuvo constituido por harina de semillas oleaginosas, trigo y subproductos del trigo, afrecho de canola, aceite de soya, concentrado proteico de maíz entre otros. Desde el punto de vista nutricional se recomienda una relación n-6/n-3 entre 1/1 y 5/1 (^{Lupette & Benning, 2020}). En este sentido el tratamiento por microondas (2/1) resultaría más saludable, tal como lo señala ^{Ṣengör et al. (2014}).

Tabla 2 Contenido de ácidos grasos expresados en porcentajes en filetes de trucha crudo, filetes fritados y cocidos por microondas 

Nota: Límite de cuantificación (ácidos grasos) = 0,01%

En estudios similares (^{Neff et al., 2014}; ^{Schneedorferová et al., 2015}) se ha observado que la relación n-6/n-3 experimenta un aumento significativo por efecto del fritado en relación con el filete crudo. Aunque también existen estudios donde no se han identificado diferencias significativas atribuido al método de cocción (^{Weber et al., 2008}).

La importancia de estos ácidos grasos polinsaturados (AGPI) radica en sus beneficios para la salud como, por ejemplo, la reducción de colesterol en la sangre y la prevención de enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes tipo 2 y resistencia a la insulina, enfermedades vinculadas a procesos inflamatorios (^{Lombardo & Chicco, 2006}).

Alternativamente al fritado convencional se han realizado estudios aplicando la fritura al vacío que se caracteriza por brindar un producto de mejor calidad en términos nutricionales y sensoriales. Dado que reducen la temperatura debido a la baja presión, se logra una absorción de aceite inferior, menor oxidación y mayor retención de compuestos responsables del sabor (^{Zhang et al., 2020}). La eficiencia de esta tecnología puede incrementarse en combinación con el microondas para mejorar la velocidad de calentamiento, acelerar el proceso de deshidratación y reducir el tiempo de fritura y el contenido de aceite (^{Shi et al., 2019}; ^{Zhang et al., 2020}). La implementación de estas tecnologías se ve limitada por la inversión y capacidades de producción a gran escala.

Los métodos abarcados en este estudio son de uso habitual en la preparación de alimentos a nivel doméstico. Sin embargo, dada la creciente incorporación de nuevas técnicas de cocción más saludables, gourmet y eficientes, se podría explorar el empleo del glaseado, gratinado y sous vide sobre las características sensoriales. Además, de opciones sin tratamiento térmico como el caso del ceviche.