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Revista de Investigaciones Altoandinas

versión On-line ISSN 2313-2957

Rev. investig. Altoandin. vol.20 no.2 Puno mayo/jun. 2018

http://dx.doi.org/10.18271/ria.2018.360 

ARTÍCULO ORIGINAL

 

Caracterización Sensorial de hamburguesa de llama con cáscara de sanky

Sensory Characterization of llama burger with sanky peel

 

Eliana Contreras-López1,3, *, Bettit K. Salvá Ruiz2

1 Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima -Perú.

2 Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú.

3 Maestría en Ciencias Ambientales, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú.

* Autor para correspondencia econtrerasl@unmsm.edu.pe

 


RESUMEN

El objetivo de este estudio fue realizar un análisis descriptivo para evaluar las propiedades sensoriales y parámetros de color en la hamburguesa de llama con adición de cáscara de sanky en polvo. La caracterización sensorial se realizó mediante la técnica de análisis sensorial estático, análisis descriptivo cuantitativo (ADC), que aporta información de las intensidades de los atributos sensoriales en un momento puntual. Se cuantificó la capacidad antioxidante de la cáscara de sanky (77,50 ± 0,98 µmol equivalente Trolox / g muestra en peso seco), se entrenó un panel de jueces sensoriales quienes evaluaron atributos de aroma, sabor, textura y apariencia, además se evaluaron parámetros de color, pH y microbiológico. El ACD reveló que la inclusión de cáscara de sanky en polvo mejoró las puntuaciones de los atributos sensoriales: gusto salado, gusto acido, sabor a orégano, aspecto firme y aceptabilidad general, sin embargo no presentó diferencias significativas entre los atributos sensoriales evaluados (p> 0,05), teniendo posibilidades de empleo como aditivo natural en productos cárnicos por el contenido de capacidad antioxidante de la cáscara.

PALABRAS CLAVE: sanky, carne de llama, hamburguesa, Análisis descriptivo cuantitativo.

 


ABSTRACT

The aim of this study was to perform a descriptive analysis to evaluate the sensory properties and color parameters in the llama burger with sanky peel powder. Sensorial characterization was performed using the static sensory analysis technique, quantitative descriptive analysis (QDA), which provides information on the intensities of the sensory properties at a specific point in time. The antioxidant capacity of the sanky peel was quantified (77,50 ± 0,98 µmol trolox equivalents/g dry weight), a panel of sensorial judges was trained, flavor, aroma, texture and appearance were evaluated, furthermore color, pH and microbiological parameters were evaluated. QDA revealed that the sanky peel powder in the llama burger improved the scores of the sensory properties: salty taste, sour taste, oregano flavor, firm appearance and general acceptability, however no significant difference among sensory properties evaluated (p> 0.05), being possible to use as a natural additive to meat products because the sanky peel is high antioxidant capacity.

KEYWORDS: sanky, llama meat, burger, quantitative descriptive analysis.

 


INTRODUCCIÓN

Recientemente, la sociedad viene cambiando el consumo de alimentos y su dieta, aumentando la tendencia por la demanda de alimentos ricos en nutrientes, de buen aspecto, gusto, precios razonables como una forma de mantener y mejorar su salud y bienestar (Vidal, et al 2013). En este contexto, los productos cárnicos son alimentos nutritivos, fuente importante de proteínas, grasas, aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas y otros nutrientes (Biesalski, 2005), sin embargo, los productos cárnicos en general, están relacionados al uso de una serie de aditivos que lo alejan de la definición de alimentos saludables, resultando favorable la innovación y la apuesta por productos cárnicos de calidad, que generen una oportunidad para popularizar alimentos saludables a base de carne de llama, ya que pocos estudios han abordado la viabilidad de lograr un producto cárnico saludable que permitan diversificar la oferta con el fin de incrementar el valor añadido mediante nuevas formas de comercialización.

Las propiedades sensoriales de un nuevo producto tienen un gran impacto en la elección de los consumidores que determinan su aceptación o rechazo e influyen en sus decisiones de compra. Por tanto, el análisis sensorial es uno de los métodos más exitosos utilizados en la evaluación de alimentos y desarrollo de nuevos productos (Raileanu et al, 2009). Para ello se utilizan paneles de degustación para evaluar los productos de acuerdo con la forma en que son percibidos por los sentidos. El proceso de degustación genera una gran cantidad de información que se usan en las decisiones sobre los productos (Teixeira et al 2014).

Se optó por emplear la cáscara de sanky (Corryocactus brevistylus subsp. puquiensis (Rauh & Backeberg) Ostolaza), un fruto andino silvestre, cuyos antecedentes señalan que fueron consumidos por los mensajeros del Inca (chasquis) como energizante para recorrer el territorio del Tahuantinsuyo por varias horas seguidas, y también se dice que tuvo uso ceremonial o sagrado por los antiguos pobladores andinos (Agurto, 2015). El sanky contiene antioxidantes como la vitamina C y antocianidinas (Lipe, 2016) y tiene potencial uso industrial como fuente de ácido cítrico, y como insumo para la fabricación de néctares, mermeladas, caramelos, jaleas, bebidas, etc. (Pardo, 2002). La cáscara de sanky es un residuo, por lo que no tiene valor comercial, sin embargo, presenta una rica diversidad de compuestos tales como ácidos fenólicos, vitamina C, azucares reductores, lactonas, triterpenos esteroides, minerales como calcio, potasio, fósforo, magnesio (Nolazco & Guevara, 2009). Reis et al (2012) señalan que las cáscaras de frutas son fuente increíble de materias primas o compuestos de valor añadido, habiendo la necesidad de recuperarlos y reutilizarlos, junto a procesos sostenibles para evitar eliminarlos o, para restringir la pérdida de compuestos de valor agregado unidos a estos residuos, en ese sentido, Lorenzo et al (2014) sostienen que las cáscaras de fruta son fuentes potenciales de antioxidantes naturales por las concentraciones extremadamente altas de polifenoles. Rodríguez-Carpena (2011) refieren que los compuestos fenólicos de los alimentos han sido explorados como fuente potencial de antioxidantes naturales debido a la preocupación por el potencial efecto tóxico de los aditivos alimentarios.

En la elaboración de productos cárnicos, el picado o triturado de la carne alteran la estructura del musculo facilitando la interacción de los lípidos insaturados con sustancias prooxidantes tales como el hierro no-hemínico, acelerando la oxidación de los lípidos conduciendo al rápido deterioro de la calidad y al desarrollo de la rancidez, el cual se desarrolla mucho más rápido que en la carne cruda durante el almacenamiento refrigerado, pero puede retrasarse con el uso de antioxidantes, como el nitrito, el fosfato y las hierbas y especias naturales, que contienen diversos factores que inhiben la rancidez. (Toldrá, 2017). La carne de llama (Lama glama), considerada "carne del futuro", tiene un rendimiento de carcasa superior al de la alpaca y al ovino criollo (Quina, 2015), presenta mayor contenido proteico y menos colesterol que la carne de oveja, alpaca, cabra, res y conejo (Mamani-Linares et al, 2014). La carne de llama es tecnológicamente apropiada para la elaboración de productos cárnicos, a los cuales se agregan diversos ingredientes alimentarios funcionales con fines organolépticos y de conservación (Jiang & Xiong, 2016).

El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades sensoriales y parámetros de color en la hamburguesa de llama con adición de cáscara de sanky en polvo por su gran contenido de compuestos fenólicos con capacidad antioxidante. Para ello, se elaboraron dos tratamientos de hamburguesa de llama (sin adición de cáscara de sanky o tratamiento CO y con adición de cáscara de sanky o tratamiento CSAN) siguiendo el flujo de la Fig. 1. Los frutos recién cosechados se transportaron desde la Comunidad de Saisa en Ayacucho en cajas de madera hasta la sede de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, donde se realizó la caracterización morfológica y organoléptica del fruto, asimismo, se cuantificó la capacidad antioxidante de la cáscara de sanky en polvo. Se entrenó un panel de jueces sensoriales, para evaluar los atributos sensoriales de aroma, sabor, textura y apariencia en los dos tratamientos de hamburguesa de llama, además se evaluaron parámetros de color, pH y microbiológico.

MATERIAL Y MÉTODOS

Cáscara de sanky en polvo

Los frutos de sanky procedieron de los bosques naturales de la Comunidad Campesina de Saisa, Provincia de Lucanas, región Ayacucho. Se seleccionaron los frutos sin daños físicos, químicos o microbiológicos; se lavaron en agua corriente, y se sumergieron en agua clorada (100 ppm por 10 minutos); se cortaron en mitades y se separaron las cáscaras, las cuales se volvieron a lavar con agua corriente para eliminar los restos de pulpa y semillas, se secaron en estufa (modelo UN75 marca Memmert) a 35ºC hasta peso constante, la molienda se realizó con molino de discos, la cáscara seca en polvo fue almacenada en empaque estéril de aluminio, bajo congelación a 18°C en un congelador doméstico.

Marcha fitoquímica preliminar de la cáscara en polvo

Se evaluó cualitativamente la presencia de alcaloides totales, taninos, azúcares reductores, polifenoles totales siguiendo las metodologías de Lock (2016).

Contenido de polifenoles totales

El contenido de polifenoles de la cáscara seca molida fue determinado acondicionando al método descrito por Ivanova et al (2005). Se utilizó 0,5 g de cáscara de sanky en polvo, se mezcló con solución de etanol al 80 % hasta un volumen de 10 ml, luego se centrifugó a 4000 rpm por 10 minutos, se tomó una alícuota de 0,5 ml (tres réplicas) que fueron introducidas en tubos, fue añadido 2,9 mL de Folin-Ciocalteu; después de 5 minutos de reacción se añadió 2 mL de carbonato de sodio a 7,5 %. Los tubos fueron mezclados e incubados a 50 º C/10 min; la absorbancia fue recogida a 760 nm usando una celda de poliestireno de (4,5cm x 1,0cm x 1,0 cm); las mediciones se tomaron con un espectrofotómetro (Shimadzu Uv/Vis 2550, con interfase a una PC, Shimadzu Scientific Instruments, MD, USA.). El contenido total de polifenoles fue expresado como mg equivalentes de ácido gálico (GAE) / g peso seco, siendo los análisis realizados por triplicado.

Análisis de actividad antioxidante de la cáscara de sanky

Se usó el método descrito por Brand-Williams et al., (1995), el radical DPPH fue disuelto en etanol al 80%; las reacciones se corrieron por triplicado. El método usado se basa en la reducción de una solución alcohólica de DPPH en presencia de un antioxidante donador de hidrógeno (AH). La cantidad de DPPH remanente después de un tiempo determinado, es inversamente proporcional a la actividad antirradical de la muestra. Las lecturas se realizaron a los 30 minutos de reacción en oscuridad a temperatura ambiente. La absorbancia fue medida a 510 nm.  Los análisis se realizaron por triplicado y se expresaron como μmol equivalente Trolox / g muestra. El porcentaje de decoloración del DPPH en las muestras fue calculado de acuerdo a la fórmula:

Elaboración de las hamburguesas de llama

La hamburguesa es uno de los productos cárnicos atractivos para los consumidores debido a la facilidad de su preparación, así como por las características únicas de textura y sabor (Selani et al., 2016). En nuestro estudio se prepararon dos tratamientos de hamburguesa de llama, el tratamiento Control (CO) sin cáscara de sanky en polvo y el tratamiento con adición de cáscara de sanky usando la concentración del valor umbral de identificación sensorial denominado tratamiento CSAN. Las hamburguesas se elaboraron con carne de llama de raza K`ara, criados bajo sistema tradicional con pastoreo, sacrificadas a edad de dientes de leche (12 a 18 meses). Las carcasas fueron transportadas en refrigeración del distrito de Ninacaca, provincia de Pasco hasta la Planta piloto de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios (TAPA) de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina en Perú, donde se almacenaron a temperatura de congelación (-18ºC). La carne de llama para la elaboración de hamburguesas se obtuvo a partir de las piezas de menor valor económico, después de descongelarlas durante 12 h, se descarnó y trituróusando una moledora de carne con placa de 6 mm (Fernandes et al, 2016). Las hamburguesas se elaboraron de forma manual, se mezclaron los ingredientes (Tabla 1), se amasó manualmente durante 5 minutos, se les dio una dimensión aproximada de 8 cm de diámetro y 100 g de peso.

Los diferentes ingredientes usados en la preparación de las hamburguesas de llama (Tabla 1) tales como, quinua, harina de kiwicha, sal común, orégano en polvo, pimienta negra molida, comino molido, ajo en polvo, cebolla en polvo fueron obtenidos de los supermercados locales de Lima-Perú.

Análisis químico proximal

La humedad, proteínas (Nitrógeno total x 6,25), contenido de grasa de la cáscara de sanky en polvo y de la hamburguesa fueron determinadas de acuerdo a la A.O.A.C. (2012). El contenido de carbohidratos (extracto libre de nitrógeno) fue determinado por diferencia.

Parámetros instrumentales de color y pH en las muestras de hamburguesas

Se determinaron los valores de pH de las muestras de hamburguesa de llama de los dos tratamientos evaluados, de acuerdo a la metodología empleada por El-Nashi et al (2015) mezclando 30 g de muestra con 100 ml de agua destilada, la mezcla se filtró y finalmente se midió el pH del filtrado utilizando un potenciómetro de mesa modelo Biolab PHS–3BW.

El color de la carne se midió con un colorímetro portátil, Konica Minolta CR 400 con iluminante D65 y 10° de ángulo de observación y se obtuvieron los valores de CIE, se expresaron en términos de Luminosidad (L * = 0 para el negro y L* = 100 para el blanco), a * (verde [-] y rojo [+]) y b* (azul [-] y amarillo [+]), con muestras analizadas por duplicado. A partir de estos parámetros fueron calculadas las coordenadas C* (croma o saturación) y Hue o tono (H*), conforme al método seguido por Fernandes et al (2017).

Análisis microbiológico

Se determinó el recuento de microorganismos aerobios mesófilos viables en placa, para ello se pesaron asépticamente muestras de 10 g de hamburguesa de llama y se mezcló con 90 ml de agua peptonada estéril al 0,1% durante 2 min a temperatura ambiente. Se prepararon diluciones decimales en serie, tomando 1 ml. de la solución anterior en 9 ml. de agua peptonada, por duplicado, se vertieron y se extendieron para el recuento total en Plate Count Agar después de incubar a 30ºC durante 48 h.

Análisis Sensorial

Prueba de umbral

El análisis sensorial para la determinación del umbral de identificación fue realizado por un panel sensorial compuesto por 08 jueces entrenados (NTP-ISO 8586-1 2008; NTP-ISO 6658 - 2008), quienes evaluaron cinco muestras de hamburguesa con adición de cáscara de sanky en polvo, las concentraciones utilizadas fueron 0,00 – 0,01 – 0,04 – 0,16 – 0,64 g de cáscara en polvo/ 100g de hamburguesa de llama. Las pruebas de umbral, permitieron conocer si se percibieron cambios en el tipo de sensación al evaluar dos muestras de hamburguesa de llama, una con cáscara en polvo (concentración conocida) y otra sin cáscara en polvo (0 % ó muestra control) y se determinaron las muestras en las que se percibieron sensaciones distintas y se identificó dicha sensación (Domínguez, 2012). Las muestras se codificaron con números aleatorios de tres dígitos y se presentó de forma individual a los jueces.

Análisis Descriptivo Cuantitativo

Las propiedades sensoriales de una hamburguesa depende de parámetros tales como la raza de animal a partir del cual se origina la carne, el corte de la canal utilizada, la edad del animal, el valor de pH, el diámetro del cuchillas utilizadas durante el picado y el nivel de ingredientes no cárnicos dentro de la hamburguesa (Feiner, 2006).

El análisis descriptivo cuantitativo se realizó de acuerdo con Stone y Sidel (2012). El análisis descriptivo con un panel sensorial entrenado hasta ahora ha sido la metodología más definida para caracterizar varios productos (In-Ah et al, 2018). Los panelistas que demostraron mayor agudeza sensorial mediante la prueba de reconocimiento de gustos básicos y pruebas triangulares utilizando el análisis secuencial de Wald fueron preseleccionados (Volpini-Rapina L et al 2012). El glosario de definiciones sensoriales y el formulario de evaluación del producto fueron redactados, asimismo se establecieron los alimentos de referencia para la evaluación de cada uno de los atributos.

Análisis estadístico

El desempeño del panel entrenado se evaluó con un modelo mixto ANOVA de dos factores con interacción (muestra x Juez):

Dónde: Yij representa el resultado de un juez i para la muestra j, μ es la media general, αi es el efecto juez, βj es el efecto de la muestra, αβij es el efecto de la interacción muestra por juez (clasificación de las hamburguesas sobre la escala de intensidad) con un α= 0.05 y eij es el término error del modelo. Granato y Ares (2014) considera que en este tipo de modelos estadísticos se considere como efecto aleatorio el factor juez mientras que el factor muestra como fijo. Para evaluar diferencias entre las medias se compararon usando la prueba de Tukey con nivel de significancia de 5%.

RESULTADOS

Características de los frutos de sanky

Los frutos pesaron entre 262 a 180 g, con una masa promedio de los frutos fue 216,89 ± 41,65 gramos; los diámetros promedio de los frutos fueron, 7,6 ± 0,23 cm el diámetro mayor y 7,1 ± 0,6 cm el diámetro menor, el diámetro mayor estuvo en el rango de 7,5 – 7,9 cm. y el diámetro menor entre 6,5 y 7,7 cm. El contenido de solidos solubles de la cáscara de sanky fue 2,1 ± 0,46 oBrix y la humedad de la cáscara fresca fue 92,89 %. Las características organolépticas de las partes del fruto se presentan en la Tabla 2.

Caracterización química de la cáscara de sanky en polvo

Composición química proximal

La composición proximal revela que la cáscara de sanky en polvo contiene 9,19 % de proteína, 2,68 % de grasa, 16,39 % de fibra, 14,75 % de ceniza, 46,25 % de extracto libre de nitrógeno (E.L.N.) y 10,74 % de humedad (valores promedio de tres repeticiones).

Marcha fitoquímica preliminar

La marcha fitoquímica de la cáscara de sanky en polvo, reveló la presencia de azúcares reductores y compuestos fenólicos, así como ausencia de taninos, alcaloides y saponinas.

Contenido fenólico y actividad antioxidante

El contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante in vitro de la cáscara de sanky en polvo mostraron los siguientes resultados respectivamente, 14,36 ± 0,25 mg de ácido gálico/g de muestra en peso seco (PS) y 77,50 ± 0,98 µmol equivalente Trolox / g muestra en peso seco.

Hamburguesas de Llama

Composición química proximal de las hamburguesas de llama

En la Tabla 3 se muestran los resultados de la composición química proximal en base seca de los dos tratamientos evaluados.

Análisis Sensorial

Panel Sensorial

Los jueces sensoriales fueron reclutados entre los estudiantes de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Dieciséis panelistas, de los 53 reclutados, fueron preseleccionados mediante una prueba de reconocimiento de gustos básicos (100% de aciertos), y pruebas triangulares utilizando el análisis secuencial de Wald (Saldaña et al 2018). Los parámetros del análisis de Wald fueron: P0 = 0,45 (habilidad máxima inaceptable, o probabilidad de adivinar correctamente accidentalmente), P1 = 0,70 (capacidad mínima aceptable), α = 0,05 (probabilidad de selección de un panelista inaceptable, sin agudeza sensorial) y β = 0.05 (probabilidad de no seleccionar un panelista aceptable).

La etapa de entrenamiento, duró siete sesiones. En esta etapa, se evaluó tanto la consistencia de cada juez entre datos de una prueba a otra, así como su capacidad para distinguir diferencias entre las muestras. Sólo ocho de los dieciséis jueces fueron seleccionados, el 75% de los panelistas eran mujeres con edades entre 21 y 27 años (100%).

Prueba de Umbral

Las pruebas de umbral se realizaron con los ocho jueces entrenados, cada uno de ellos evaluaron cinco muestras de hamburguesa con diferente concentración de cáscara de sanky en polvo. La concentración en la cual los jueces detectaron un sabor diferente a la muestra control fue 1,10 g de cáscara de sanky en polvo en 100g de hamburguesa de llama y la concentración en la cual el panel identifica un ligero sabor ácido fue 2,5 g de cáscara de sanky en polvo en 100g de hamburguesa de llama.

Análisis Descriptivo Cuantitativo de la hamburguesa de llama

Se evaluaron dos tratamientos, CO (0 % de cáscara de sanky en polvo) y el tratamiento CSAN (con adición de 2,5 % de cáscara de sanky en polvo).

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (ADC) permitió generar los atributos o propiedades sensoriales por los dieciséis jueces sensoriales. Los atributos descriptivos que fueron los más importantes para caracterizar el aroma, sabor, textura y apariencia de las hamburguesas fueron seleccionados y se definieron los significados de cada una de las propiedades sensoriales identificadas en sesión abierta, en orden de aparición para la elaboración del glosario sensorial (Tabla 5) de la hamburguesa de llama, y se establecieron los alimentos anclas o referencias para cada una de las escalas lineales.

Una vez que los jueces fueron considerados plenamente entrenados, se realizó la prueba definitiva del ADC. Para lo cual se evaluó en cada una de las pruebas dos tipos diferentes de muestras, con la finalidad de realizar comparaciones entre los tratamientos. Las hamburguesas fueron presentadas en platos de plástico codificados con números aleatorios de tres dígitos y evaluadas cuatro veces por los ocho panelistas. La presentación de las muestras fue con un diseño de bloques completos al azar y monádico y se utilizó una escala de intensidad lineal no estructurada de 100 mm de longitud para cada descriptor.

Se compararon los resultados de los puntajes de cada uno de los atributos sensoriales utilizando análisis de varianza, los cuales no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (p >0,05) (Tabla 6).

De la misma forma que en la comprobación del desempeño, los jueces recibieron las dos muestras al mismo tiempo en platos debidamente codificados para que pudieran evaluar las propiedades en forma simultánea.

La adición de cáscara de sanky, no tuvo efectos significativos respecto a los atributos evaluados, por lo tanto, los perfiles sensoriales de las muestras de hamburguesas son muy similares (Fig. 3).

DISCUSIÓN

Características de la cáscara de sanky

En la cuantificación de polifenoles totales, utilizando el método de Follin- Ciocalteu, se determinó que la cáscara de sanky posee una cantidad importante de polifenoles, mayor que la del fruto de sanky liofilizado de la localidad de Caylloma, Arequipa, estudiado por Alanoca (2014); la cuantificación de polifenoles tiene correlación positiva con la actividad antioxidante (Krishnan et al., 2014), por tanto la determinación de la actividad antioxidante de la cáscara de sanky utilizando el método DPPH, permite predecir que ésta tiene un tiene potencial uso como antioxidante natural o ingrediente funcional, dado el contenido de capacidad antioxidante de la cáscara de sanky.

Composición química proximal

En la Tabla 3 se muestran los resultados de la composición química proximal de los dos tratamientos de hamburguesa de llama, en la cual se puede observar que presentan diferencias significativas a nivel *(p<0.05) y ** (p<0.01) entre sus componentes para los dos tratamientos estudiados.

En el contenido de cenizas en las muestras de hamburguesa del tratamiento CSAN fue mayor que en las muestras del tratamiento CO, debido al aporte de microelementos como calcio, potasio, fosforo por la cáscara de sanky (Nolazco & Guevara 2009).

La muestra CSAN también presenta mayores cantidades de fibra y E.L.N. que la muestra CO, los cuales son aportados por la cáscara de sanky.

Características fisicoquímicas de las hamburguesas

El pH de la hamburguesa, tiene relación directa con el pH de la carne de procedencia y es importante que el pH de la carne esté en un rango considerado aceptable, pues éste puede modificar el color de la carne (Toldrá et al 2017). Mamani–Linareset al (2013) evaluaron el pH de los músculos de llama, entre ellos los músculos de los brazuelos (supraspinatus, infraspinatus, triceps brachii), cuyos valores de pH, son bastante similares al obtenido en los dos tratamientos de hamburguesa estudiados (Tabla 4), sin embargo, el Tratamiento CSAN tuvo un valor ligeramente superior significativamente (p < 0,05) al del tratamiento CO. Los valores de pH de la hamburguesa de llama comparados con los de otras especies, son levemente superiores (p < 0,05) a los de hamburguesas de oveja (Fernandes et al 2016), y ligeramente inferiores (p < 0,05) a los reportados para hamburguesa de res (Gómez et al, 2013).

El color de la carne ha sido reportado como el factor más importante cuando los consumidores evalúan la calidad de la carne, ya que relacionan el color con la frescura (Ngapo et al, 2017), asimismo, el color de la superficie de la hamburguesa cruda es una característica organoléptica que es tomada en cuenta en el momento de la compra. Sin embargo, el color no se corresponde con las diferencias en la satisfacción alimentaria (Carpenter et al., 2001). Las coordenadas de color CIELAB, tienen relación con las decisiones del consumidor, entre ellos el rojo (a*) y la intensidad lumínica (L) son parámetros que tienen correlación directa sobre la aceptación, constituyendo una medida directa y eficiente de la aceptación comercial de la carne (Válková et al, 2007 citado por Sánchez & Albarracín, 2010). Los valores de intensidad lumínica (L) en las muestras de hamburguesa cruda para los dos tratamientos estudiados (Tabla 4) no presentan diferencias significativas (p> 0,05) entre ellos. Zhang et al (2016) estudiaron los efectos de la adición de extractos de especias en muestras de carne cruda de pollo, donde las muestras de carne de pollo se vieron ligeramente afectadas por la adición de extractos de especias en el parámetro L, del mismo modo, Valencia et al (2008) informaron de un aumento en este parámetro (L) de salchicha de cerdo fresca con adición de catequinas de té verde y antioxidantes de café verde en relación con el valor medido para un control.

La adición de cáscara de sanky en el tratamiento CSAN, presentó diferencias significativas de los parámetros de color a*, C*, H* medidos en la superficie de las hamburguesas (p < 0,05), en comparación con las muestras del tratamiento Control (Tabla 4), debido a que la adición de cáscara de sanky, le dio una tonalidad verde - amarillenta a las hamburguesas crudas.

Análisis descriptivo cuantitativo

El análisis descriptivo con un panel sensorial entrenado hasta el momento ha sido la metodología más definida para caracterizar varios productos (Kim In-Ah et al, 2018). Todos los métodos de análisis sensorial descriptivo implican la detección y la descripción de los aspectos sensoriales de un producto por grupos de jueces capacitados de 5 a más personas (Meilgaard et al, 2016).

En el panel entrenado para la evaluación de la hamburguesa de llama, la mayoría de los 8 panelistas eran de sexo femenino (75%), entre 21 y 27 años (100%), quienes refirieron gustar mucho de las hamburguesas (100%) y su frecuencia de consumo era de al menos una vez a la semana (38%). Las hamburguesas se describieron usando un atributo para aroma, cinco atributos para el sabor, un atributo para la textura y un atributo para apariencia (Tabla 5). La adición de cáscara de sanky, no significó diferencias entre los atributos evaluados (p> 0,05). En el orden de los resultados del análisis sensorial (ADC) se realizó un análisis de conglomerados (dendrograma o diagrama de distancia Euclidea) (Fig. 4), al comparar los dendrogramas de los dos tratamientos estudiados (CO y CSAN), se evidencia la formación de grupos con características sensoriales similares entre la aceptabilidad general con el atributo aspecto firme, y estos a su vez se relacionan con los atributos gusto salado y sabor a orégano. Asimismo, se exhiben diferentes formaciones de los grupos entre los demás atributos sensoriales entre los tratamientos.

En la Fig. 3 se presenta los perfiles sensoriales de la hamburguesa de llama en sus dos tratamientos estudiados (CO y CSAN), en la Tabla 6 se muestran los puntajes promedios que dieron los catadores a los atributos color marrón, olor orégano, gusto salado, gusto acido, gusto amargo, sabor a orégano, sabor a quinua, aspecto firme y aceptabilidad general. La adición de cáscara de sanky en polvo a las muestras de hamburguesa de llama permitió revalorar un residuo alimentario con moderado contenido de capacidad antioxidante, siendo relevante que su presencia en la hamburguesa de llama no produjo sabores extraños que pudieran ser percibidos por los catadores, y mejoró las puntuaciones de los atributos sensoriales (gusto salado, gusto acido, sabor a orégano, aspecto firme y aceptabilidad general). 

CONCLUSIONES

Esta investigación es uno de los primeros dedicados a la aplicación de un análisis sensorial descriptivo cuantitativo de un producto cárnico a base de carne de llama. Es manifiesto el aporte de la cáscara de sanky, por su contenido moderado de compuestos fenólicos con aporte de capacidad antioxidante.

Agradecimientos

Los autores agradecen al Proyecto Mejoramiento de la producción, calidad y procesamiento tecnológico de la carne de llama procedentes de la sierra central del Perú, con Contrato 129-PNICP-PIAP-2015 y al apoyo de los integrantes del Grupo Estudiantil de Innovación y Desarrollo Científico Alimentario de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, por su compromiso y dedicación.

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Artículo Recibido: 19/08/2017

Artículo Aceptado: 20/03/2018

On line: 27/04/2018

 

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