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INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial por consumidores y jueces no entrenados se ha convertido en un tema de investigación para la ciencia sensorial en los últimos veinte años. Cada vez existe mayor evidencia científica de que se puede emplear a jueces sin entrenamiento para describir amplias características de un determinado producto (Varela & Ares, 2014). Este hecho brinda una solución a la problemática presentada por las industrias de alimentos, y puede ser empleado como herramienta para el desarrollo y caracterización de nuevos productos alimenticios brindando resultados rápidos con respecto al usuario final y una reducción de los recursos necesarios (Varela & Ares, 2012, 2014).
El Perfil Flash es un método basado en la descripción, caracterizado por ser rápido y flexible puesto que combina las técnicas de Perfil de Libre Elección y la evaluación comparativa simultánea. Consiste en pedir a los evaluadores que utilicen sus propios términos descriptivos con el fin de clasificar los productos evaluados para cada uno de estos términos (Dairou & Sieffermann, 2002; Delarue, Lawlor, & Rogeaux, 2015; Varela & Ares, 2014). La realización del Perfil Flash con consumidores es muy atractiva, ya que es una manera potencial para evaluar la diversidad de los consumidores en su percepción de los productos (Faye et al., 2006; Jack & Piggott, 1991; Thamke, Dürrschmid, & Rohm, 2009).
El Napping ® (mantel o ‘‘nappe” en francés) es una metodología holística basada en la percepción del consumidor (Varela & Ares, 2014). Consiste en recopilar la distancia sensorial percibida, por parte de los evaluadores, entre las muestras colocadas en una hoja de papel en blanco de tal manera que dos muestras que estén muy cerca se perciben como idénticas y dos muestras que estén distantes entre sí, se perciben como diferentes (Perrin et al., 2008). Una variación del Napping ® es el "Ultra Flash Profiling"; que es una adición al Napping ® , donde después de la proyección específica de las muestras se puede emplear una segunda tarea de evaluación donde los panelistas describen las muestras, o agrupaciones de muestras, agregando un componente descriptivo al proceso proyectivo (Dehlholm, Brockhoff, & Bredie, 2012; Perrin et al., 2008; Varela & Ares, 2012).
Los métodos sensoriales descriptivos rápidos se están aplicando en la industria cárnica en diferentes productos, por ejemplo, Rason, Léger, & Dufour (2006) obtuvieron el perfil sensorial de salchichas secas mediante el Perfil Flash. Ramírez-Rivera et al. (2010) compararon los datos generados por el Perfil Flash y el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) en la caracterización sensorial de hamburguesas, obteniendo una alta correlación. Además, Santos et al. (2013) obtuvieron el perfil sensorial de mortadelas mediante la técnica del Napping ® -Ultra Flash Profile. Con la finalidad de evaluar el nivel de similitud mediante el coeficiente de correlación vectorial (Rv) de un método basado en la descripción sensorial (Perfil Flash) y uno holístico (Napping ®), se caracterizaron sensorialmente mediante ambas técnicas, dos marcas comerciales de hot-dog y dos formulaciones obtenidas por Ingeniería Kansei.
MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración de hot-dog
Se trabajó con las formulaciones HD1 y HD2.1 y se adicionó una repetición de la formulación 2 (HD2.2) (Tabla 1) para evaluar la consensualidad de los consumidores. Estas formulaciones fueron obtenidas por Ingeniería Kansei (Puma-Isuiza & Núñez-Saavedra, 2018a). Además, se utilizaron las marcas comerciales de hot-dog Otto Kunz y Braedt obtenidas en el mercado limeño.
El hot-dog fue elaborado en la planta piloto de alimentos de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina (FIAL-UNALM) de acuerdo al flujo de operaciones (Figura 1) (Elías, Chirinos, & Salvá, 2000) que inicia con la molienda (Mainca®, PM-70) de la pechuga de pollo y la grasa dorsal de cerdo a través de un disco de 3 mm de diámetro. Luego se agregó al cutter (Hobart®, 84145) los insumos en el siguiente orden: pechuga de pollo molida, sal (Emsal®), sal de cura al 20 % (Alitecno®), eritorbato, tripolifosfato de sodio (Alitecno®), la mitad de la cantidad de hielo, grasa dorsal de cerdo, el resto de hielo, pimienta, nuez moscada y comino esterilizados (GLM®), y color carmín natural (Frutarom®). Cuando la masa estuvo homogénea se embutió (Boxa®, MQE0) sin introducir aire en las fundas comestibles (QuimSa®). Posteriormente se escaldó en una olla de acero inoxidable (20 L de capacidad) con agua entre 75 - 80 °C, hasta que la temperatura interna del producto estuvo entre 68 - 72 °C. Por último, se enfriaron los productos con agua fría (15 °C) hasta que la temperatura en el punto más frío sea menor a 25 ºC.
Caracterización sensorial mediante el Perfil Flash
Para efectuar el Perfil Flash se reclutaron al azar a 20 consumidores habituales de hot-dog de pollo pertenecientes a los sectores socioeconómicos B y C de Lima Metropolitana, cuyas edades fluctuaron entre los 20 a 35 años. Los consumidores se eligieron principalmente en base a que su frecuencia de consumo de hot-dog sea de 2 a 3 veces a la semana. Antes de iniciar la evaluación de las muestras se les brindó información sobre el fundamento y la metodología del Perfil Flash, según lo recomendado por Delarue & Sieffermann (2004). Los consumidores recibieron una capacitación sobre las características sensoriales de textura, color, olor y sabor que están presentes en los alimentos. Además, se les presentó un ejemplo donde se aplicó el Perfil Flash en una salsa a base de hongos, teniendo en cuenta que este producto no tuviese influencia con el producto en estudio.
La caracterización sensorial se llevó a cabo en dos etapas; ambas en las cabinas sensoriales del Laboratorio de Evaluación Sensorial de la FIAL-UNALM. Las muestras fueron cocidas, cortadas en trozos de 2 cm de altura y servidas a temperatura ambiente. En la primera etapa se pidió a los consumidores que observen, manipulen y prueben las muestras con el fin de describir las características sensoriales (sabor, olor, aroma y textura) que diferencian a los productos entre sí. Se les solicitó que utilicen cualquier atributo no hedónico que consideren apropiado para describir las muestras, siempre que sea suficientemente discriminativo para permitir una clasificación de las muestras (o una clasificación parcial). En la segunda etapa se presentaron a los consumidores todas las muestras en simultáneo codificadas con letras desde la A hasta la E, teniendo en cuenta que las muestras sean lo más homogéneamente posible en cantidad y temperatura. Los consumidores ordenaron las muestras para cada atributo, con vinculaciones permitidas.
Caracterización sensorial mediante el Napping ® -UPF
La caracterización sensorial mediante el Napping ® -UPF se realizó en dos etapas; ambas en las cabinas sensoriales del Laboratorio de Evaluación Sensorial de la FIAL-UNALM. Las muestras fueron cocidas, cortadas en trozos de 2 cm de altura y servidas a temperatura ambiente. En la primera etapa se efectuó la evaluación holística correspondiente al Napping ® , donde los 20 consumidores reclutados recibieron las cinco muestras de hot-dog debidamente codificadas con tres números aleatorios y la hoja de evaluación tamaño A3 (42,0 x 29,7 cm). Los consumidores probaron las muestras de hot-dog y después anotaron los códigos de las muestras en la hoja A3 colocada horizontalmente, de tal manera que dos códigos que estén juntos significaron que las muestras son más similares y dos códigos que estén alejados significó que las muestras son más diferentes (Pagès, 2005; Varela & Ares, 2014). En la segunda etapa, después de haber efectuado la evaluación del Napping ® , los consumidores anotaron en la misma hoja de evaluación tamaño A3 entre dos a tres términos descriptivos sensoriales para cada una de las muestras (Perrin et al., 2008).
Análisis estadísticos
Los datos del Perfil Flash fueron procesados mediante el análisis Procrustes generalizado (APG), donde los datos decodificados generaron una matriz Xk, que consistió en N filas con las puntuaciones de los descriptores generados en la evaluación sensorial. Esta matriz contuvo Xijk elementos, donde i es el índice sobre la cantidad de muestras de hot-dog evaluadas; j = 1,..., Mk, es el número de atributos generados por el K consumidor, y k = 1,..., K, es el número del consumidor (Mak, Lumbers, Eves, & Chang, 2013; Naes & Risvik, 1996; Varela & Ares, 2014). Los datos del Napping ® -UPF fueron procesaros mediante el Análisis Factorial Múltiple (AFM), donde cada grupo definido a priori fue constituido por el par de coordenadas (x, y) de cada consumidor. Las columnas de la tabla de frecuencia de los descriptores sensoriales fueron proyectadas como variables suplementarias (Delarue et al., 2015; Le, 2015).
Para evaluar las diferencias significativas se construyeron las elipses de confianza de las muestras mediante la metodología bootstrap total truncado (Cadoret & Husson, 2013; Dehlholm et al., 2012). Finalmente, se compararon las matrices de las coordenadas de las muestras en las dos primeras dimensiones del APG y AFM para los datos del Perfil Flash y del Napping ®, respectivamente, mediante el coeficiente de correlación vectorial Rv (Robert & Escoufier, 1976):
El índice de consenso (Rc) se determinó con el Software XLSTAT 2014 versión prueba. El APG y el AFM se efectuaron con los paquetes SensoMineR (Lê & Husson, 2008) y FactoMineR (Lê, Josse, & Husson, 2008), respectivamente, del Software R 3.5.1. Todos los análisis fueron evaluados a un p-valor = 0,05.
RESULTADOS
Caracterización sensorial mediante el Perfil Flash
Cada consumidor generó entre cinco a nueve términos haciendo un total de 132 descriptores sensoriales subdivididos en: apariencia (22), textura (68) y sabor (42). Además, se obtuvo un valor de índice de consenso (Rc) de los consumidores de 61,2 %. Para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras se construyeron sus respectivas elipses de confianza mediante el bootstrap total truncado (Lê & Husson, 2008), considerando las dos primeras dimensiones como lo recomiendan Cadoret & Husson (2013) (Figura 2a) y Dehlholm, Brockhoff, & Bredie (2012) (Figura 2b).
Figura 2 Elipses de confianza mediante (a) bootstrapping method freechoice y (b) Bootstrapping en Análisis Factorial Múltiple.
Se observa que ambos métodos de bootstrapping generaron resultados similares (Figuras 2a y 2b). Además, se formaron cuatro grupos distribuidos en los cuatro cuadrantes de las dos primeras dimensiones. Las muestras HD2.1 y HD2.2 no difieren significativamente debido a que sus elipses de confianza (p-valor < 0,05) se sobreponen en parte de su trayectoria. Las marcas de hot-dog Braedt y Otto Kunz se oponen respecto a la dimensión 2, sin embargo, son similares respecto a los descriptores correlacionados con la dimensión 1; además las marcas comerciales son diferentes de las formulaciones HD1, HD2.1 y HD2.2.
En la (Figura 3) se muestra el espacio consenso de las configuraciones individuales de los consumidores. Se observa que los resultados son similares a los mostrados en las (Figuras 2a y 2b); sin embargo, la varianza retenida de las dos primeras dimensiones es mayor (82.4 %) debido a las transformaciones de traslación, escalado y rotación del análisis Procrustes generalizado.
Las muestras de hot-dog fueron caracterizadas por los descriptores sensoriales que presentaron valores de correlaciones mayores a 0,6 y mayor valor de coseno cuadrado (Tabla 2). Los prototipos HD2.1, HD2.2 y HD1 fueron caracterizados por el componente 1 (+) por los descriptores sensoriales: color rosado, olor a embutido de pollo, sabor a embutido de pollo, grasoso, masticable, jugoso, con especias y salado. Las muestras Braedt y Otto Kunz fueron caracterizadas por el componente 1 (-) por los descriptores sensoriales: dureza, ahumado y granuloso. La muestra Braedt fue caracterizada por el componente 2 (+) por los descriptores sensoriales: arenoso, adhesivo y color marrón. La muestra Otto Kunz fue caracterizada por el componente 2 (-) por el descriptor sensorial compacto.
Caracterización sensorial mediante el Napping ® -UPF
Para determinar si existen diferencias significativas entre las muestras se construyeron sus respectivas elipses de confianza mediante el bootstrap total truncado, considerando las dos primeras componentes (Figura 4) como lo recomienda Cadoret & Husson (2013) y Dehlholm et al. (2012). En la (Figura 4) se observa que las muestras HD2.1 y HD2.2 no difieren significativamente tanto para la construcción de las elipses de confianza por la metodología de Dehlholm et al. (2012) y Cadoret & Husson (2013) ya que parte de sus elipses de confianza se superponen. Se muestra que las marcas Braedt y Otto Kunz están localizadas en cuadrantes diferentes y sus elipses de confianza evidencian que existe diferencias significativas (p-valor < 0,05) entre ambas muestras y con las muestras HD1, HD2.1 y HD2.2.
Figura 4 (a) Elipses de confianza según la metodología de Dehlholm et al. (2012) (b) Elipses de confianza según de la metodología de Cadoret & Husson (2013).
La (Figura 4) y el círculo de correlaciones de los descriptores sensoriales (Figura 5) permiten caracterizar las muestras evaluadas en función a las variables suplementarias (descriptores sensoriales). Las muestras HD2.1, HD2.2 y HD1 fueron caracterizadas por ser jugosas, grumosas, sabor a pollo, rosadas, porosas, masticables, saladas y grasosas. La muestra Otto Kunz fue caracterizada como dura y con presencia de glutamato, y la muestra Braedt fue caracterizada como ahumada, amarga, suave, ácida, marrón y condimentada.
Correlación entre las metodologías Perfil Flash y Napping ®
En la (Figura 6) se muestran los resultados del análisis factorial múltiple (AFM), donde se observa que las dos primeras dimensiones (Dim 1 y Dim 2) retienen el 84,10 % de la varianza total. Se observa que las etiquetas de los nombres de ambos métodos se encuentran cercanas en el plano formado por las dos dimensiones del AFM, lo cual indica una alta correlación de los datos de sus matrices formadas por las coordenadas de las muestras en el APG y el AFM. Además, están altamente correlacionadas con la primera dimensión del AFM.
Al correlacionar la matriz de las coordenadas de las muestras en las dos primeras dimensiones del Análisis Procrustes Generalizado para los datos del Perfil Flash y el Análisis Factorial Múltiple para los datos del Napping ® se obtuvo un valor del coeficiente de correlación vectorial (Rv) de 0,93 (p-valor = 0,008).
DISCUSIÓN
Caracterización sensorial mediante el Perfil Flash
Rason et al. (2006) realizaron el Perfil Flash de 12 salchichas secas tradicionales con seis panelistas, donde cada uno generó entre nueve y 19 atributos haciendo un total de 83. Ramirez et al. (2016) realizaron el Perfil Flash de hamburguesas con cinco panelistas, donde cada uno generó entre nueve y 16 atributos, haciendo un total de 54 descriptores. Silva, Huamán, Hurtado, Bravo, & Silva (2016) obtuvieron 97 descriptores al llevar a cabo el Perfil Flash con 20 consumidores. En la presente investigación se obtuvo un mayor número de descriptores sensoriales debido a que la cantidad de términos generados está en función a la cantidad de evaluadores y la capacidad descriptiva que tiene cada consumidor.
El valor del índice de consenso (Rc) hallado indicó una correlación positiva, es decir, se produjo un adecuado consenso en el desempeño de los consumidores. El valor Rc = 61,2 % fue similar al hallado en estudios previos (Puma-Isuiza & Núñez-Saavedra, 2018b) con panel entrenado y sin muestra repetida (59,2 %). Además el Rc fue mayor a los reportado por Hernández-cervantes et al. (2010) en la evaluación de quesos con jueces no entrenados (Rc = 55,3 %) y Silva et al. (2016) en la evaluación con consumidores de una salsa a base de hongos (Rc = 56,0 %); sin embargo, fue inferior a lo reportado por Ramírez, Paz, & Nogueira (2011) en la caracterización sensorial de frituras tipo chip (Rc = 78,1 %) y Wu, Guo, Jong, & Massart (2002) en la descripción sensorial de yogurt mediante el Perfil de Libre Elección (Rc = 77,7 %). Las diferencias de los valores del índice de consenso (Rc) se pueden deber principalmente al grado de entrenamiento del evaluador (juez entrenado o consumidor), al número de jueces/consumidores, al tipo de producto evaluado y a la cantidad de descriptores generados por cada juez/consumidor. Con relación a ello, Tomic (2013) encontró un valor de Rc bajo para el caso de vino (Rc = 30,4 %), evidenciando que hay poco acuerdo entre los evaluadores cuando se trata de productos complejos, como en el caso del vino. Con relación a ello, se podría decir que el valor de Rc (61,2 %) se debió principalmente a la poca diferencia en la cantidad de descriptores generados por los consumidores (5 a 9) y a que los principales descriptores estuvieron relacionados con la textura (68) y el sabor (42). Esto podría evidenciar que el hot-dog es un producto menos complejo de evaluar que el vino, ya que las principales características sensoriales de los embutidos son la textura y el sabor.
En la (Figura 2) se observa que las muestras HD2.1 y HD2.2 no difieren significativamente. Este resultado se debe a que dichas muestras son repeticiones y fueron incluidas en el estudio para evaluar la consistencia de los consumidores, tal como lo recomiendan Varela & Ares (2014). Sin embargo, la muestra HD1, las dos repeticiones (HD2.1 y HD2.2), y las marcas Otto Kunz y Braedt si son diferentes significativamente (p-valor < 0,05). El resultado del Perfil Flash (Figura 3) representado en las dos primeras dimensiones (Dim 1 = 62,8 % y Dim 2 = 19,6 %) explicó el 82,4 por ciento de la variabilidad de los datos. Este valor fue similar a lo obtenido por Rason et al. (2006) en la caracterización sensorial de salchichas secas tradicionales (78,0 %) y por Ramírez-Rivera et al. (2010) en la caracterización sensorial de hamburguesas de pescado (83,23 %).
Caracterización sensorial mediante el Napping ® -UPF
Husson & Cadoret (2012) mencionan que las elipses de confianza en los métodos holísticos tienden a ser demasiadas pequeñas y llevan al analista sensorial a considerar que algunos productos son sensorialmente diferentes, incluso cuando este no es el caso. Las elipses no desempeñan su papel como áreas de confianza porque no es posible saber si dos productos son significativamente diferentes de sus elipses. De hecho, si la elipse de confianza asociada a un producto contiene (o no contiene) el baricentro de otro producto, no es posible determinar si los productos son significativamente diferentes o no. Con relación a ello, Antúnez et al. (2017) y Fariña et al. (2015) aplicaron el bootstrap total truncado para generar las elipses de confianza al comparar metodologías basadas en el consumidor para la caracterización sensorial de cuatro conjuntos de muestras de bebidas en polvo; y la composición volátil y perfil aromático de los vinos uruguayos Tannat, respectivamente. En la presente investigación las elipses de confianza generadas por ambos métodos de bootstrap total truncado si lograron determinar las muestras que no eran diferentes significativamente (HD2.1 y HD2.2) esto se corrobora porque se conocía a priori que ambas tenían la misma formulación, por lo cual se podría considerar confiable la discriminación con ambas metodologías.
La información complementaria mostrada en la (Figura 5) es esencial para interpretar la posición relativa de las muestras, ya que generalmente no es autocontenida en el Napping ® . Debido a esto, fue necesario complementar la información original del Napping ® (coordenadas de los productos), solicitando a los consumidores que agreguen términos descriptivos sobre las muestras, una vez que ya hayan sido proyectadas en la hoja tamaño A3. Esta etapa ha sido llamada verbalización, literalmente para expresar pensamientos, sentimientos y emociones en palabras (Delarue et al., 2015). Cabe señalar que en el Napping ® -UPF las variables suplementarias son proyectadas en el Análisis Factorial Múltiple al construir una tabla de contingencia la cual está formada por las frecuencias en que los evaluadores mencionaron los descriptores sensoriales para cada muestra (Moussaoui & Varela, 2010).
Correlación entre las metodologías Perfil Flash y Napping ®
El valor del RV obtenido fue similar al de Puma-Isuiza & Núñez-Saavedra (2018b) al correlacionar la matriz de datos de dos técnicas sensoriales: Perfil de textura con un panel entrenado y el Perfil Flash (Rv = 0,94). Por otro lado, Perrin et al. (2008) compararon tres técnicas de verbalización en el contexto de Napping ® : Ultra Flash Profile (UFP), Free Profile (FP) y con Panel Entrenado (PE); el coeficiente Rv entre UFP y FP fue de alrededor de 0,94 mientras que para FP y PE fue 0,90, similares al valor reportado en la presente investigación. Con relación a ello Cartier et al. (2006) mencionan que los valores del Rv se consideran aceptables a partir de 0,68.
CONCLUSIONES
El análisis Procrustes generalizado permitió obtener el posicionamiento y la caracterización sensorial de las muestras de hot-dog evaluadas mediante la metodología del Perfil Flash. El análisis factorial múltiple, además de procesar los datos del Napping ®-UPF para obtener el posicionamiento y la caracterización sensorial de las muestras de hot-dog, también, permitió correlacionar las matrices de las coordenadas de las muestras en las dos primeras dimensiones del Perfil Flash y el Napping ®, mediante el coeficiente de correlación vectorial que indicó una alta correlación evidenciando que el método sensorial basado en la descripción (Perfil Flash) y el holístico (Napping ®) fueron similares, por lo que se podría hacer más investigaciones comparando los diferentes métodos rápidos de ambas ramas de la ciencia sensorial, además de los métodos descriptivos tradicionales. Por otro lado, las elipses de confianza construidas con la metodología bootstrap total truncado permitieron la discriminación entre las muestras de hot-dog evaluadas, por lo que se evidencia, además del alto valor del índice de consenso, que los consumidores llegaron a un consenso estadístico en el posicionamiento y descripción de las muestras. Finalmente, aunque ambas metodologías son alternativas rápidas y económicas para la generación de perfiles sensoriales de alimentos, en comparación con los métodos descriptivos tradicionales, el Perfil Flash requiere de mayor logística y tiempo de evaluación a diferencia del Napping ®-UPF.
