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Introducción
En Perú, la acuicultura y pesca representan un importante aporte al crecimiento del país, teniendo un crecimiento acelerado en la producción de diversas especies acuícolas. Esta actividad puede llegar a ser un rubro de producción económica muy importante a nivel país por las condiciones que ofrece el territorio nacional en cuanto a ambientes y la gran extensión de los espejos de agua propicios para esta actividad (SANIPES, 2020), un ejemplo son las regiones montañosas, como la cordillera de los Andes, que proporcionan recursos de agua dulce y dan origen a cultivos alimentarios en beneficio para los pobladores de las zonas altoandinas (Escobar et al., 2020).
La trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) es una de las especies acuícolas de mayor producción en Perú, principalmente en las regiones centro-sur tales como Puno, Junín, Huancavelica y Pasco (PNIPA, 2020). El departamento de Puno es el principal productor de trucha, donde el 2018 logró alcanzar una producción total de 50,914 t que representó el 80,6% de la producción total de trucha en el país (PNIPA, 2020). Gracias a esto Perú ocupa el 5to lugar entre los principales países productores de trucha a nivel mundial durante los períodos 2009-2018, alcanzando una máxima producción de 342.807,00 t en el 2018 y con miras a que esta cantidad pueda aumentar en los siguientes años (PNIPA, 2020).
Las exportaciones peruanas de trucha arcoíris mantienen una tendencia creciente. Una de las formas con mayor demanda son los filetes congelados y los principales destinos son Canadá, Japón y Estados Unidos (PromPerú, 2020). La gran demanda genera un aumento de subproductos, como los esquelones, que, en su mayoría, no son recuperados y son desechados ya que existe poca información de cómo revalorar de forma íntegra a la trucha arcoiris. Una forma viable de aprovechamiento es a través de la carne mecánicamente recuperada (CMR), el cual es un producto que se obtiene retirando la carne restante de los huesos mediante medios mecánicos aplicando presiones altas o bajas (Secci et al., 2017).
La CMR de trucha es una materia prima de buena calidad nutricional, funcional y económica. Jimenez et al. (2019) determinaron una alta concentración de ácidos grasos esenciales tales como el DHA, ALA, EPA y DPA los cuáles están relacionados a los efectos benéficos a la salud humana, también determinaron que la CMR de trucha presentó un contenido importante de aminoácidos esenciales tales como lisina, leucina, valina, metionina, triptófano, entre otros. Estos previos resultados indican que la CMR puede ser utilizada para la elaboración de productos alimentarios ya que estaría aportando proteínas y grasas que sean de beneficio para el consumo humano.
La materia prima de subproductos marinos podrían ser una fuente esencial de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), proteínas de alta calidad y péptidos bioactivos, pero también de vitaminas y minerales (Hjellnes et al., 2020). Muchos de los patés de pescado que se venden son hechos a partir de pescado fresco o ahumado, sin embargo los estudios del uso de un porcentaje de carne cruda en la elaboración de pate son pocos (Silovs y Dmitrijeva, 2018). Estudios previos demostraron que es posible usar pescado crudo hasta un 35% en la elaboración de un paté con el fin de mejorar la calidad fisicoquímica y sensorial (Freitas et al., 2012). Por otra parte Minozzo (2010) y Minozzo et al. (2008), señalan que un se puede obtener un paté cremoso con un porcentaje mayor de materia prima cocida y otro menor de carne cruda, teniendo mayores índices de aceptación y son más usados en procesos industriales. La investigación tuvo como objetivo la elaboración de un embutido tipo paté a partir de CMR de trucha como alternativa para el aprovechamiento integral y revalorización de esta especie de agua dulce, además de conocer el efecto de la adición de pescado crudo en la elaboración de paté de CMR de trucha en distintos porcentajes.
Materiales y métodos
Obtención y acondicionamiento de carne mecánicamente recuperada
Los esquelones de trucha arcoiris fueron brindados por la empresa Esmeralda Corp, los cuales, luego del fileteado, fueron lavados, controlando el pH, el mismo que debía estar en un rango de 6,2 a 6,5 y la temperatura que debía de no ser mayor a 4°C. Para la obtención de la CMR se emplearon los esquelones de trucha arcoiris previamente acondicionados y a temperatura de 4°C. Estos pasaron por una máquina recuperadora LIMA RM 400 operada a baja presión (no mayor a 107 Pa), en tanto los restos óseos como espinas, aletas u otros no cárnicos, fueron desechados por la máquina a través de la parte delantera de la misma. Una vez obtenida la CMR se le roció una mezcla de antioxidantes con el fin de evitar posibles enranciamientos compuesta por α-tocoferol (0,02%) y ácido ascórbico (0,05%) según lo recomendado por Salas et al. (2008). Luego del rociado se empacó en bolsas de 5 kg que fueron colocadas en cámaras de congelación a -18°C, la que se guardó hasta su posterior uso.
Preparación de pasta untable
Los bloques de CMR de trucha fueron descongelados de manera controlada pasando a cámaras de refrigeración a temperatura de 4°C por 24 horas. La CMR descongelada se colocó en un cutter de 1.5 kg de capacidad para su picado, se le añadió tripolifosfato de sodio y sal para su homogenización durante 2 a 3 minutos, cuidando que la temperatura no sobrepase los 4 °C. Luego se embolsó en bolsas de polietileno de alta densidad con un contenido de 500 g para realizar una primera precocción de 80°C por 30 minutos, siendo enfriados inmediatamente después. Con ayuda de una tela de tocuyo se eliminó el líquido de cocción que se desprendió por el tratamiento térmico, obteniendo así carne precocida. La carne cocida pasó al cutter, donde se le agregaron los siguientes ingredientes con respecto a la cantidad total de CMR de trucha: almidón (2%), proteína aislada de soya (2,4%), margarina vegetal (16,7%), lecitina de soya (1,9%), cebolla en polvo (0,2%), ajo en polvo (0,2%) y pimienta en polvo (0,1%). La emulsión fue embutida en tripas artificiales con ayuda de una embutidora manual, la operación se llevó a cabo asegurando el total llenado sin espacios vacíos. Los extremos fueron asegurados con pabilo y precintos de seguridad. Cada embutido tuvo un peso aproximado de 70 g. Los embutidos fueron pasteurizados a 80°C por 30 minutos (Sasaki, 1982, citado por Escalante, 1990) y enfriados de manera continua con agua (4°C) durante aproximadamente 20 minutos. Finalmente, fueron almacenados a temperatura de refrigeración, entre 2-4°C.
Formulación del paté a partir de CMR
Para estudiar el efecto de inclusión de carne cruda en la elaboración de un paté cocido, se prepararon 3 tratamientos, dos de ellos con reemplazo de carne precocida de CRM de trucha por carne cruda sin cocción y otro paté fue hecho sólo con carne precocida. La preparación de estos tres patés se aprecia en la Tabla 1.
Análisis químico proximal
Se realizó el análisis proximal según la AOAC (2005) al paté final de CMR de trucha, donde se determinó la humedad, grasa, proteína, cenizas y contenido calórico.
Análisis de textura
La prueba permite medir no solamente la textura de los patés, también evalúa la calidad del proceso de elaboración del producto (Tonchev et al., 2017). Se utilizó un texturómetro INSTRON 3365® con el accesorio cilíndrico de acrílico de 50,8 mm de diámetro y 20 mm de longitud. Las muestras de patés fueron cortadas con una altura de 20 mm y comprimidas hasta el 75% de su altura original mediante un mecanismo denominado “de doble mordida”, a una precarga de 0.05 N y velocidad del brazo de compresión de 20 mm/min. Los parámetros texturales determinados fueron: dureza (N), cohesividad, elasticidad y gomosidad (N). La temperatura de las muestras se mantuvo a 4 º C (Baugreet et al., 2016). Debido a que la textura es una característica valorada en los patés por parte de los consumidores, los resultados de textura del paté de CMR de trucha arcoíris fueron comparados con un paté comercial de hígado de cerdo.
Análisis de color
El color de los patés elaborados se midió usando el colorímetro Minolta CR 400 (Konica Minolta, 2004) a través de 3 variables: L*(luminosidad), a*(índices rojo-verde), b*(índices amarillo-azul). El valor de L* va de 0 a 100 donde L*=0 indica negro y L*=100 indica blanca. En el caso de a* los valores negativos indican verde mientras valores positivos indican rojo y en el caso de b* los valores negativos indican azul y valores positivos indican amarillo.
Las muestras de patés fueron molidas en un mortero y esparcidas en placas de petri vidrio de CM-A-128 konika minolta, con una repetición de lectura de 3 veces (Salazar et al., 2009).
Análisis sensorial
Se realizó una evaluación sensorial de los patés con la participación de 30 panelistas no entrenados. Ellos fueron seleccionados por ser consumidores regulares (2 a 3 veces por semana) de pescado. Los panelistas degustaron el producto y lo calificaron usando una escala hedónica de 9 puntos: donde 1 equivale a “me disgusta extremadamente y 9 a “me gusta extremadamente”. Las muestras fueron servidas junto con una galleta soda y se les pidió que pasen el paté a la galleta usando un cuchillo antes de degustar.
Análisis estadístico
Los análisis de la investigación (composición proximal, textura y color) fueron realizados por triplicado, reportando las medias aritméticas ± desviación estándar. Para el análisis estadístico se usó el programa Statgraphics Centurion®. Los resultados fueron procesados utilizando un análisis de varianza (ANOVA) para determinar la existencia de diferencias significativas entre las medias (p<0,05), para determinar estas diferencias significativas se utilizó la prueba de Tukey.
Resultados
Los resultados del perfil de textura a cada uno de los patés se reportan en la Tabla 2. El paté hecho de carne cocida (PCR3) tuvo mayor dureza que los otros dos patés, el cual fue de 6,39 N; en tanto, el paté comercial tuvo un valor de dureza de 6,07 N. El análisis estadístico demostró que las muestras PCR1, PCR2 y PCR3 presentaron diferencias significativas, en tanto el paté comercial y la muestra PCR3 fueron significativamente similares.
Tabla 2 Análisis de perfil de textura en pasta untable con proporciones de CMR cocida y cruda
| Parámetros | PCR1 | PCR2 | PCR3 | PT |
|---|---|---|---|---|
| Dureza (N) | 3,42 ± 0,28c | 5,15 ± 0,13b | 6,39 ± 0,29a | 6,07 ± 0,63ab |
| Cohesividad | 0,20 ± 0,01ab | 0,22 ± 0,015ab | 0,19 ± 0,04b | 0,26 ± 0,006a |
| Elasticidad | 0,31 ± 0,02b | 0,41 ± 0,046a | 0,35 ± 0,053ab | 0,38 ± 0,023ab |
| Gomosidad (N) | 0,67 ± 0,03c | 1,11 ± 0,09b | 1,19 ± 0,24ab | 1,55 ± 0,15a |
*promedio de 3 repeticiones ± DS. Los promedios en la misma fila con letras distintas, son significativamente diferentes cuando se someten a la prueba de Tukey (p< 0,05).
PT: Paté comercial de hígado de cerdo; PCR1: Paté con 20% de carne cruda y 80% de carne cocida; PCR2: Paté con 10% de carne cruda y 90% de carne cocida; PCR3: Paté con 100% de carne cocida.
En la Tabla 2 también puede observarse que los valores de cohesividad disminuyen conforme aumenta el nivel de carne cocida, sin embargo el análisis estadístico reveló que las 3 muestras experimentales fueron estadísticamente similares, únicamente el paté comercial fue diferente con una cohesividad de 0,26. Con respecto a la elasticidad, la muestra PCR2 tuvo mayor valor el cual fue de 0,41 y si se presentaron diferencias significativas y para la gomosidad de entre las 3 muestras la más gomosa fue la PCR3 y estadísticamente similar a un paté comercial (PT).
Para la evaluación del color los resultados se encuentran en la Tabla 3, los resultados expresan que las muestras de patés fueron de índices rojos-amarillas ya que las coordenadas a* y b* fueron valores positivos, además se demostraron ciertas diferencias significativas entre los resultados dando a entender que unas muestras fueron más rojas y más luminosas que otras.
Tabla 3 Parámetros de color en pasta untable con proporciones de CMR cocida y cruda
| Tratamientos | PCR1 | PCR2 | PCR3 |
|---|---|---|---|
| L* | 59,01 ± 0,11a | 58,17 ± 0,08b | 59,03 ± 0,14a |
| a* | 4,06 ± 0,12a | 4,03 ± 0,28a | 4,39 ± 0,10a |
| b* | 23,56 ± 0,49b | 24,43 ± 0,31ab | 24,85 ± 0,53a |
*promedio de 3 repeticiones ± DS. Los promedios en la misma fila con letras distintas, son significativamente diferentes cuando se someten a la prueba de Tukey (p< 0,05).
Los resultados de la evaluación sensorial se encuentran en la Figura 1, donde se aprecia un puntaje promedio de nivel de agrado de 6 puntos para cada paté, lo que significa que para cada panelista los pates fueron moderadamente aceptables y esto indicó una aceptabilidad por parte de ellos; sin embargo, la muestra PCR3 tuvo un mayor puntaje es decir una mayor aceptabilidad a diferencia de las otras dos muestras.
Figura 1 Aceptabilidad general en determinación de porcentaje de carne cruda y cocida PCR1: Paté con 20% de carne cruda y 80% de carne cocida PCR2: Paté con 10% de carne cruda y 90% de carne cocida PCR3: Paté con 100% de carne cocida
El paté PCR3 (el que fue hecho sólo con carne cocida) fue seleccionado por tener un perfil de textura similar al paté comercial y por presentar una mayor intensidad de color (croma), por lo que se le determinó su composición proximal descrita en la Tabla 4.
Tabla 4 Composición proximal (%) de la formulación final de paté de CMR de trucha arcoíris
| Componente | Paté de CMR de trucha* |
|---|---|
| Humedad | 64,0 |
| Grasa cruda | 16,0 |
| Proteína cruda | 12,5 |
| Cenizas | 3,5 |
| Carbohidratos | 4 |
El nivel de humedad del paté fue de 64%, este valor es similar al reportado por Villarroel et al. (2010) quien en paté de descartes de trucha determinó un valor de 66.8%; por otra parte, Shaviklo et al. (2017) determinó valores de humedad de 69% para pates de sardinas y carpas.
El porcentaje de grasa del paté de CMR de trucha fue de 16%; este valor es inferior al reportado por Villarroel et al. (2010) de 10.2% en paté de descartes de trucha, pero es mayor al reportado por Mancera (2019) de 20.64 % en paté de cachama.
Por otra parte el nivel de proteína fue de 12,5%, similar al valor de 13.8% reportado por Villarroel et al. (2010) y el nivel de cenizas de 3,5% fue mayor reportado por el mismo autor (2,2%).
Discusión
El paté con menos carne cocida (PCR1) tuvo menor valor de dureza, esto está relacionado a que la carne cruda tiene más cantidad de humedad y grasa presente, ya que no pasó por una precocción y no hubo eliminación de líquidos que pudieran contener grasa propia de la trucha. El contenido graso de un paté influye mucho en su textura haciéndolos más blandos, no obstante, también el calor permite que la carne de trucha pueda gelatinizar por el complejo de proteínas contráctiles intracelulares llamado actomiosina, las cuáles por acción del calor cambian a un complejo desnaturalizado firme, teniendo pates menos grasos y más firmes en textura (Skałecki et al., 2021).
Los demás parámetros de textura (cohesividad, elasticidad y gomosidad) son similares a los reportados por Skałecki et al. (2021) en paté de cerdo con reemplazo parcial de carne de pescado. Según Domínguez et al. (2017), el contenido de ácidos grasos insaturados hace más blando al producto y esto tiene un efecto significativo en la disminución de parámetros de textura.
La cohesividad disminuye conforme aumenta el nivel de carne cocida, pues, estudios previos demuestran que las proteínas sarcoplasmáticas propias de los pescados tienden a aumentar la cohesividad de los tejidos de pescado y aumentan la formación de gel, estas proteínas pueden verse afectadas por tratamientos térmicos severos, explicando así la menor cohesividad en el paté PCR3 que tuvo más cantidad de CMR de trucha (Lazo et al., 2017).
Con respecto a la elasticidad, Skałecki et al. (2021) explica que el paté es afectado por la elasticidad de las fibras musculares y por los tejidos conectivos presentes. Esto puede explicarse porque los patés con más carne cocida tienen mayor cantidad de proteína y lo mismo sucede con el paté comercial haciendo por ende que las muestras sean más elásticas.
Con respecto a la evaluación de color, los salmónidos como la trucha tienen tonalidades naturales naranjas (siendo un parámetro de gran importancia), por lo que se busca que la trucha pueda tener un color anaranjado resaltante a través de la alimentación suplementada con astaxantina, principal carotenoide que da el color naranja (Noori y Razi, 2017). Los resultados de color evidencian que la CMR de trucha tiene una coloración naranja-amarilla por los valores positivos de a* y b*.
Los valores de luminosidad L* de los patés con CMR de trucha están entre 58 a 59, lo que indica un tono alto de luz, siendo estos valores superiores a los de un filete de trucha (L*: 40 - 45) debido a que en la cocción el porcentaje de astaxantina disminuye haciendo el producto más claro (García et al., 2006).
Con respecto al valor a*, estos fueron muy similares a los reportados por Komolka et al. (2020) en filete de trucha (4,51), quienes observaron que los niveles de astaxantina se mantuvieron estables luego de la cocción; sin embargo, el valor b* fue menor en el filete de trucha (4,53) en tanto en el paté de CMR de trucha este estuvo entre 23,91 y 25,24, posiblemente por el efecto de la molienda y la adición de los demás ingredientes, sin embargo, es similar a otros patés de pescado tal como de tilapia, armado y flaminguinha (Minozzo, 2010).
Para la evaluación sensorial, tal cual se vio en la Figura 1, los panelistas calificaron a las muestras con un puntaje promedio de 6. Este resultado es muy similar a los obtenidos por De Oliveira et al. (2015), quienes obtuvieron un valor de 6 para paté de cachapinta (Pseudoplatystoma sp) indicando aceptabilidad por sus consumidores.
Este tipo de evaluación sensorial es muy común para el desarrollo de nuevos productos, Feiden et al. (2007) señalan que diversos autores evaluaron sensorialmente patés de pescado de distintas especies tales como pacú (Piaractus mesopotamicus), jundiá (Rhandia quelen) y tilapia (Oreochromis niloticus) teniendo aceptación por parte del público y obteniendo puntajes entre el rango de 7 a 9. Por otra parte, Paiva et al. (2017) realizaron un estudio de aceptabilidad sensorial con diferentes formulaciones, así, escogiendo la mejor para la elaboración de paté de corvina con el empleo de una escala hedónica de 9 puntos, exactamente igual a la utilizada en este estudio, obtuvieron un puntaje final de 8, mayor al obtenido en los patés con CMR de trucha. En términos generales, es un reto para la industria alimentaria elaborar nuevos productos a partir de residuos pesqueros sin embargo el adecuado porcentaje de reemplazo junto con otros aditivos darán productos de gran aceptabilidad sensorial (Nawaz et al., 2020).
La composición proximal de los patés de trucha es similar al paté de descartes de trucha reportado por Villarroel et al. (2010) en valores de grasa y proteínas, y con menor grasa y más proteínas que un paté de hígado de cerdo según lo reportado por Reyes et al. (2017), según lo indicado en la Tabla 5.
Tabla 5 Comparación de composición proximal (%) entre distintos tipos de paté
| Componente | Paté de CMR de trucha | Paté de descartes de trucha1 | Paté comercial2 |
|---|---|---|---|
| Humedad | 64,0 | 66,8 | 35,0 |
| Grasa cruda | 16,0 | 10,2 | 49,8 |
| Proteína cruda | 12,5 | 13,8 | 10,9 |
| Cenizas | 3,5 | 2,2 | 3,2 |
| Carbohidratos | 4 | 7 | 1,1 |
Fuente: Villarroel et al. (2010)1 y Reyes et al. (2017)2
Según la Tabla 5, el nivel de grasa del paté de CMR de trucha arcoíris fue mayor al paté de descartes de trucha de Villarroel et al. (2010), esto puede explicarse por la adición de la margarina a la formulación. Previos estudios indican que la adición de margarinas o mantecas es una buena estrategia para mejorar la calidad nutricional, además de aumentar el porcentaje de ácidos grasos esenciales propios de los pescados (Skałecki et al., 2021). Por otra parte, Balami et al. (2019) confirma que los propios lípidos de los pescados contienen largas cadenas de ácidos grasos insaturados n-3 (PUFA), particularmente EPA y DHA, los cuales tienen efectos benéficos como la prevención de enfermedades cardiovasculares y en el crecimiento de los niños y su desarrollo cerebral.
Con respecto al nivel de proteínas en el paté de CMR, este está relacionado a la presencia de aminoácidos de la materia prima; al respecto, Jimenez et al. (2019) detectaron que la CMR de trucha arcoíris presentó aminoácidos esenciales tales como lisina, leucina, valina, treonina, fenilalanina, isoleucina y metionina. La presencia de los aminoácidos esenciales es mayor en carnes de pescados que en otros animales, siendo de más alta calidad nutricional, por ende, su consumo está relacionado con mejorar la digestibilidad y las actividades biológicas antiinflamatorias, antioxidantes y antihipertensivas (Khan et al., 2020).
Finalmente, el porcentaje de cenizas en el paté fue de 3.5, el cual fue superior a los otros 2 patés de salmón y trucha, pero cercano al paté comercial de hígado de cerdo. Esto se puede explicar a que, durante la separación mecánica, es inevitable que algunas partículas de hueso pasen a la CMR, las cuales contienen altos niveles de calcio y esto se refleja en el contenido de cenizas (Tasić et al., 2017).
Conclusiones
Se logró elaborar un paté hecho con CMR de trucha arcoíris aprovechándose los subproductos del fileteado de este recurso, contribuyendo así a mitigar el impacto ambiental por el gran volumen de residuos y generando mejores condiciones socioeconómicas para el poblador altoandino a través del aprovechamiento integral de sus recursos. También se estudió el efecto de reemplazar carne cruda en un paté cocido, donde el paté hecho sólo con CMR cocida tuvo mejores propiedades de textura y color; asimismo, contó con un mayor nivel de aceptación por parte de los panelistas. Se concluye que esta materia prima tiene potencial para ser usada en otros productos alimentarios, y que se necesitaría mayor investigación que aporte conocimiento en beneficio de las comunidades locales y productoras de trucha arcoíris con el fin de promover el consumo de este recurso.
