Ámbito de estudio

Figura 1 Localización del ámbito de estudio 

El estudio se realizó en la zona lago de la cuenca Titicaca (Figura 1). Se identificó, de forma no probabilística y discrecional, cuatro plantas productoras localizadas en cuatro distritos del área de estudio (Tabla 1), En cada ámbito de influencia se consideró principalmente a los ganaderos que proveen leche a las plantas y a los agricultores vinculados a esta actividad.

Acopio de información

Para el recojo de información, se aplicó: sondeo de aproximación para la identificación y caracterización de las plantas productoras de queso y su entorno, guías de entrevista a personas reconocidas en el ámbito de estudio, a profesionales y técnicos vinculados al ámbito, a ganaderos y agricultores vinculados a las plantas productoras de leche y al personal técnico de las plantas productoras de leche. Adicionalmente, se recopiló historias de vida de personalidades representativas. Asimismo, se participó en algunas sesiones de la mesa de lácteos implementada en la región Puno.

Metodología para cadena de valor del producto

Se consideró que en el precio de mercado de todo bien está contenido el costo del consumo intermedio (CI) de materias primas, insumos o energía y valores de uso y de cambio denominados valor agregado (VA) como resultado del proceso productivo de obtención de nuevos y mejores bienes. Asimismo, cada consumo intermedio de bienes (CI_Y) para la obtención de nuevos productos es de origen nacional (CI_YN) o importado (CI_YM). Adicionalmente, cada bien que se consume contiene también CI anterior y VA que, a su vez, es resultado de procesos productivos anteriores. En el VA del producto se consideró aquellos denominados “factores de producción”, que no se incorporan al nuevo producto ni se consumen íntegramente en el proceso productivo por lo que adoptan la forma de compensaciones, como ser: remuneraciones al factor trabajo (R_W), al factor capital (R_K), depreciación lineal (Dx) por uso de activos (infraestructura, maquinarias, equipos y activo biológico), remuneraciones al factor tierra (R_T) e impuestos y subsidios vinculados al gobierno (T). Finalmente, todos los precios de mercado se homogenizaron mediante el índice de precios al consumidor (IPC).

Metodología para huella de carbono del producto

Para los cálculos de HC se consideraron a los principales GEI, priorizados por la FAO (2010) para las cadenas alimentarias de los animales y la IDF (2015) para el rubro lácteo (CO₂, N₂O y CH₄), con sus correspondientes potenciales de calentamiento global (PCG). Para determinar los factores de emisión (FE) y las ecuaciones de Nivel 1 se siguió las pautas proporcionadas por las directrices del IPCC (2006) e IPCC (1996) y MINAM (2019). En lo que respecta al alcance, mapa de procesos, balance de masas, flujograma de materiales y energía, datas de actividad, métodos de asignación en caso de coproductos y subproductos y contabilidad de emisiones, se emplearon las normas PAS 2050:2011, elaborado por el British Standard Institute (BSI 2011) con el apoyo de Carbon Trust y Department for Environment, Food and Rural Affairs; y, GHG Protocol, Greenhouse Gas Protocol (2001).

Figura 2 Relación entre VA y HC del queso tipo paria 

Valor agregado en el queso tipo paria

El concepto de valor agregado implica añadir valor en la producción, transformar insumos en productos intermedios y finales más valiosos (Coltrain et al 2000). La Tabla 2 muestra que el VA total fluctúa entre S/. 9.30 en Platería y S/.11.51 en Huata, por kilogramo de queso, lo que representa más del 77.5 por ciento del VBP. La proporción de VA respecto al VBP refleja el nivel de desagregación de los precios del producto final en precios de los productos intermedios más relevantes. Eso significa que, si se identifica y desglosa los otros insumos locales y extra locales la proporción de VA local se incrementaría y, el CI tendería a un valor cercano a cero (Castro y Mokate 2013), debido a que, en esencia, todo es VA.

Nuestro VA expresa el nivel de transformación en origen, posibilita dinamismo en la economía local, integración de tipo vertical y desarrollo con inclusión social (^{Bragachini 2010}). En la perspectiva de región geográfica (^{Kraybill y Jhonson 1989}) la alta proporción de VA local expresa el nivel de ventas de un territorio respecto a sus compras, lo que se traduce en mayores ingresos para el ámbito y beneficio para el conjunto de familias involucradas en toda la cadena.

La remuneración al factor trabajo es la parte más significativa del VA ya que representa más del 72.4 por ciento de lo obtenido en dicho rubro por concepto de quesos, lo que ratifica el concepto de que la mano de obra es la fuente de creación de valor porque tiene la virtud de transformar la naturaleza y las materias primas en bienes para la satisfacción de necesidades humanas. Gracias al trabajo que se realiza en la zona, una parte del VA se destina al pago de impuestos en beneficio de los sectores de población que considere el gobierno, mientras que otra parte puede disponerse a la renovación del capital. Además, considerando que la tierra es propiedad del ganadero, que no paga renta a otro, el beneficio vinculado a la población rural involucrada asciende a más del 76.0 por ciento del VA.

El VA es objeto de apropiación; sin embargo, generalmente hay problemas de inequidad intersectorial (^{Gaudin y Padilla 2020}). Si bien en todos los eslabones se genera VA se percibe relativa ventaja del sector agrícola, de 35.8 (Huata) a 43.3 por ciento (Platería), seguido de la fase ganadera y la manufactura. Entre la fase ganadera y manufactura se percibe cierta equidad lo que de alguna forma expresa competencia intersectorial, que las tasas de ganancias en mercados más competitivos tienden a la convergencia. La particularidad es en Platería, donde la fase manufacturera participa en menor proporción en la distribución del VA porque los ganaderos y agricultores controlan para si la fase de manufactura mediante su asociación lo que les posibilita un control más directo, aunque no necesariamente más eficiente.

En términos absolutos el VA está limitado por el precio. El mayor VA se da en Huata (S/. 11.51) y el menor en Platería (S/. 9.30); esto se explica, en parte por el mayor precio de colocación en Huata (S/. 14.00) que en Platería (S/.12.00). El mayor precio en Huata se debe, en parte, a su mayor cercanía a los mercados urbanos, Puno y Juliaca. Esta situación ocurre también en Taraco donde el punto de venta de la empresa se encuentra a pie de carretera. El posicionamiento en el mercado es otra variable que explica el mayor precio. En Huata, la empresa, al ser estatal, indirectamente respalda a su producto ya que los consumidores lo perciben como serio y de calidad; algo parecido ocurre en Caritamaya, donde su producto está posicionado pero la mayor distancia respecto a la carretera y a los mercados urbanos le resta ventaja. Lo opuesto ocurre en Platería, donde al tratarse de negocio nuevo el producto aún no se posiciona en el mercado.

El VA en la manufactura del queso podría incrementarse en Ácora y Platería si se considera el aporte de sub productos (mantequilla y yogurt) que no se incluyeron en el cálculo, que no requieren necesariamente más insumo leche sino proceso adicional. Sin embargo, estos productos, a la fecha, no tienen mucha demanda en la zona por lo que su producción es eventual y a pedido. Al respecto, sería importante desarrollar mercado para estos sub productos ya que incrementarían el VA y reducirían el impacto ambiental de la actividad. El suero dulce es un residuo aprovechable, que mayormente se regala y se devuelve a los proveedores que lo prefieren para la crianza de cerdos y mezcla con el forraje.

El CI también explica el monto del VA. El CI expresa que las compras de origen extra local están en el rango del 17.8 (Huata) al 22.5 por ciento (Platería) respecto al VBP del producto queso. Eso significa que hay un margen significativo para reducir esas compras a favor del desarrollo local; compras que no son fáciles de reducir como es el caso de semillas certificadas, SFT, combustibles fósiles y pajillas de semen; sin embargo, estratégicamente corresponde reducir ese CI ya que involucra independencia tecnológica y seguridad alimentaria.

Otra perspectiva de la importancia del VA del producto queso es su capacidad multiplicadora ya que el modelo insumo - producto posibilita analizar el impacto de la actividad dentro de la economía regional (Cabrera et al 2008). Al respecto, se encontró valores en el rango de 2.3 (Huata) a 2.6 (Platería) lo cual indica que el incremento de un nuevo sol en la demanda de queso tiene una alta capacidad de arrastre directo de los sectores ligados a él. Es decir, si la producción de queso dinamiza el mercado de la leche, ésta a su vez dinamiza el mercado de pastos y forrajes y también el de semillas y otros productos en un monto mayor a 1.3 nuevos soles por kilogramo de queso; lo cual muestra que el sector agrario es altamente inclusivo e intensivo en mano de obra. Adicionalmente, el MINAGRI (2017) identificó que el coeficiente técnico de la leche fresca es 36.1 por ciento; eso significa que la industria láctea del Perú, por cada 100 nuevos soles de venta de sus productos procesados (queso, yogurt y leche) retribuyen sólo 36.1 nuevos soles a sus proveedores, apropiándose para sí el 63.9 por ciento del VBP.

Estos resultados nos hacen cuestionar la idoneidad de un análisis rentista simple de beneficio - costo, limitado a ingreso y gasto, como indicador de beneficio social. Obviamente, en la actualidad la actividad tiene limitaciones; sin embargo, el reto técnico y económico es, justamente, hacerla mucho más beneficiosa socialmente.

Huella de carbono del producto queso tipo paria

La Tabla 3 muestra los resultados de la HC del producto final queso, en términos de CO₂eq por kilogramo de producto final queso. En él se observa que la más alta HC se genera en Platería (10.96 kg CO₂eq) y la más baja en Taraco (9.41 kg CO₂eq). Desde el punto de vista de los GEI involucrados observamos que el mayor causante es el CH₄ seguido del N₂O, CO₂ y otros GEI no identificados. La prelación de GEI es concordante con lo encontrado en diferentes estudios (^{Batalla et al. 2015}, ^{Dalgaard et al. 2014}). Respecto a cadena de valor se observa que la fase ganadera genera mayor HC, seguido de la agrícola y la manufacturera. En cuanto GEI relevantes, se observa que la mayor preocupación en la agricultura es el N₂O en el rango del 83.5 (Ácora) al 85.0 por ciento (Huata), el CH₄ en la ganadería en el intervalo 92.9 al 93.4 por ciento; y, el CO₂ en la manufactura del queso.

Las mayores emisiones de la agricultura corresponden a N₂O y marginalmente al CO₂. Las emisiones de N₂O, en orden de magnitud son indirectas, directas y del pastoreo. Las emisiones indirectas y del pastoreo corresponden esencialmente a la mayor cantidad de N excretado por los animales que, por menor productividad de leche, requieren mayor número de vacas para cubrir la demanda de leche de la planta. Las emisiones directas corresponden a los residuos de las cosechas y al estiércol utilizado en el cultivo de avena forrajera, no correspondió atribuir emisiones por otras fuentes directas ya que no es habitual la fertilización sintética nitrogenada, los cultivos fijadores de N ni la presencia de suelos orgánicos.

Al respecto, se conoce que las emisiones de N₂O atribuibles al manejo de estiércol requieren la presencia de nitritos y de nitratos en un entorno apropiado. Zamora (2013) indica que las mayores emisiones de N₂O provienen del estiércol manejado en sistemas líquidos o recolectados y almacenados en forma sólida; adicionalmente, Constantini et al. (2018) refiere que las mayores emisiones de N₂O por manejo del estiércol corresponden al sistema de manejo líquido. Estos puntos de vista divergen del IPCC (1996) al considerar un mayor FE a los sistemas almacenamiento sólido y praderas y pastizales respecto a los sistemas de tipo líquido, por tanto, menor impacto ambiental. Al margen de las divergencias teóricas, la práctica exige abordar apropiadamente el sistema de manejo del estiércol por su alta importancia en las emisiones de N₂O. Y, desde el punto de vista teórico, corresponde indagar mejor las causalidades en las emisiones de N₂O por gestión del estiércol.

En la fase ganadera, las mayores emisiones de GEI corresponden al CH₄ y marginalmente al N₂O. Las mayores emisiones de CH₄ corresponden a fermentación entérica y marginalmente a gestión del estiércol. Los resultados encontrados son concordantes con ^{Beltrán et al (2016}) quienes encontraron que las emisiones de CH₄ por fermentación entérica constituyen el 99.6 por ciento y por manejo de estiércol 0.4 por ciento. Además, se conoce que, la fermentación entérica está relacionada, además del peso vivo del ganado, con su edad, desplazamiento diario, consumo de materia seca y calidad de la dieta. Al respecto, ^{Alvarado et al (2021}), encontraron que, para ecosistemas de altura propios de los andes peruanos, el sistema de pastos cultivados genera menor CH₄ entérico por unidad de ingesta de alimento siendo indiferente los altibajos estacionales. Adicionalmente, ^{Cambra et al. (2008}) y Bart et al. (2008) consideran que generalmente hay correlación negativa entre digestibilidad de la dietas y emisión de CH₄. En el caso de manejo de estiércol, en forma sólida o sobre pasturas y el suelo, la tendencia es a la descomposición aeróbica produciendo muy poco o nada de CH₄ (Zamora 2013). Es así que, los esfuerzos por reducir las emisiones de CH₄ en la fase ganadera deben centrarse en la fermentación entérica y marginalmente en el manejo del estiércol.

Por otro lado, si bien el sistema de manejo del estiércol es poco importante en cuanto a emisiones de CH₄, la situación cambia radicalmente en cuanto a emisiones de N₂O ya que el total de emisiones de esta fase provienen exclusivamente de cómo se maneja el estiércol.

Respecto al rol de la orina sobre los pastizales, García (2019) considera que las emisiones de N₂O por deposición indiscriminada de orina de los animales sobre los suelos puede incrementarse hasta en 4.6 veces respecto a sin orina. Para la época seca, Suquisupa (2019) concluye que el flujo de emisiones de N-N₂O/m² fue 2.16 veces mayor con la aplicación de orina. Esto se explica ya que las emisiones por deposición de orines sobre los pastizales dependen de la temperatura, la densidad y humedad del suelo, lo que condiciona la velocidad de nitrificación del N contenido en la orina.

En la fase de manufacturera del queso, las mayores emisiones de GEI le corresponden al CO₂, le siguen otros GEI y marginalmente CH₄ y N₂O. Las emisiones de CO₂ corresponden mayormente a la combustión móvil y estacionaria en el acopio de leche y en el procesamiento del queso respectivamente. La menor HC de Taraco (1.407 kg de CO2eq), se explica en parte por la menor combustión de energía fósil en el acopio de leche dada la cercanía de los proveedores y el uso de vehículos más livianos al contrario de lo que ocurre en Ácora (2.607 kg de CO₂eq) donde hay mayor dispersión y distancia de los productores respecto a la planta de lácteos. Los otros GEI sin identificación específica, representan una fracción importante de la HC, entre 1.165 a 1.257 kg de CO₂eq y corresponden exclusivamente al conjunto diverso de insumos requeridos en la manufactura del queso. Si se excluye de este conjunto los GEI no priorizados para el sector agricultura por la FAO (2010) y la IDF (2015), la HC se reduciría sustantivamente. No obstante, en este grupo de GEI sin identificación específica el agua potable es responsable de más del 93 por ciento del impacto, lo cual revela que los otros insumos contribuyen poco a la HC. Aparte, en el agua potable hay diversidad de calidades, costos y fuentes de aprovisionamiento por lo que las emisiones de GEI deben ser ajustadas con FE aplicables al contexto local.

En cuanto al suero, las emisiones de GEI se acotaron al suero salado por ser menos disponible para su aprovechamiento, se le trató propiamente como residuo y se calcularon las correspondientes emisiones de GEI. Se encontró que el CH₄ es responsable del 72.9 por ciento de emisiones de GEI en Ácora, 71.6 en Platería, 71.0 en Huata y 71.1 en Taraco; la diferencia, le corresponde al N₂O. Respecto al suero dulce se le consideró como sub producto por ser más disponible para su aprovechamiento en otros procesos productivos como la crianza de cerdos y la alimentación del ganado vacuno al mezclarlo con el forraje; por lo que, su evaluación corresponde a otro proceso productivo.

Comparación de HC relativas al producto queso tipo paria

La Tabla 4 muestra las diversas HC del producto queso, para fines de comparación. El más bajo lo muestra ^{Vergé et al. (2013}) para Canadá con 5.3 kg de CO₂eq y el más alto Canellada (2017) para España con 10.2 kg de CO₂eq luego de descontar remociones en 8.8 kg de CO₂eq. Vergé et al. (2013) trabajó con el enfoque del ACV, desde la cuna hasta la puerta de salida de las plantas de procesamiento de queso, con uso de la calculadora del Sistema Unificado de Industria Ganadera y Estimación de Emisiones de Cultivos (ULICEES) para la realidad de ganado Holstein en Canadá. Por su parte, Canellada (2017) también trabajó el enfoque del ACV del producto con el software SimaPRO encontrando emisiones por 19.8 kg de CO₂eq y remociones de 8.8 kg de CO₂eq. La particularidad de su método es que calcula las remociones en forma explícita las remociones.

En lo que se refiere a nuestros cálculos, estos sugieren que la HC del queso es cercano a la HC del queso fresco estimado por Bravo (2016) en España y Suni (2018) para un queso similar fresco tipo paria en Arequipa. Además, nuestra HC es superior a lo estimado por ^{Aguirre et al. (2011}) y Castro (2014) y muy superior a ^{Vergé et al. (2013}).

Sin embargo, la comparación de resultados con otros estudios tiene limitaciones ya que, además de ser pocos, encontramos las siguientes particularidades:

Rentabilidad ambiental del producto queso tipo paria

La integración de VA y HC para el producto queso se estableció mediante un indicador denominado rentabilidad ambiental entendida como la relación entre el VA y la HC, análoga a beneficio - efectividad por cuanto valora los ingresos de la actividad económica (en términos de VA, entendido como beneficio) respecto al impacto ambiental de esa actividad (en términos de HC, entendido como eficiencia, eficacia y efectividad). Así, se considera que la relación VA/HC es mejor cuanto más elevada es su valor absoluto.

Las mejores rentabilidades ambientales se dan en Huata y en la fase agrícola; y, en oposición, las peores rentabilidades se perciben en Platería y en la fase ganadera (Tabla 5). Para mejorar los indicadores de rentabilidad ambiental se requiere ser más eficientes en términos económicos y ambientales. Si definimos la eficiencia económica como maximización de la utilidad, dado una restricción de ingresos (primal) o minimización de costos dado un nivel de utilidad (dual); y, la eficiencia ambiental como reducir el desperdicio, la dispersión de la materia, la degradación de la energía, la irreversibilidad y la entropía (Georgescu 1996) podemos concluir que la eficiencia implicaría obtener mayor nivel de producto por unidad de insumo y mayor productividad con menor impacto ambiental. Por tanto, la eficiencia económica no debería discrepar de lo ambiental si se entiende que el costo económico es mucho más que gasto y costo de oportunidad; y que, que el VA en esencia es bienestar, más amplio que solo ingreso monetario. Por tanto, la búsqueda de crecimiento económico implica también reconocer que hay crecimiento no económico, que toda actividad económica genera impacto ambiental negativo; y, lo que corresponde es minimizar dicho impacto.

En la fase agrícola, la avena forrajera y la alfalfa constituyen los principales cultivos con mayor impacto en el ámbito (Vilca 2010). Las productividades de estos cultivos son similares pero bajas porque son cultivos de secano, corresponden mayormente a ecosistemas de puna húmeda (^{Cuesta et al. 2009}) y tecnología intermedia (Mamani 2016). Sin embargo, en cada uno de los ámbitos del presente estudio se aprecian diferencias en cuanto a dotación de recursos y disponibilidad de pastos naturales, mucho más frescos en Taraco por su mayor humedad y cercanía al lago Titicaca. Eso explica, en parte, las diferencias de rentabilidad ambiental agrícola: Diversidad de raciones para las vacas, mayores proporciones de pastos naturales respecto a pastos y forrajes cultivados en Platería y Huata y menores en Ácora y Taraco. Las emisiones de GEI atribuidos a los suelos agrícolas corresponden esencialmente al N₂O debido al estiércol animal (MINAM 2010). El agua se contamina por estiércol y orines del ganado vía escurrimiento, infiltración y percolación en los galpones no protegidos y en las áreas de pastoreo; pero, también genera beneficios ya que contiene N y P (^{Pinos et al (2012}). Al respecto, la FAO (2010) concluye que los sistemas de pastizales emiten más GEI por kg de leche corregida con grasa y proteína (FPCM) en comparación a los sistemas mixtos. El valor estimado por la FAO para pastizales es de 2,7 kg de CO₂eq por kg de FPCM y en sistemas agrícolas mixtos es 1,8 kg de CO2eq por kg de FPCM.

En la fase ganadera, la mayor productividad se observó en Taraco con 13.8 kilos en el tercer mes de la tercera lactancia, seguido de Ácora, Huata y Platería. El mayor nivel tecnológico en Taraco es resultado de la mayor experiencia de los productores en cuanto a manejo de animales mejorados, cultivo de pastos y forrajes y dosificación alimentaria, además de localizarse en zona más húmeda. A la inversa, el menor nivel tecnológico se percibe en Platería por su reciente incorporación a la crianza de vacas lecheras, menor nivel de “mejoramiento” del ganado y menores proporciones de pastos y forrajes cultivados en la alimentación del ganado.

Asimismo, en todos los ámbitos se observa menores rentabilidades ambientales debido esencialmente a la HC, principalmente a causa del CH₄ como fermentación entérica por menor digestibilidad y calidad proteica de los pastos naturales que constituyen parte de la dieta del ganado, además de la temperatura y el clima marcado del altiplano (frio y templado). La HC en Platería (6.007 kg de CO₂eq) expresa mayor ineficiencia en la provisión de alimentos para el ganado ya que en su ámbito hay mayor disponibilidad de pastos naturales (menos palatables) que pastos y forrajes cultivados; además, su menor experiencia en la crianza del ganado “mejorado”. Por el contrario, las menores HC en la fase agrícola se dan en Ácora y Taraco lo que refleja mayor disponibilidad de pastos y forrajes cultivados, experiencia en la crianza del ganado “mejorado” y mejor alimentación para el ganado; por tanto, mayor productividad de leche. En relación a este punto, Vilca (2015) señala que las vacas suplementadas emiten menos, que las leguminosas pueden reducir las emisiones de CH₄ comparado con las gramíneas debido a sus menores concentraciones de fibra. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que las emisiones dependen esencialmente de la cantidad y calidad de alimento ingerido por las vacas (^{Cambra et al. 2008}) e incluso de la época del año, lluviosa o seca (Alvarado 2018 y Medrano 2019).

En la fase de manufactura, en términos de costo energético e irreversibilidad la planta de Caritamaya en Ácora es la más eficiente del ámbito, ya que para un kilogramo de queso fresco se requiere más de 7.83 kilos. Al respecto, en el valle del Mantaro, Gamboa (2012) y ^{Fuentes et al. (2014}) informan que las empresas formales utilizan, en promedio, 7.44 litros de leche para la obtención de un kg de queso fresco. En cuanto a energía por combustión móvil, el mayor consumo se percibe en Ácora debido a la mayor distancia recorrida diariamente en el acopio de leche. Otra parte de la eficiencia está vinculada a la sub utilización y el desperdicio del suero del queso, tales proporciones deben ser objetos de monitoreo.