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Introducción
El aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso, extraído mecánicamente del fruto del “olivo” Olea europaea L. (Oleaceae), mediante molturación, batido y centrifugación, lo que permite conservar compuestos fenólicos con alto valor nutritivo, medicinal, cosmético, adicionando características organolépticas de gusto y aroma (Loyola et al., 2008).
El aceite de oliva está conformado por dos fracciones, una saponificable y otra no saponificable. La primera, está constituida principalmente por triglicéridos (glicerol y ácidos grasos libres), en su mayoría ácidos oleico (55 a 80%), palmítico (7,5 a 20%), linoleico (3,5 a 21%) y esteárico (0,5 a 5%). La segunda fracción, conformada por hidrocarburos, alcoholes triterpénicos y alifáticos, así como, esteroles y sustancias volátiles. Asimismo, esta composición química y cualidades organolépticas del fruto de olivo difieren al de las drupas de otros cultivos, debido que poseen una baja concentración de azúcar entre 2,5 a 6%, pero con una elevada cantidad de compuestos grasos como; ácido oleico (ácido graso mono insaturado), tocoferoles (vitamina E) y polifenoles, como la oleuropeína (sustancia amarga) que le confiere las características de amargor y picor, adicionalmente, le brinda un importante valor alimenticio y medicinal (Loyola et al., 2008).
La calidad del aceite de oliva extra virgen está definida por parámetros relacionados al cultivo y proceso. Respecto al cultivo, influye la variedad, condiciones climáticas productivas, prácticas culturales y estado de madurez en la cosecha. En el procesamiento, factores como los métodos de extracción y condiciones de conservación empleadas. En consecuencia, estos parámetros generan que el aceite de oliva tenga características particulares y distintivas entre sí (Maraulo & Alderete, 2020).
Por tanto, el análisis sensorial se presenta como una alternativa de evaluar directamente la calidad del aceite, clasificarlo (lampante, corriente, virgen, extra virgen) y determinar su calidad comercial (Maraulo & Alderete, 2020). Las características sensoriales que presentan el aceite de oliva son un conjunto de rasgos que, junto a otros caracteres no deseables como pueden ser olores y sabores, permite discernir en las peculiaridades de cada aceite (Casas et al., 2006). Sin embargo, para la clasificación de un aceite como extra virgen, de acuerdo con el Consejo Oleícola Internacional, es necesario evaluar otros parámetros como acidez libre e índice de peróxidos. La acidez en el aceite de oliva se genera por los hidrolisis de los triglicéridos dando como producto ácidos grasos libres, este parámetro puede ser influido por un mal tratamiento en la cosecha, periodos largos de almacenamiento del fruto y efecto de plagas o enfermedades. El índice de peróxidos, indica el grado de oxidación primaria, que puede generarse por elevadas temperaturas durante el procesamiento o condiciones inadecuadas de conservación (Bruzzone et al., 2015). Por tanto, el objetivo de la presente investigación es determinar la estabilidad en la calidad sensorial de aceite oliva extra virgen mono varietal de Farga y varietal de Frantoio con Farga.
Materiales y métodos
Muestreo y colección
El estudio, las evaluaciones químicas y sensoriales se realizaron mensualmente en muestras de aceite de oliva extra virgen, obtenidas de las variedades Farga y Frantoio, ubicadas en la Estación Experimental Agria Tacna Anexo Los Palos, unidad operativa del Instituto de Innovación Agraria. El proceso de molturación se realizó el 24 de febrero de 2021 con frutos cosechados en la campaña 2020 - 2021, se obtuvo aceite mono varietal extra virgen de la variedad Farga y aceite varietal extra virgen Frantoio (86,82%) con Farga (11,18%). El proceso de elaboración fue realizado en un equipo Abencor de acuerdo con el protocolo establecido dicho equipo (Casas et al., 2006).
Evaluación química
En la evaluación química se consideraron los parámetros de acidez e índice de peróxidos. Para determinar la acidez en el aceite de oliva, se empleó el método establecido por la IUPAC N° 2.101, que consistió en pesar 7,5 g de muestras de aceite, se adicionó 50 mL de la mezcla de etanol-éter etílico, para posteriormente, realizar la titulación con hidróxido de potasio 0,1 N y fenolftaleína. Para el índice de peróxidos, se usó la metodología descrita por la IUPAC N° 2.501, que consistió en pesar 2 g de aceite, adicionó 10 mL de cloroformo, para posteriormente agregar 15 mL de ácido acético glacial y 1 mL de solución acuosa de yoduro potásico, se dejó reposar en oscuridad por 15 minutos. Transcurrido el tiempo, se adicionó 75 mL de agua destilada y procedió a realizar la titulación con tiosulfato sódico 0,002 N con una solución indicadora de almidón al 1% (Loyola et al., 2008).
Análisis sensorial
En el análisis sensorial se evaluó y cuantifico atributos característicos del aceite de oliva, para establecer una puntuación organoléptica, relacionada a su color, aroma, picor y sabor. Se realizó por un grupo de catadores seleccionados y entrenados. La degustación se realizó a una temperatura de 28°C, adjudicando una puntuación comprendida de 1 a 9 (Loyola et al., 2008; Casas et al., 2006).
Análisis estadístico
Para el análisis estadístico se realizó un análisis de varianza unidireccional de los resultados químicos para determinar una diferencia significativa en cada una de las evaluaciones con un nivel de significancia de p ≤ 0,05. Se realizó un análisis de correlación de Pearson entre los resultados químicos y sensorial con un nivel de significancia de p ≤ 0,05. Ambos análisis se realizaron mediante Minitab 19 Statistical Software.
Resultados y discusión
Para la diferenciación varietal y calidad de aceite, se aplican descriptores sensoriales y parámetros de calidad fisicoquímicas como acidez libre, índice de peróxido, absorbancia en luz ultravioleta, fenoles totales e índice de estabilidad oxidativa, así como la cantidad de ácidos grasos. Los cuales están asociados por la variedad del olivo, sin embargo, pueden ser influenciados por el manejo agronómico, clima y procesamiento (López et al., 2013; Aparicio & Luna, 2002).
Se realizó una evaluación mensual con tres repeticiones por análisis en un total de ocho meses, entre el periodo de marzo a octubre de 2021. Los resultados del análisis del aceite mono varietal de la variedad Farga se describen en la Tabla 1, en promedio presentó un amargor de 1,5, con un picor de promedio de 2, con toques herbáceos y frutos secos, con un color verde claro a amarillento y de aspecto límpido durante los ocho meses de evaluación.
Tabla 1 Resultado del análisis sensorial del aceite de oliva extra virgen variedad Farga en el periodo de marzo a octubre de 2021.
| Descriptor | Verde claro | Verde amarillento | Picor | Amargor | Herbáceo | Frutos rojos | Apariencia |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 9/03/2021 | 4 | 0 | 2.5 | 1.5 | 4 | 4 | Límpido |
| 6/04/2021 | 4 | 0 | 2.5 | 1.5 | 4 | 4 | Límpido |
| 5/05/2021 | 4 | 0 | 2.5 | 1.5 | 3 | 3 | Límpido |
| 4/06/2021 | 3.5 | 0 | 2 | 1.5 | 3 | 0 | Límpido |
| 2/07/2021 | 0 | 3 | 1.5 | 1.5 | 2.5 | 0 | Límpido |
| 4/08/2021 | 0 | 3 | 1.5 | 1.5 | 2.5 | 0 | Límpido |
| 14/09/2021 | 0 | 2.5 | 1.5 | 1 | 2 | 0 | Límpido |
| 5/10/2021 | 0 | 2.5 | 1.5 | 1 | 2 | 0 | Límpido |
Los resultados del aceite de oliva extra virgen varietal Frantoio con Farga se describen en la Tabla 2, en promedio presentó un amargor de 3, con un picor promedio de 2,5, con toques herbáceos y manzana - plátano, con un color verde oscuro y de aspecto límpido durante los ocho meses de evaluación.
Tabla 2 Resultado del análisis sensorial del aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga en el periodo de marzo a octubre de 2021.
| Descriptor | Verde Oscuro | Picor | Amargor | Herbáceo | Manzana-Plátano | Apariencia |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 9/03/2021 | 5.00 | 3.50 | 3.00 | 4.50 | 4.50 | Límpido |
| 6/04/2021 | 5.00 | 3.00 | 3.00 | 4.00 | 4.00 | Límpido |
| 5/05/2021 | 5.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | Límpido |
| 4/06/2021 | 4.50 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | 3.00 | Límpido |
| 2/07/2021 | 4.00 | 2.00 | 3.00 | 2.50 | 2.50 | Límpido |
| 4/08/2021 | 4.00 | 2.00 | 3.00 | 2.50 | 2.50 | Límpido |
| 14/09/2021 | 4.00 | 2.00 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | Límpido |
| 5/10/2021 | 4.00 | 2.00 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | Límpido |
De acuerdo con Miho et al (2021), el aceite de oliva extra virgen, es uno de los productos más valiosos obtenidos del cultivo de olivo, químicamente compuesto en su mayoría (aproximadamente el 98%) por ácidos grasos como acilgliceridos y en menor cantidad (aproximadamente 2%) por alcoholes alifáticos, esteroles, fenoles, tocoferoles, ésteres, pigmentos y otros compuestos volátiles. Siendo los compuestos fenólicos los que contribuyen a las principales propiedades organolépticas en el aceite extra virgen de oliva, estimulan los receptores gustativos en la boca y terminaciones libres de los nervios trigéminos, lo que produce la percepción de amargor, pungencia y astringencia. Además, estos compuestos protegen al aceite de oliva contra la oxidación porque eliminan los radicales libres, que provocan las reacciones oxidativas afectando la calidad de aceite de oliva (Gullon et al., 2020).
Dentro de los compuestos fenólicos predominantes se encuentran los secoiridoides, como las formas de aldehído de la oleuropeína, aglicona, olecantal y oleaceína, sin embargo, también se encuentran presentes los ácidos feolicos, alcoholes fenólicos, flavonoides y lignanos. Siendo de importancia en la estabilidad oxidativa del aceite y contribución organoléptica. (Fernández del Río et al., 2016; Servili et al., 2013).
Los análisis químicos realizados como parte de la evaluación de la estabilidad de la calidad sensorial fueron acidez libre e índice de peróxidos (Tabla 3). El análisis de varianza unidireccional de los resultados de los análisis de acidez e índices de peróxidos en el aceite de oliva extra virgen de la variedad Frantoio con Farga, no mostraron una diferencia estadística significativa, por tanto, presentó mayor estabilidad durante el periodo de marzo a octubre del 2021 (Tabla 4).
Tabla 3 Resultado del análisis químico del aceite de oliva extra virgen variedad y monovarietal en el periodo de marzo a octubre de 2021.
| Fecha | Frantoio/Farga | Farga | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Acidez libre | Índice de peróxidos | Acidez libre | Índice de peróxidos | ||
| 9/03/2021 | 0.17 | 6.60 | 0.21 | 4.30 | |
| 6/04/2021 | 0.20 | 6.67 | 0.22 | 4.10 | |
| 5/05/2021 | 0.18 | 6.67 | 0.20 | 4.50 | |
| 4/06/2021 | 0.17 | 7.20 | 0.18 | 5.80 | |
| 2/07/2021 | 0.17 | 7.33 | 0.18 | 6.00 | |
| 4/08/2021 | 0.18 | 7.80 | 0.20 | 6.30 | |
| 14/09/2021 | 0.18 | 8.20 | 0.20 | 7.00 | |
| 5/10/2021 | 0.18 | 8.32 | 0.21 | 7.64 | |
Tabla 4 Resultado del análisis de varianza unidireccional del aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga en el periodo de marzo a octubre de 2021.
| Fuente | GL | SC Ajust. | MC Ajust. | Valor F | Valor p |
|---|---|---|---|---|---|
| Acidez libre | 2 | 18645 | 9322 | 2.22 | 0.204 |
| Error | 5 | 20963 | 4193 | ||
| Total | 7 | 39607 | |||
| Índice de peróxidos | 6 | 39187 | 6531.2 | 15.53 | 0.192 |
| Error | 1 | 420.5 | 420.5 | ||
| Total | 7 | 39607.5 |
Según Loyola et al, (2008), al romperse la molécula de triglicérido en el proceso de elaboración de aceite de oliva, se incrementa el porcentaje de ácidos grasos libres por consiguiente aumenta la acidez, así como, los niveles de glicerol, esto conlleva a una oxidación espontanea de estos compuestos en presencia de oxígeno, lo que general el aumento del índice de peróxidos, lo que favorece a los procesos de descomposición del aceite de oliva. Un incremento en el índice de peróxidos, está asociado a altos porcentajes de ácidos libres que generan la oxidación rápida en el aceite de oliva, afectando sus características organolépticas.
El análisis de varianza unidireccional de los resultados de los análisis de acidez e índices de peróxidos en el aceite de oliva extra virgen de la variedad Farga, no mostraron una diferencia estadística significativa en la acidez, respecto al índice de peróxidos, el modelo estadístico está saturado y no hay suficientes grados de libertad para el error, sin embargo, si presenta valores muy distantes entre el primer y último mes, por tanto, presentó menor estabilidad durante el periodo de marzo a octubre del 2021 (Tabla 5).
Tabla 5 Resultado del análisis de varianza unidireccional del aceite de oliva extra virgen variedad Farga en el periodo de marzo a octubre de 2021.
| Fuente | GL | SC Ajust. | MC Ajust. | Valor F | Valor p |
|---|---|---|---|---|---|
| Acidez libre | 3 | 8037 | 2679 | 0.34 | 0.799 |
| Error | 4 | 31571 | 7893 | ||
| Total | 7 | 39608 | |||
| Índice de peróxidos | 7 | 39608 | 5658 | * | * |
| Error | 0 | * | * | ||
| Total | 7 | 39608 |
El análisis de correlación de Pearson, en los resultados de análisis químico y sensorial del aceite de oliva extra virgen mono varietal y varietal muestra que existe una correlación significante entre la concentración del índice de peróxido y los resultados sensoriales, caso contrario, con la acidez que evidencia la ausencia de una correlación (Tabla 6, Tabla 7).
Tabla 6 Resultado del análisis de correlación de Pearson del aceite de oliva extra virgen variedad Farga en el periodo de marzo a octubre de 2021.
| Grupo 1 | Grupo 2 | Correlación | IC de 95% para ρ | Valor p |
|---|---|---|---|---|
| Índice de peróxidos | Verde claro | -0.873 | (-0.977; -0.436) | 0.005 |
| Índice de peróxidos | Verde amarillento | 0.795 | (0.206; 0.961) | 0.018 |
| Índice de peróxidos | Picor | -0.923 | (-0.986; -0.623) | 0.001 |
| Índice de peróxidos | Amargor | -0.765 | (-0.955; -0.132) | 0.027 |
| Índice de peróxidos | Herbáceo | -0.928 | (-0.987; -0.643) | 0.001 |
| Índice de peróxidos | Frutos rojos | -0.893 | (-0.981; -0.509) | 0.003 |
| Acidez libre | Verde claro | 0.243 | (-0.557; 0.809) | 0.562 |
| Acidez libre | Verde amarillento | -0.239 | (-0.807; 0.560) | 0.569 |
| Acidez libre | Picor | 0.408 | (-0.417; 0.864) | 0.316 |
| Acidez libre | Amargor | -0.218 | (-0.800; 0.575) | 0.604 |
| Acidez libre | Herbáceo | 0.383 | (-0.440; 0.857) | 0.349 |
| Acidez libre | Frutos rojos | 0.63 | (-0.133; 0.924) | 0.094 |
Tabla 7 Resultado del análisis de correlación de Pearson del aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga en el periodo de marzo a octubre de 2021.
| Grupo 1 | Grupo 2 | Correlación | IC de 95% para ρ | Valor p |
|---|---|---|---|---|
| Índice de peróxidos | Verde Oscuro | -0.905 | (-0.983; -0.554) | 0.002 |
| Índice de peróxidos | Picor | -0.868 | (-0.976; -0.420) | 0.005 |
| Índice de peróxidos | Amargor | -0.81 | (-0.964; -0.245) | 0.015 |
| Índice de peróxidos | Herbáceo | -0.776 | (-0.957; -0.158) | 0.024 |
| Índice de peróxidos | Manzana-Plátano | -0.776 | (-0.957; -0.158) | 0.024 |
| Acidez libre | Verde Oscuro | 0.273 | (-0.535; 0.820) | 0.513 |
| Acidez libre | Picor | 0.014 | (-0.697; 0.712) | 0.973 |
| Acidez libre | Amargor | -0.078 | (-0.742; 0.663) | 0.855 |
| Acidez libre | Herbáceo | 0.197 | (-0.589; 0.792) | 0.64 |
| Acidez libre | Manzana-Plátano | 0.197 | (-0.589; 0.792) | 0.64 |
Los resultados de estabilización en la calidad sensorial son más estables en el aceite de oliva extra virgen de la variedad Frantoio con Farga a comparación con el aceite de oliva extra virgen de la variedad Farga que presentó mayor variación en el índice de peróxidos el cual tiene una correlación negativa con los resultados sensoriales en el periodo de marzo a octubre de 2021 (Figura 1, Figura 2).
Fig. 1 Gráfica radial que presenta mayor estabilidad de los resultados sensoriales aceite de oliva extra virgen variedad Frantoio con Farga en el periodo de marzo a octubre de 2021.
Figura 2 Gráfica radial que presenta menor estabilidad de los resultados sensoriales aceite de oliva extra virgen variedad Farga en el periodo de marzo a octubre de 2021.
Los resultados fueron similares a los obtenidos por Miho et al. (2020), quienes evaluaron la composición química de aceite oliva en diversas variedades en un periodo de tres años, presentan resultados similares a los obtenidos por Bajoub et al. (2017) y El Riachy et al, (2012), los cuales revelan que el contenido fenólico, composición química y sensorial difiere enormemente entre cultivares de olivo, sometidos a las mismas condiciones agronómicas y climáticas, esta diferencia se atribuye al genotipo de cada variedad. Dentro los mejores cultivares en composición química y sensorial se encuentra la variedad Frontoio, rico en oleuropeína.
Asimismo, López et al, (2013) quienes caracterizaron la composición química de aceites de oliva varietal en el este de España, muestran que el aceite de oliva de la variedad Farga empleada usualmente en la composición de aceites de oliva dulce, presenta altos contenidos de ácidos grados mono insaturados, sin embargo, presenta bajas concentraciones de esteroles los cuales están asociados a la estabilidad del aceite de oliva.
En este contexto, los resultados obtenidos por los autores son similares a los encontrados por otros autores, en el cual el aceite extra virgen de la variedad Frantoio con Farga presenta mayor estabilidad que el aceite de Farga, resaltando la variación del índice de peróxido como indicador de esta inestabilidad y afectando a la calidad sensorial del producto. Posiblemente, relacionada a la interacción de los procesos oxidativos en compuestas como ácidos grados y fenoles.
Conclusiones
Se concluyó que el aceite de oliva extra virgen de la variedad Fratoio con Farga no presentan una diferencia estadística significativa en los resultados de los análisis químicos de acidez libre y peróxido. A diferencia del aceite de oliva extra virgen de la variedad Farga, en el cual no se pudo determinar una diferencia significativa, sin embargo, presenta valores muy distantes en el índice de peróxido al iniciar y finalizar el periodo de análisis de marzo a octubre. En ambos aceites se encontró una correlación significativa entre el índice de peróxidos y la calidad sensorial, siendo más estable el aceite de oliva extra virgen de Frantoio con Farga.
