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INTRODUCCIÓN
La producción mundial de Macadamia sp. es de aproximadamente 44.000 toneladas métricas (grano), el 86% de las cuales proviene de Australia, Sudáfrica, Kenia, Estados Unidos y Malawi. Australia es el productor más grande del mundo, con aproximadamente 14.100 toneladas métricas (Navarro & Rodrigues, 2016). El género Macadamia tiene cuatro especies nativas de los bosques lluviosos del Este de Australia, y de éstas las especies M. jansenii y M. ternifolia se consideran no comestibles por su elevada concentración de glucósidos cianogénicos, al contrario, las únicas de interés comercial son M. integrifolia y M. tetraphylla (Aquino et al., 2017).
En lo particular es un cultivo que se da por el interés de su almendra, la cual se consume de forma natural, seca, tostada y como ingrediente en otros alimentos, además, es un árbol cuyos frutos contienen aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados, a los cuales se les atribuyen propiedades regeneradoras de la piel y propiedades nutracéuticas, como la reducción del colesterol en la sangre, por otra parte, es un alimento rico en proteínas, fibra dietaría, vitaminas, minerales y fotoquímicos (Aquino et al., 2017; Rodríquez et al., 2011).
En efecto la nuez de macadamia fue introducida en Ecuador en 1976 y su fruto seco por su delicado sabor es considerado un cultivo exótico, además, es un producto relativamente nuevo en el país, y sus plantaciones productoras se encuentran en zonas subtropicales de la costa, como Quinindé, Santo Domingo de los Tsáchilas, Puerto Quito, Pedro Vicente Maldonado, Quevedo, La Maná, La Concordia, San Lorenzo, y en la región Amazónica ciudades como Francisco de Orellana (El Coca) Tena y Lago Agrio (Jijón et al., 2017).
En la actualidad existen unas 700 hectáreas aproximadamente de sembríos de macadamia, los cuales están ubicados al noroeste del Ecuador. La producción se estima en 400 toneladas de almendra en cáscara anual con una carga de 300 frutos por árbol aproximadamente (Holguín et al., 2017), sin embargo, la nuez de la macadamia no tiene aún suficiente notabilidad en el mercado nacional porque su producción aun es baja e incluso escasa a comparación con otros productos, además, no existen incentivos para exportarla a causa de los altos costos de producción y capacidad productiva por mano de obra especializada, asimismo de los recursos materiales como máquinas y equipo tecnológico. Otra de las causas por lo que los precios son elevados se debe a la baja competencia, a su vez, la nuez tiene poco aprecio por los ecuatorianos y los que la conocen saben que su precio no es apto para la mayoría de la población (Vera, 2015).
Las nueces de macadamia comestibles tienen un alto contenido en grasas (73 - 80%) motivo por el cual, adquiere un interés especial ya que contiene altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente de ácidos grasos monoinsaturados n-7 como el ácido palmitoleico (16:1Δ9) y el cisvaccénico (18:1Δ9), los cuales convierten a la macadamia en una materia prima con beneficios para nuestra salud (Moreno, 2010). Sin embargo, los lípidos de la nuez son extremadamente susceptibles a la oxidación debido al mayor potencial de oxidación de los ácidos grasos insaturados, lo que afecta la calidad y vida útil del producto (Laohasongkram & Saiwarum, 2011).
Una de las principales consecuencias de la oxidación de los lípidos de las matrices alimentarias, es que conduce al desarrollo de productos indeseables que conllevan a la disminución de la calidad nutricional, vida de anaquel y a su vez otorgan olores y sabores rancios al producto (Zawadski, 2018). Dicho proceso se puede controlar por medio de antioxidantes cuya acción se produce por una diversidad de mecanismos, incluyendo el control de oxidación de los sustratos (lípido y oxigeno), control de prooxidantes e inactivación de radicales libres (Castro & Parada, 2017; Callisaya & Alvarado, 2016). Para retardar la oxidación lipídica las industrias de alimentos utilizan antioxidantes sintéticos como el ácido eritórbico y la terbutil-hidroxiquinona (TBHQ), sin embargo, dichos compuestos sintéticos han sido muy juzgados por sus efectos nocivos para la salud del consumidor y, por lo tanto, las empresas agroalimentarias se han visto en la necesidad de reemplazar antioxidantes sintéticos por aquellos de origen natural (Castro & Parada, 2017).
Recientemente ha crecido el interés por los antioxidantes naturales, entre ellos se encuentra la miel de abeja, a la cual se le atribuyen propiedades terapéuticas como su acción antibacteriana, cicatrizante, astringente, suavizante, conservadora y nutricional (Quino & Alvarado, 2017; Callisaya & Alvarado, 2016), además, es un alimento constituido principalmente de azúcares, alrededor del 38% fructosa y 31% glucosa, así como otros componentes minoritarios, agua, proteínas, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos carotenoides, vitaminas, minerales y compuestos fenólicos, entre ellos los flavonoides (Sánchez et al., 2020; Balcázar et al., 2019).
La miel es una rica fuente de antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos que son responsables de sus propiedades antioxidantes. Estos antioxidantes son el ácido ascórbico; tocoferoles, catalasa (CAT), superóxido dismutasa (SOD), glutatión reducido (GSH) y flavonoides como pinocembrina, quercetina, kaempferol y otros compuestos incluyen ácidos fenólicos (Gholami et al., 2020). Además, por medio de numerosos estudios se ha confirmado que las mieles más oscuras tendrían mayor poder antioxidante por ser más ricas en compuestos fenólicos como flavonoides y taninos (Schencke et al., 2016).
Diversas investigaciones han demostrado que la miel sirve como fuente de antioxidantes naturales, al ser un producto rico en compuestos fenólicos se lo utiliza como conservante natural, a su vez, es eficaz en la inhibición de reacciones de pardeamiento en frutas y vegetales, así como su acción frente a la oxidación lipídica de productos de origen animal (Garretas, 2015; Díaz, 2009). Por otra parte, su potencial aplicación ha incrementado con el fin de dar mejor calidad y seguridad alimentaria a los alimentos, así como también en la prevención de la salud del consumidor (Arroyo & Arroyo, 2017).
La popularidad de los productos para untar a base de plantas, nueces y semillas, ha aumentado considerablemente. Es decir, anteriormente la mantequilla de maní fue la única alternativa a la mantequilla de productos lácteos, pero a lo largo de los años el desarrollo de las tecnologías y también la conciencia del consumidor sobre las mantequillas a base de plantas, ha liderado el desarrollo de innumerables variedades de mantequillas de diferentes nueces y semillas, que son muy buenas fuentes de proteínas, fibra, ácidos grasos esenciales y otros nutrientes (López, 2019). Los altos índices de enfermedades cardiovasculares que se presentan en la actualidad se deben a la ingesta de comida chatarra, mala alimentación, y poca información sobre alimentos ricos en nutrientes, esto crea el interés en los ciudadanos en direccionarse al consumo de alimentos más saludables.
Teniendo en cuenta lo anterior, así como los antecedentes mencionados, se crea el interés en dar aprovechamiento a la nuez de macadamia para su transformación agroindustrial, generando la necesidad de incluir en su producción la inclusión de miel de abeja como aditivo natural. Por lo tanto, en este estudio se planteó evaluar el efecto de la miel de abeja sobre las características fisicoquímicas organolépticas y microbiológicas en la conservación de la pasta de macadamia. Lo cual permitirá obtener resultados con calidad científica, que brinden información de un alimento más saludable, además al ser un producto nuevo para el mercado ecuatoriano y no contar con su propia normativa, en este estudio se tomará como referencia para la evaluación del producto la norma técnica INEN 276: 2012.
MATERIAL Y MÉTODOS
Localización del experimento
El desarrolló de la experimentación se llevó a cabo en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales en el área de Frutas y Hortalizas, en la Facultad de Ciencias Zootécnicas, extensión Chone de la Universidad Técnica de Manabí. Geográficamente se encuentra ubicada en el cantón Chone km 2 ½ vía Boyacá sitio Ánima, a 00º41´17´´ de latitud Sur y 80º07´25´´ de longitud Oeste.
El análisis de perfil lipídico se realizó en las Instalaciones del Laboratorio Acreditado Seidlaboratory CÍA.LTDA ubicado en Melchor Toaza N61-63 entre Av Del Maestro y Nazareth de la Ciudad de Quito.
Diseño experimental
Se utilizó un Diseño Experimental Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial, para el factor en estudio se consideró el Factor A: miel de abeja en concentraciones de 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) respectivamente, a su vez, para establecer diferencias en las variables de estudio se formuló un tratamiento control, con tres repeticiones por tratamiento (Tabla 1).
Materias primas
En el presente estudio, se trabajó con nuez de macadamia proveniente de la microempresa “Cáscara Frutos-Secos” de la ciudad de Guayaquil, Av. Gómez Rendón. La miel de abeja se adquirió en el cantón Tosagua-Manabí.
Unidad experimental
En este estudio se planteó como unidad experimental (U.E) 500 g de pasta de macadamia. La concentración de miel de abeja utilizada como aditivo natural se obtuvo en relación a la U.E. La fórmula del producto se detalla en la Tabla 2.
Procedimiento experimental
Se receptó nuez entera de macadamia, y miel de abeja, a la miel previo a su utilización se evaluó su composición proximal; receptada la nuez de macadamia se procedió a realizar la molienda de la nuez en un molino de mano (marca corona #50 de acero inoxidable); posteriormente con el fin de obtener una pasta más fina, se realizó un licuado de la nuez molida por un tiempo de 5 minutos, operación que se llevó a cabo en una Licuadora (Oster Xpert Series).; luego con el uso de una balanza analítica (Modelo Boeco Germay) y de acuerdo a cada tratamiento presente en la Tabla 2, se realizó el pesado de la pasta de macadamia; seguido en un envase de vidrio previamente esterilizado se realizó un homogenizado del producto junto al factor en estudio, es decir, que para cada unidad experimental y de acuerdo a cada tratamiento se procedió añadir las concentraciones de miel de abeja al 5, 10 y 15%, este proceso se lo realizó de forma manual por un tiempo de 3 minutos; luego del homogenizado el producto fue envasado en envases de vidrio previamente esterilizados, posteriormente fue almacenado a temperatura constante de 3 °C. Luego de 24 horas de almacenamiento, se escogió al tratamiento control para su posterior evaluación microbio-lógica (INEN 276:2012).
Composición proximal de la miel de abeja
La miel de abeja se evaluó mediante análisis de: proteína (KJELDAHL); ceniza (Gravimétrico); humedad (Gravimétrico); acidez (Volumétrico); densidad (Pignómetrico); y Solidos Solubles (Refractométrico).
Calidad microbiológica de la pasta de macadamia
Previo a la evaluación sensorial, se analizó la inocuidad del producto mediante los parámetros microbiológicos exigidos por la (NTE-INEN 276:2012).
Análisis sensorial
Se realizó un análisis sensorial, el cual contó con la participación de 30 catadores no entrenados, a los cuales se les facilitó tres muestras de pasta de macadamia con miel de abeja más un tratamiento control en platos de color blanco y en orden aleatorio, junto a las muestras se les entregó un vaso con agua, más un test hedónico de 9 puntos (1 = me disgusta muchísimo, 2 = me disgusta mucho, 3 = me disgusta moderadamente, 4 = me disgusta poco, 5 = ni me gusta - ni me disgusta, 6 = me gusta poco, 7 = me gusta moderadamente, 8 = me gusta mucho y 9 = me gusta muchísimo) los panelistas evaluaron en términos de calidad los atributos, color, sabor, olor, textura y apariencia general.
Propiedades fisicoquímicas y perfil lipídico
Al mejor tratamiento, se le evaluaron sus propiedades fisicoquímicas y de perfil lipídico mediante los siguientes análisis: proteína (Kjeldahl); ceniza (Gravimétrico); humedad (Gravimétrico); fibra (Gravimétrico); grasa (AOAC 17th); acidez (Volumétrico); pH (Potenciómetro); carbohidratos y calorías (Cálculo); ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados, ácidos grasos polinsaturados, Omega 3, Omega 6 y Omega 9 (AOAC 963.22). Estos análisis también se realizaron al tratamiento control.
Indicadores en la conservación de pasta de macadamia
Al mejor tratamiento de pasta de macadamia por 1 mes, se realizaron análisis microbiológicos (Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos (NTE-INEN: 1529-5); coliformes totales (AOAC 991.14); E. Coli (AOAC 991.14); mohos (AOAC 997.02); levaduras (AOAC 997.02); S. áureus (AOAC 975.55) e Índice de rancidez por el método volumétrico.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición proximal de la miel de abeja
En la Tabla 3 se detallan los resultados de la composición proximal de la miel de abeja, la cual presentó valores de humedad (18,22%) y acidez (0,46%) dentro de los límites permisibles por la norma INEN 1572 (2016) y similares a los obtenidos en la investigación de Contreras et al. (2016) siendo un 18% para humedad y 44% en acidez. Los valores de ceniza (0,12%) se encuentran por encima de los resultados expuestos por Leyva (2017) mientras que el valor de °Brix (79%) se manifestó inferior a los reportados por Dávila et al. (2020) de 80,5% en solidos solubles para miel de abeja obtenida del Municipio Tepatlaxco México. En lo que respecta al valor de proteína en esta investigación es de 0,49% el cual se encuentra superior al reportado por la literatura de García (2019) dando como resultado 0,38 g por cada 100 g de miel.
Tabla 3. Resultados de la composición proximal de la miel de abeja
| Parámetros | Resultados |
| Humedad | 18,22% |
| Acidez | 0,46% |
| Ceniza | 0,12% |
| Brix | 79% |
| Proteína | 0,49% |
| Densidad | 1,418g/ml |
En este estudio la miel de abeja manifestó una densidad de 1,418 g/ml similar a los resultados expuestos por Velásquez & Goetschel (2019) en mieles de abejas comercializadas en Quito y comparadas con miel artificial obteniendo una densidad mínima de 1,35 y máxima de 1,47. Por otra parte, según Visquert (2015) la composición proximal de la miel de abeja es muy compleja y puede variar ampliamente por las condiciones climáticas, zona y flora de origen.
Calidad microbiológica del tratamiento control de pasta de macadamia
En la Tabla 4 se muestran resultados de la calidad microbiológica de la pasta de macadamia para el tratamiento control, verificando que los resultados se encontraron dentro de los límites permisibles por la norma técnica ecuatoriana INEN 276 (2012). Resultados similares fueron reportados por Anchiraico & Cuevas (2018) en una mantequilla vegetal a base de Tarwi (Lupinus mutabilis) en la cual se determinó que la numeración de mohos, coliformes y Staphylococcus áureus se encontraron por debajo del límite permisible < 10. Otros estudios como el Condori et al. (2020) determinaron en una crema de coime enriquecida con nuez, valores de aerobios mesofilos (0,00E+00) Escherichia coli (0,00) y levaduras (2,00E+00) dentro de los límites permitidos, aquellos resultados se encuentran relacionados a los reportados por esta investigación, la calidad microbiológica en productos alimenticios es necesaria para brindar seguridad al consumidor.
Tabla 4. Resultados de calidad microbiológica en pasta de macadamia (control)
| Microorganismos | Resultados | |
| REP UFC/g | 1,0x104 | Aceptable |
| Coliformes totales, UFC/g | 1,0x101 | Aceptable |
| E. Coli, UFC/g | 0 | Aceptable |
| Mohos, UFC/g | 0 | Aceptable |
| Levaduras, UFC/g | 0 | Aceptable |
| Staphylococcus áureus, UFC/g | 1,0x102 | Aceptable |
REP = Recuento total de aerobios mesofilos.
Análisis sensorial de la pasta de macadamia
De acuerdo al análisis de varianza no paramétrico con un p < 0,05 se logró determinar diferencia significativa entre los tratamientos de perfil sensorial para las variables de respuesta (color, sabor, olor, textura y apariencia general) es decir la distribución de los datos no es la misma en los atributos mencionados (Tabla 5), lo cual indicó que el factor en estudio (miel de abeja) influyó sobre estas variables organolépticas. Seguido se detalla la comparación de promedios para cada atributo significativo.
Tabla 5. Resultados del análisis de varianza no paramétrico y comparación de promedios según la prueba de Kruskal Wallis para los atributos del perfil sensorial
| Atributos | Tratamientos | p-valor | |||
| Control | T1 | T2 | T3 | ||
| Color | 3,97a | 5,27b | 6,40c | 7,53d | 0,0001** |
| Sabor | 4,30a | 5,23a | 6,70b | 7,67b | 0,0001** |
| Olor | 4,60a | 5,33a | 6,20b | 7,83c | 0,0001** |
| Textura | 4,13a | 5,07a | 6,37b | 7,80c | 0,0001** |
| Apariencia general | 4,33a | 5,70b | 6,80c | 8,00d | 0,0001** |
**= Significativo al 0,05%. Medias con una letra en común no son significativamente diferentes.
Color
El análisis de varianza no paramétrico determinó diferencia significativa entre los tratamientos para la variable color, por lo tanto, de acuerdo a los resultados de la prueba de contraste Kruskal Wallis, se estableció la comparación de promedios, en la cual se evidenció que el Tratamiento control, presentó diferencia estadística significativa frente al T1, T2 y T3, por otra parte, el T3 también fue significativamente diferente frente al tratamiento T2, T1 y control, de tal forma, el tratamiento control con promedio de 3,97 (me disgusta moderadamente) manifestó menor aceptación, mientras que el de mayor aceptación fue el T3 con 7,53 (me gusta moderadamente) del mismo modo estos resultados se encuentran similar a los reportados Bernal et al. (2019), quienes en su investigación de elaboración de mantequilla de semilla de marañon (Anacardium occidentale L.) con dos antioxidantes naturales determinaron valores de aceptación para la variable color entre 7,66 (tocoferoles 25 mg/kg) y 7,52 (Lecitina de soya 10 g/kg) siendo calificados por los panelistas como agradable, los datos presentados son indicadores de satisfacción por parte de los consumidores al tener nuevas alternativas para consumo de un producto natural.
Sabor
El análisis de varianza no paramétrico determinó diferencia significativa entre los tratamientos para la variable sabor, por lo tanto, de acuerdo a los resultados de la prueba de contraste Kruskal Wallis se estableció la comparación de promedios, en la cual se evidenció que el tratamiento T3 (15 % miel de abeja) manifestó diferencia significativa frente a los tratamientos T1 y control, por el contrario, el T3 no presentó diferencia significativa frente al T2, aquello permitió establecer que los catadores no entrenados manifestaron con un promedio de 7,66 y calificación según categoría de me gusta moderadamente al tratamiento T3 como el producto de mejor aceptación, mientras que el tratamiento con menor aceptación fue el tratamiento control con 4,3 con categoría según escala hedónica de me disgusta poco, con aquellos resultados se determinó que la inclusión de miel de abeja influyó sobre este atributo de perfil sensorial, estos valores se encuentran relacionados a lo expuesto por Ramírez & Quispe (2012) quienes en su investigación determinaron un 70% de aceptación según el sabor de una crema untable de queso enriquecido con 7% de miel de abeja. Otros estudios como el de Abreu (2017) determinaron una mayor aceptación en el atributo sabor en una crema vegetal enriquecida con harina de legumbres, estos resultados permitieron establecer que en la sociedad actual la población se inclina por productos más naturales.
Olor
El análisis de varianza no paramétrico determinó diferencia significativa entre los tratamientos para la variable sabor, por lo tanto, de acuerdo a los resultados de la prueba de contraste Kruskal Wallis se estableció la comparación de promedios, lo cual permitió verificar que el Tratamiento control no presentó diferencia estadística frente al T1, por otra parte, el tratamiento T3 manifestó diferencia significativa frente al T2, T1 y control, de acuerdo a estos resultados se consideró al tratamiento T3 con una media de 7,83 el tratamiento con mayor aceptación, mientras el de menor aceptabilidad por parte de los catadores no entrenados fue el tratamiento control con una media de 4,60 aquellos valores son de importancia en la pasta de macadamia ya que permiten deducir que la inclusión de miel de abeja como aditivo natural mejora la percepción y preferencia del consumidor, lo cual es bueno ya que los antioxidantes naturales evitan el enranciamiento de las grasas y olores indeseables del producto. Estos resultados se encuentran relacionados al reportado por Mirón (2020) quien en su investigación determinó una aceptabilidad del 40% por parte de mujeres del área urbana para el atributo olor en un producto alimenticio tipo puré a base de garbanzo y soya enriquecido con hierro., por otra parte, Schwartz et al. (2011) manifestó aromas suaves en una pasta de aceitunas, siendo adecuado en una pasta ya que puede acompañar diferentes tipos de alimentos sin provocar saturación en los consumidores.
Textura
El análisis de varianza no paramétrico determinó diferencia significativa entre los tratamientos para la variable textura, por lo tanto, de acuerdo a los resultados de la prueba de contraste Kruskal Wallis se estableció la comparación de promedios, el cual determinó que el tratamiento control (100% pasta de macadamia) manifestó diferencia significativa frente a los tratamientos T2 y T3, por otra parte, el tratamiento T1 y control no fueron estadística-mente diferentes entre sí, sin embargo, el tratamiento que reflejó mayor aceptación por parte de los catadores no entrenados fue el T3 con una media de 7,8 (me gusta moderadamente), al contrario, el tratamiento control fue de menor aceptabilidad con una media de 4,1 valores que se relacionan con los presentados por Méndez (2014) bajo una aceptabilidad de 7 con categoría de me gusta muchísimo para una pasta untable de almendra de marañón con 9% de aceite de girasol. Otros estudios como el de Garrido et al. (2010) demostraron un puntaje de 3,45 para una pasta untable enriquecida con minerales, vitaminas y antioxidantes, siendo considerada por los catadores como suave, agradable, homogénea y levente granulosa. Comúnmente este tipo de alimentos se acompaña con galletas por lo que su aceptación es importante para así evitar un rechazo por los posibles consumidores potenciales.
Apariencia general
El análisis de varianza no paramétrico determinó diferencia significativa entre los tratamientos para la variable apariencia general, por lo tanto, de acuerdo a los resultados de la prueba de contraste Kruskal Wallis se estableció la comparación de promedios, de tal forma se determinó que el tratamiento T3 presentó diferencia estadística frente a los demás tratamientos, siendo este el de mayor aceptación con una media de 8,0 (me gusta mucho) mientras que el tratamiento con menor aceptabilidad fue el tratamiento control, seguido de los tratamientos T1, y T2, aquello permitió indicar que la miel de abeja influyó de manera significativa sobre la aceptación de este atributo en el perfil sensorial, estos resultados hacen referencia a la investigación de Schwartz et al. (2009) quienes determinaron una aceptación como parámetro mejor calificado de apariencia entre 9.84/15 y 10.13/15 en una pasta para untar elaborada a partir de aceitunas variedad Sevillana por el contrario Navarrete (2013) manifestó un promedio de 5,6 (me gusta levemente) en aceptación para una pasta funcional con adición de harina de bagazo de uva, estos resultados permiten identificar sí existe la necesidad de hacer modificaciones para que el producto tenga mayor aceptación, sin embargo, en esta investigación a mayor cantidad de miel de abeja utilizada mayor es la aceptación por los catadores.
Se determinó que el tratamiento con mayor aceptabilidad por parte de los catadores no entrenados fue el T3 (15% miel de abeja) al cual se le evaluó su composición proximal mediante análisis fisicoquímicos y perfil lipídico. Sin embargo, también se consideró realizar aquellos análisis al tratamiento control, lo cual permitió obtener una comparación entre ambos tratamientos.
Propiedades fisicoquímicas del mejor tratamiento T3 (15% miel de abeja) en comparación con el tratamiento control (100% pasta de macadamia)
En la Tabla 6 se detalla la comparación entre la composición proximal de resultados de análisis fisicoquímicos del tratamiento control frente al mejor tratamiento T3, de esta manera se logró determinar que la inclusión de miel de abeja al 15% en pasta de macadamia aumentó los valores nutricionales de proteína, fibra, acidez, carbohidratos y humedad en el producto, por otra parte, fue evidente la disminución en valores de ceniza, grasa, pH y calorías en comparación con el tratamiento control, lo cual indicó que la miel de abeja, mejoró en su gran mayoría las propiedades fisicoquímicas de la pasta de macadamia.
Los resultados de proteína se encuentran relacionados a los expuestos por la literatura de Condori et al. (2020). El contenido en cenizas es similar al reportado por la investigación de Yambay & Borbor (2017) con valor en cenizas de 1,10%; para una barra energética elaborada a partir de diferentes materias primas (miel de abeja, nuez, amaranto y guandul).
El valor de Humedad de 2,1% en el control y 6,92% en el mejor tratamiento son inferiores al resultado reportado por Rodríguez & Intriago (2020) de 7% de humedad en una barra nutricional a base macadamia y coco empleando aglutinantes como miel de abeja y de mucilago, por otra parte, Coronel et al. (2018) manifestó un valor inferior de 1,05±0, en nueces de macadamia.
Con respecto al contenido de fibra, los valores presentes en esta investigación son superiores a los presentados por Mereles & Ferro (2015) en nueces de macadamia variedad HAES 244 (5,94±0,00) y HAES 741 (5,95±0,00).
Montoya & Osorio (2010) demostraron en su estudio valores de grasa por el 16,6277% y 18,9642% para tortas de Macadamia integrifolia y Macadamia tetraphylla muy por debajo a los expuestos en esta investigación, al contrario, Toscano et al. (2021) determinaron 46,96 ± 3,71 de grasa en una barra alimenticia de semillas y nueces.
En cuanto a los resultados de acidez y pH se encuentran similar a los manifestados por la literatura de Iara et al. (2017) y Colussi et al. (2017) siendo 2,57 de acidez en nuez de Brasil y 7,0% de pH en cáscaras de macadamia. Estudios como el de Mereles et al. (2017) demuestran un contenido de hidratos de carbono de 11,89% en cultivares de Paraguay, valores que se encuentran muy similar en comparación al de este trabajo. El cálculo de calorías para la pasta de macadamia fue entre 720,85 Cal/g y 617,49 Cal/g valores que están por encima de lo reportado por Cruz (2018) de 565,14 Kcal/100g de muestra, en mantequilla de almendras estabilizada con Aloe vera. El aporte de calorías es elevado en los frutos secos y sus derivados, por su alto contenido de ácidos grasos.
Tabla 6. Composición proximal del tratamiento T3 y el tratamiento control
| Parámetros Fisicoquímicos | Resultados | |
| T3 | Control | |
| Proteína | 2,37% | 1,61% |
| Ceniza | 1,04% | 1,23% |
| Humedad | 6,92% | 2,1% |
| Fibra | 14,11% | 9,3% |
| Grasa | 61,84% | 74,82% |
| Acidez | 0,6% | 0,23% |
| pH | 4,56 | 5,78 |
| Carbohidratos | 13,72% | 10,94% |
| Calorías | 617,49 cal/g | 720,85 cal/g |
Perfil Lipídico del mejor tratamiento T3 (15% miel de abeja) en comparación con el trata-miento control (100% pasta de macadamia)
En la Tabla 7 se determinó los valores de perfil lipídico para el mejor tratamiento y su comparación con el tratamiento control, evidenciando que la adición de miel de abeja al 15% mejoró y aumento las propiedades de grasa, ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, omega 3 y omega 9, lo cual indicó que la miel en su composición también posee nutrientes de perfil lipídico necesarios en la alimentación, por el contrario, en lo que respecta el omega 6 fue evidente una disminución en el tratamiento T3 comparado con el tratamiento control. Los ácidos grasos monoinsaturados predominan frente a las demás propiedades, lo cual coincide con lo reportado por la literatura de Rao et al. (2020) y de igual forma Duduzile et al. (2019) afirman que la nuez de macadamia posee un gran contenido de grasas monoinsaturadas, los cual es importante ya que según Tananuwong & Jitngarmkusol, (2019) los lípidos ricos en ácidos grasos monoinsaturados pueden ayudar a reducir el colesterol sérico y riesgo de enfermedad cardiovascular. En esta investigación la pasta de macadamia pura (control) y con miel de abeja (T3) reportó valores que se encuentran relacionados a lo manifestado por Fuentes (2019) quien asegura que las nueces destacan por su contenido de ácidos grasos, omega 3, 6 y 9, compuestos de importancia para la salud del consumidor.
Tabla 7. Composición proximal del perfil lipídico en el tratamiento T3 y el tratamiento control
| Parámetros del Perfil Lipídico | Resultados | ||
| T3 | Control | ||
| Ácidos grasos saturados | 10,98% | 10,91% | |
| Ácidos grasos monoinsaturados | 51,70% | 51,69% | |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 2,54% | 2,18% | |
| Omega 3 | 1,21% | 1,19% | |
| Omega 6 | 1,09% | 1,11% | |
| Omega 9 | 40,54% | 40,48% | |
Evaluación de actividad microbiológica en el mejor tratamiento T3 (15% miel de abeja)
En la Tabla 8 se presentan los resultados de análisis microbiológicos evaluados cada 15 días, durante 1 mes por tres ocasiones, se determinó que el 15% de miel de abeja aplicado en la pasta de macadamia inhibió el crecimiento microbiológico durante las dos primeras evaluaciones en todos los microrganismos patógenos, lo cual indicó que se encuentran dentro del límite permisible por la INEN 276 (2012), sin embargo, en la tercer evaluación se identificó valores de REP UFC/g, coliformes totales y levaduras por encima de lo exigido por la norma INEN. Estos valores son distintos a los manifestados por Arias (2019) donde determinó ausencia de mohos, levaduras, aeróbios mesófilos y coliformes en una barra energética con 60% de miel. Otros estudios como el de Zambrano (2014) demostraron que la miel de abeja retardó el crecimiento microbiano de mohos, levaduras y recuento de aerobios durante 22 días en zumo de naranja (250ml) con miel de abeja (20g). Al contrario, Vega et al. (2014) evidenció actividad antimicrobinana en mieles A. mellifera frente a bacterias S. aureus y E coli, por otra parte, Becerra et al. (2016) comprobó que, a mayor concentración de miel de abeja, mayor es el efecto antibacteriano sobre el Staphylococcus aureus. Sin embargo, Zamora & Arias (2011) mencionan que la miel de abeja también inhibe otros microorganismos (S. epidermis, Pseudomonas aeroginosa, Salmonella y Listeria).
Tabla 8. Actividad microbiológica del mejor tratamiento T3
| Microorganismos Evaluados | Resultados | ||
| 05/01/21 | 20/01/21 | 04/02/21 | |
| REP UFC/g | 1,0x104 | 1,0x104 | 12x104 * |
| Coliformes totales UFC/g | 1,0x101 | 1,0x101 | 16x101 * |
| E. coli UFC/g | 0 | 0 | 0 |
| Mohos UFC/g | 1,0x102 | 1,0x102 | 1,0x102 |
| Levaduras UFC/g | 1,0x102 | 1,0x102 | 6.0x102 * |
| Staphylococcus áureus | 1,0x102 | 1,0x102 | 1,0x102 |
REP = Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos.
*= No aceptable.
Evaluación de Índice de Rancidez en el mejor tratamiento T3 (15% miel de abeja)
En la Tabla 9 se detallan los resultados de análisis de rancidez, evidenciando que en las tres evaluaciones correspondientes al mejor tratamiento de pasta de macadamia T3 (15% miel de abeja) se logró determinar que la miel de abeja como antioxidante natural evita el enranciamiento de las grasas presentes en el producto, estos resultados se encuentran relacionados a lo expuesto por la literatura de Rojas (2020) quien en su investigación demostró efectos negativos de rancidez en una mantequilla de maní con dos antioxidantes naturales.
Tabla 9. Resultados del índice de rancidez en el mejor tratamiento T3 (15% miel de abeja)
| Parámetro | Resultados | ||
| 05/01/21 | 20/01/21 | 04/02/21 | |
| Rancidez | Negativo | Negativo | Negativo |
Negativo = No hay presencia de rancidez.
Otros estudios como el de Tenorio (2016) demuestran que la adición de antioxidantes naturales como los flavonoides de extractos acuosos obtenidos a partir de cascara de naranja reflejan un bajo grado de rancidez y buena calidad en aceites de Sacha inchi (maní del inca). Por otra parte, Jáuregui (2008) demostró resultados negativos de rancidez en la conservación de nueces (Junglans regia) variedad semilla california recubierta con miel de abeja. Al contrario, investigaciones recientes también demuestran resultados negativos de rancidez en una crema de palta (aguacate) con miel de abeja y ácido fólico (Condori, 2020). Los resultados en esta investigación permiten establecer que la miel de abeja influye en la estabilidad oxidativa de los lípidos presentes en el producto.
CONCLUSIONES
Se determinó que el mejor tratamiento escogido por los catadores no entrenados fue el T3 pasta de macadamia con 15% miel de abeja en formula.
La pasta de macadamia (T3) manifestó resultados idóneos en su composición nutricional, propiedades de gran interés para el consumidor.
Mediante evaluación de actividad microbiológica se logró determinar que la miel de abeja actuó como conservante natural durante las dos primeras evaluaciones, mientras, que en la tercera evaluación se identificó presencia de recuento total de microorganismos aerobios mesofilos, coliformes totales y levaduras. Al contrario, en la evaluación de índice de rancidez en las tres evaluaciones se obtuvo resultados negativos, evidenciando que la miel de abeja puede ser usada como posible antioxidante natural impidiendo el enranciamiento de las grasas y alargando la vida útil del producto.
